詳細目錄：

第一編 肉與肉制品的生產加工基礎知識
第一章 食品工藝概論
第二章 肉用畜禽分類
第三章 肉的特性分析
第四章 肉制品生產加工概述
第二編 肉制品原料的生產與貯保鮮技術
第一章 肉的特性
第二章 肉制品的原料選擇
第三章 生肉的生產和處理技術
第四章 肉制品的輔料
第五章 肉制品下腳料的處理工藝
第六章 肉制品庫料的貯運保鮮
第三編 肉制品加工工藝原理與方法
第一章 腌制工藝
第二章 填充與結扎工藝
第三章 罐制工藝
第四章 干燥工藝
第五章 滾揉和斬拌工藝
第六章 蒸煮工藝
第七章 油料工藝
第八章 包裝工藝
第四編 肉制品的配方與生產加工技術
第一章 發(fā)酵肉制品
第二章 焙烤制品
第三章 干制肉制品
第四章 肉塊制品
第五章 腌臘肉制品
第六章 醬鹵制品
第七章 罐頭肉制品
第八章 油炸制品
第九章 功能性肉制品
第十章 中味西作豬肉制品的加工技術
第十一章 西式肉制品加工工藝
第十二章 中外結合肉制品加工工藝
第十三章 其它肉制品
第十四章 肉制品包裝工藝
第五編 特種肉制品的生產加工技術
第一章 豬肉的冷加工技術
第二章 豬肉的貯藏與保鮮技術
第三章 獺貍肉產品加工技術
第四章 獺兔肉產品的加工技術
第五章 兔肉的生產與加工技術
第六章 珍稀禽類肉制品加工技術
第七章 中式豬肉制品的加工技術
第八章 驢、狗肉產品加工技術
第九章 爬行動物產品加工技術
第六編 肉制品的質量控制與衛(wèi)生監(jiān)督檢驗
第一章 食品質量檢驗方法
第二章 食品衛(wèi)生與質量控制
第三章 肉及肉制品的衛(wèi)生檢驗
第四章 市場肉品衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗
第五章 畜禽的宰后檢驗與處理
第六章 屠宰場址與畜禽運輸衛(wèi)生與檢驗
第七章 屠宰加工中的衛(wèi)生監(jiān)督
第八章 食品腐敗變質與食品保藏
第九章 肉品貯藏衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗
第十章 食品容器包裝材料衛(wèi)生管理
第十一章 無公害食品與食品安全
第十二章 食品添加劑衛(wèi)生管理
第十三章 肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理
第十四章 食品衛(wèi)生知識解答
第七編 肉與肉制品標準及衛(wèi)生檢測標準規(guī)范
第八編 肉與肉制品相關法律法規(guī)

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