超市管理---生鮮經(jīng)營
超市管理---生鮮經(jīng)營 | | | | |蔬果營運概論.....2003-09-24 09 | |蔬果鮮度管理的措施.....2003-09-24 09 | |蔬果的采購計劃設(shè)立與訂貨.....2003-09-24 09 | |蔬果鮮度管理的原理.....2003-09-24 09 | |生鮮經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系.....2003-09-18 20 | |生鮮經(jīng)營要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān).....2003-09-18 20 | |超市生鮮收貨/退貨程序.....2003-09-18 19 | |鮮活海鮮的鮮度管理.....2003-09-18 19 | |熟食半成品的訂貨.....2003-09-18 19 | |海鮮的收貨／驗貨.....2003-09-18 19 | |生鮮品常識.....2003-09-18 19 | |蔬果陳列的原則.....2003-09-18 19 | |海鮮的陳列.....2003-09-18 19 | |如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算.....2003-09-18 19 | |肉類營運概論.....2003-09-18 19 | |誠信經(jīng)營的三大意識.....2003-09-16 18 | |生鮮經(jīng)營兩對策.....2003-09-16 18 | |專家提醒催熟水果有毒吃不得.....2003-09-16 18 | |蘇北地區(qū)面粉市場出現(xiàn)交易清冷價格回落.....2003-09-16 18 | |8月上旬國內(nèi)最新早稻收購價格匯總.....2003-09-16 18 | |農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析.....2003-09-16 18 | |超市生鮮經(jīng)營的損耗控制.....2003-09-16 18 | |生鮮超市“生鮮”為主.....2003-09-16 18 | |生鮮經(jīng)營要把好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān).....2003-09-16 18 | |《超市生鮮區(qū)的經(jīng)營定位分析》.....2003-09-16 18 | |咸肉腌制方法.....2003-09-16 18 | |誠信經(jīng)營的三大意識.....2003-09-16 18 | |中國尋購四季度所需的美國大豆.....2003-09-16 18 | |近日持續(xù)高溫閩清西瓜價格上漲.....2003-09-16 18 | |水產(chǎn)部員工工作職責(zé).....2003-09-17 09 | |生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制.....2003-09-17 09 | |鮮度管理.....2003-09-17 09 | |生鮮經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系.....2003-09-17 09 | |生鮮經(jīng)營管理制度體系.....2003-09-17 09 | |補貨作業(yè).....2003-09-17 09 | |蔬果訂貨、補貨原則.....2003-09-17 09 | |肉類訂貨、補貨原則.....2003-09-17 09 | |水產(chǎn)訂貨、補貨原則.....2003-09-17 09 | |超市的生鮮管理及其黑洞的消失.....2003-09-17 09 | |超市的生鮮管理及其黑洞的消失（二）.....2003-09-17 09 | |超市生鮮食品經(jīng)營要求（一）.....2003-09-17 09 | |超市生鮮食品經(jīng)營要求（二）.....2003-09-17 09 | |超市生鮮食品經(jīng)營要求（三）.....2003-09-17 09 | |超市生鮮食品經(jīng)營要求（四）.....2003-09-17 09 | |生鮮的"后方"管理.....2003-09-17 09 | |乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（上）.....2003-09-17 09 | |乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（下）.....2003-09-17 09 | |需求分析與超市業(yè)態(tài)、生鮮經(jīng)營.....2003-09-17 09 | |生鮮商品組織表.....2003-09-17 09 | |熟食的加工.....2003-09-17 09 | |熟食（面包）的加工處理.....2003-09-17 09 | |生鮮經(jīng)營及其發(fā)展趨勢.....2003-09-17 09 | |水果品質(zhì)控制參考表.....2003-09-17 09 | |消費者購買生鮮食品的選擇因素？.....2003-09-17 09 | |生鮮區(qū)布局設(shè)計的要點.....2003-09-17 