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《營養(yǎng)保健師指導(dǎo)手冊(cè)》共130多萬文字，是針對(duì)參加培訓(xùn)人員的專用資料，同時(shí)也是從事營養(yǎng)、食品專業(yè)工作人員的學(xué)習(xí)用書.它包括：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生、人群營養(yǎng)與科學(xué)膳食、公共營養(yǎng)參考指南、食品加工與烹飪知識(shí)、營養(yǎng)餐制作、營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過量、營養(yǎng)加強(qiáng)與保健食品等內(nèi)容
第一篇 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
第一章 營養(yǎng)配餐工作者的職業(yè)道德
第二章 食品營養(yǎng)學(xué)
第一節(jié) 人體需要的能量
第二節(jié) 人體需要的營養(yǎng)
第三節(jié) 各種營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系
第四節(jié) 食物的消化、吸收與代謝

第二篇 食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生
第一章 食物營養(yǎng)的價(jià)值
第一節(jié) 谷、豆、薯類的特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值與食用功能
第二節(jié) 蔬菜類的特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值與食用功能
第三節(jié) 畜禽類的特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值與食用功能
第四節(jié) 水產(chǎn)品的特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值與食用功能
第五節(jié) 果品類的特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值與食用功能
第六節(jié) 調(diào)味品的特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值與食用功能
第二章 食物中毒及其預(yù)防
第一節(jié) 食品安全現(xiàn)狀
第二節(jié) 食源性中毒
第三節(jié) 細(xì)菌性食物中毒
第四節(jié) 真菌毒素和霉變食物中毒
第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒
第六節(jié) 有毒動(dòng)、植物引起的食物中毒
第七節(jié) 烹飪?cè)系男l(wèi)生
第八節(jié) 食品衛(wèi)生

第三篇 人群營養(yǎng)與科學(xué)膳食
第一章 孕婦乳母營養(yǎng)與膳食
第二章 嬰幼兒營養(yǎng)與科學(xué)喂養(yǎng)
第三章 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食
第四章 學(xué)齡兒童與青少年的營養(yǎng)和膳食
第五章 老年人與膳食
第六章 特殊環(huán)境與特殊作業(yè)人群營養(yǎng)與膳食

第四篇 公共營養(yǎng)參考指南
第一章 概論
第二章 膳食營養(yǎng)素參考攝入量
第三章 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南
第四章 營養(yǎng)配餐與食譜編制
第五章 營養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)

下冊(cè)
第五篇 食品加工與烹飪知識(shí)
第一章 食品加工技術(shù)
第一節(jié) 食品保藏技術(shù)
第二節(jié) 食品保鮮技術(shù)
第三節(jié) 食品干燥技術(shù)
第四節(jié) 食品的濃縮技術(shù)
第五節(jié) 食品的微波與遠(yuǎn)紅外加工技術(shù)
第六節(jié) 食品的膨化技術(shù)
第七節(jié) 食品的生物工程技術(shù)
第八節(jié) 食品的超臨界萃取分離技術(shù)
第九節(jié) 微膠囊造粒技術(shù)
第二章 烹飪學(xué)

第六篇 營養(yǎng)餐制作
第一章 餐飲成本核算
第二章 營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備
第三章 營養(yǎng)食譜的制度
第四章 營養(yǎng)餐的制作
第五章 工作總結(jié)與創(chuàng)新
第六章 中小學(xué)生營養(yǎng)配餐指導(dǎo)

第七篇 營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過量
第一章 營養(yǎng)缺乏病概述
第二章 蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良
第三章 維生素缺乏病
第四章 礦物質(zhì)缺乏
第五章 營養(yǎng)素過量與中毒

第八篇 營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品
第一章 營養(yǎng)強(qiáng)化食品
第二章 保健食品概述
第三章 保健食品常用的功效成分
第四章 保健食品的功能原理
第五章 保健食品的加工和管理

附錄A食物交換代量表
附錄B中小學(xué)生推薦的每日膳食中營養(yǎng)素參考攝入量
附錄C國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：營養(yǎng)配餐員
附錄D中華人民共和國食品衛(wèi)生法

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