內(nèi)容簡介：

本書特點(diǎn)：
權(quán)威性：本書是由肉制品研制方面的眾多學(xué)者和肉制品加工一線的技術(shù)人員共同精心編制而成
全面性：本書系統(tǒng)而全面地闡述了肉與肉制品的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、保鮮技術(shù)的全過程，極具全面性
實(shí)用性：本書采用了國內(nèi)外近年來在肉制品加工方面的新理論、新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品
讀者對象：
食品加工廠
肉聯(lián)廠、肉制品加工廠、冷凍廠
各級食品管理部門
畜牧業(yè)生產(chǎn)部門（屠宰加工廠）食品生產(chǎn)流通部門
各級食品質(zhì)量檢驗(yàn)部門
高等院校食品專業(yè)學(xué)院、職業(yè)技術(shù)學(xué)校
勞動(dòng)職業(yè)鑒定部門
衛(wèi)生監(jiān)督檢疫部門



詳細(xì)目錄：
第一編：肉與肉制品的生產(chǎn)加工基礎(chǔ)知識
第一章：食品工藝概論
第二章：肉用畜禽分類
第三章：肉的特性分析
第四章：肉制品生產(chǎn)加工概述
第二編：肉制品原料的生產(chǎn)與貯運(yùn)保鮮技術(shù)
第一章：肉的特性
第二章：肉制品
第三章：生肉的生產(chǎn)和處理技術(shù)
第四章：肉制品的輔料
第五章：肉制品下腳料的處理工藝
第六章：肉制品庫料的貯運(yùn)保鮮

第三編：肉制品加工工藝原理與方法
第一章：腌制工藝
第二章：填充與結(jié)扎工藝
第三章：罐制工藝
第四章：干燥工藝
第五章：滾揉和斬拌工藝
第六章：蒸煮工藝
第七章：油料工藝
第八章：包裝工藝

第四編：肉制品的配方與生產(chǎn)加工技術(shù)
第一章：發(fā)酵肉制品
第二章：焙烤制品
第三章：干制肉制品
第四章：肉塊制品
第五章：腌臘肉制品
第六章：醬鹵制品
第七章：罐頭肉制品
第八章：油炸制品
第九章：功能性肉制品
第十章：中味西作豬肉制品的加工技術(shù)
第十一章：西式肉制品加工工藝
第十二章：中外結(jié)合肉制品加工工藝
第十三章：其它肉制品
第十四章：肉制品包裝工藝

第五編：特種肉制品的生產(chǎn)加工技術(shù)
第一章：豬肉的冷加工技術(shù)
第二章：豬肉的貯藏與保鮮技術(shù)
第三章：獺貍?cè)猱a(chǎn)品加工技術(shù)
第四章：獺兔肉產(chǎn)品的加工技術(shù)
第五章：兔肉的生產(chǎn)與加工技術(shù)
第六章：珍稀禽類肉制品加工技術(shù)
第七章：中式豬肉制品的加工技術(shù)
第八章：驢、狗肉產(chǎn)品加工技術(shù)
第九章：爬行動(dòng)物產(chǎn)品加工技術(shù)

第六編：肉制品的質(zhì)量控制與衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)
第一章：食品質(zhì)量檢驗(yàn)方法
第二章：食品衛(wèi)生與質(zhì)量控制
第三章：肉及肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)
第四章：市場肉品衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)
第五章：畜禽的宰后檢驗(yàn)與處理
第六章：屠宰場址與畜禽運(yùn)輸衛(wèi)生與檢驗(yàn)
第七章：屠宰加工中的衛(wèi)生監(jiān)督
第八章：食品腐敗變質(zhì)與食品保藏
第九章：肉品貯藏衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)
第十章：食品容器包裝材料衛(wèi)生管理
第十一章：無公害食品與食品安全
第十二章：食品添加劑衛(wèi)生管理
第十三章：肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理
第十四章：食品衛(wèi)生知識解答

第七編：肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生檢測標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范
第八編：肉與肉制品相關(guān)法律法規(guī)

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