09 | |生鮮區(qū)的規(guī)劃和布局.....2003-09-17 09 | |超市中常用的冷柜簡介.....2003-09-17 09 | |生鮮食品超市進入“陣痛期”.....2003-09-17 09 | |肉類生鮮商品.....2003-09-17 09 | |貯藏期間要防止果蔬發(fā)生凍害.....2003-09-17 09 | |果蔬的包裝要求.....2003-09-17 09 | |到２００５年一半肉菜市場超市化.....2003-09-17 09 | |菜農(nóng)出新招:注冊商標(biāo) 禮品包裝 網(wǎng)上售菜.....2003-09-17 09 | |“生鮮超市”在我國大中城市悄然興起.....2003-09-17 09 | |分割型商品成本管理與核算.....2003-09-17 09 | |配料型商品成本管理與核算.....2003-09-17 09 | |增值稅對生鮮區(qū)成本和售價的影響.....2003-09-17 09 | |城市超市化進程對雙冷食品生產(chǎn)商的影響.....2003-09-17 09 | 蔬果營運概論 蔬果在整個生鮮部是一個極其重要的部門，這也是為什么本書優(yōu)先介紹蔬果部門營運的 原因。蔬果部所經(jīng)營的蔬菜、水果、五谷雜糧，都是人們每日必須購買的食品，因此蔬 果的質(zhì)量和價格成為生鮮部門商品的質(zhì)量價格最敏感的溫度計。商業(yè)上有句名言：蔬果 帶動肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動面包和熟食?？梢娛吖块T在整個生鮮部的龍頭作用 和形象作用。 蔬果部門的主要營運目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價位的商品吸引客流、帶動消費，創(chuàng)造高的營 業(yè)額。圍繞這一目標(biāo)，蔬果的營運風(fēng)格是“短、平、快”?！岸獭奔词侵苻D(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得 越快，商品就越新鮮。“平”就是價格低廉，并經(jīng)常有轟動性的低價出現(xiàn)，極大地刺激銷 售，強烈地建立平價形象。如山竹原價22．80元／斤，一下子降到13．80元／斤，其轟 動的效果是每天40公斤銷量，激增到每天600公斤；“快”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、 天氣、進價而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命 周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。 蔬果部門營運要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多，營運的重點有三，即鮮度質(zhì)量管理、庫存周轉(zhuǎn)、價格 競爭，突出重點的細(xì)致管理，對提高業(yè)績、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重 蔬果鮮度管理的措施 由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與濕度是影響蔬果質(zhì)量的兩大重要因素，也是超市 經(jīng)營管理實務(wù)中的可控制因素。因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要措施 和手段，也是蔬果部門重要的工作之一，它貫穿于蔬果儲藏、銷售的全過程，直接影響 著蔬果的最終的銷售品質(zhì)。 1．溫度／濕度管理方法 經(jīng)驗適宜溫度 一般蔬果 50C～80C 香瓜／木瓜／香蕉 室溫 甘薯／土豆 室溫 經(jīng)驗適宜濕度 一般蔬果 90％～95％ 蕃薯／芋頭 80％～85％ 柑橘類 濕度較低 *葉菜類：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜 、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麥菜、莧菜、潺菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、 小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍黃豆芽、綠豆芽； *果菜類：青椒、西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹 、花菜、西蘭花； *瓜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜； *豆類：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆； *根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、玉 米； *菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、百 合、木耳； *豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干凍豆腐、血豆腐、內(nèi)脂豆腐、涼粉、蘭花干、五香干、醬 油干、白干、千張、千張結(jié)、素雞、面筋、油豆腐、豆腐皮等； 水果的具體品種的溫度與濕度要求如下： 今蘋果類：紅富士、秦冠、國光、紅星、華盛頓蘋果、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智 利蘋果； *梨類：水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨 ； *橙類：臍橙、鮮橙、新奇士橙、甜橙； *柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會柑、沙田柚、福建蜜柚； *李子類：李子、青布林、紅布林、黑布林、油桃、桃駁李、西梅； *櫻桃類：櫻桃、車?yán)遄樱?*葡萄類：進口青提、進口紅提、進口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄； *香蕉類：進口香蕉、粉蕉、大蕉、國產(chǎn)香蕉； *芒果類：國產(chǎn)芒果、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒； *瓜類：有子西瓜、無子西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠 瓜、洋白瓜、蜜瓜； *熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、牛 油果、雞蛋果、人參果； 2．冰冷水處理法 將蔬果浸在0℃的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水分。適用于玉米、毛豆、萵苣 等。 3．復(fù)活處理法 將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜 、水芹。 4．散熱處理法 打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等 “后熟”的熱帶水果及瓜類。 蔬果的采購計劃設(shè)立與訂貨 (一)蔬果的采購計劃的設(shè)立 1．蔬果的采購計劃設(shè)立原因： (1)應(yīng)季性：蔬果是季節(jié)性變化很強的商品，隨著季節(jié)的變化而經(jīng)營應(yīng)季的蔬果即可獲得 高利潤，又增加品種的多樣性借以領(lǐng)導(dǎo)潮流、吸引客源。例如廣東省每一年的5月份荔枝 上市，則該月的采購計劃應(yīng)包括此商品品項。 (2)季節(jié)性：大部分的蔬果都有其生長的旺淡季，盡管保鮮技術(shù)的發(fā)展和蔬菜的南北調(diào)運 ，使相當(dāng)部分的品種可以實現(xiàn)全年供應(yīng)，但處于旺季的蔬果產(chǎn)量大、品質(zhì)新鮮、價格低 廉，成為顧客消費的主要熱點，采購計劃借此類商品達(dá)至高營業(yè)額的目標(biāo)。 (3)優(yōu)惠價格：某些品種在一段時間內(nèi)，供貨方給予特價，采購成本降低，可借此品項增 加毛利或優(yōu)惠顧客以建立“物美價廉”的商場形象； (4)促銷活動：節(jié)假日或店慶等大型的促銷活動，采購數(shù)量、促銷價格、重點品種應(yīng)列于 采購計劃中。 2．蔬果采購計劃設(shè)立的目的：采購計劃的設(shè)立最終達(dá)到的目的是完成或超過銷售預(yù)算及 相應(yīng)的毛利指標(biāo)。 (二)蔬果的訂貨 1．蔬果訂貨的原則： (1)以銷訂貨：按每個品項的近兩日銷量及參照上周同期的銷量進行訂貨，訂貨時將采購 計劃計算于內(nèi)； (2)以價訂貨：根據(jù)采購成本的變化進行訂貨，將因價格變化而引起的預(yù)估的銷售增長量 計算于內(nèi)； (3)以質(zhì)訂貨：以最近時期的供貨質(zhì)量作參考，根據(jù)質(zhì)量的等級結(jié)合價格因素進行訂貨； ’ (4)以周轉(zhuǎn)期訂貨：不能實現(xiàn)隨時供貨的品種，按其品質(zhì)周轉(zhuǎn)期進行供貨。 2．蔬果訂貨的程序 采購計劃／總訂單 銷量／庫存確認(rèn) 質(zhì)量確認(rèn) 訂貨數(shù)量 電話／傳真供貨商 訂貨結(jié)束 3．蔬果訂貨一覽表 蔬果訂貨一覽表 供貨商： 電話／傳真： 類別：蔬菜／水果／干貨 表格說明： 1．按同一供貨商進行訂貨。即同一供貨商的商品用一張訂貨表。 2．將訂貨商品進行分類，同一類的商品為一張訂貨表。 3．根據(jù)商品的周轉(zhuǎn)期不同，可采取每日、每周或每半周等訂貨方式。 蔬果鮮度管理的原理 由生物學(xué)的角度分析，蔬果的生長過程是發(fā)芽一一開花——結(jié)種子一一枯萎，商場所銷售 的蔬果通常是在未開花或結(jié)種子之前采收的，因此賣場中的蔬果是有生命的載體，它們 將繼續(xù)維持生長的過程。生長過程最突出的特征是新陳代謝作用的進行，表現(xiàn)為蔬果的 呼吸作用和蒸騰作用，因此剖析影響蔬果呼吸、蒸騰作用的因素并對其進行控制，是控 制超市蔬果處于良好質(zhì)量的重要手段。 l蔬果的呼吸作用： 蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空氣中的氧氣，釋放二氧化碳、水和能量的過程。蔬果的 呼吸作用消耗蔬果自身的養(yǎng)分，降低鮮度，釋放熱量，對蔬果的質(zhì)量有不利影響。 2．影響...
超市管理---生鮮經(jīng)營