超市蔬果鮮度管理
超市蔬果鮮度管理 ---------------------------------------------------------------------------- ---- 發(fā)布時(shí)間：2002-9-11 16:48 閱讀次數(shù)：92 摘自實(shí)力思想庫之《生鮮手冊》 （一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中， 怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開 花→結(jié)子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類 ，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進(jìn)而腐爛。 2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛 ，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從 內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸 作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度 在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度， 特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類 不可過濕，否則會促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 3、微生物活動：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)， 在低溫中，微生物的活性會變?nèi)酢?（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法 針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。 2、預(yù)冷降溫： ① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、 菠蘿、哈蜜瓜）。 ② 冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降 溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。 3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸 入，使其復(fù)活。 4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫 下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。 （三）陳列商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重 要工作。 1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿 出來。 2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 3、顧客對商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時(shí)間加長而使品質(zhì)劣化 ，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。 4、被撿出的不良品及時(shí)處理 （1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理； （2）也可以特價(jià)售賣； （3）無法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。 5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。 【推薦給朋友】【關(guān)閉窗口】 ---------------------------------------------------------------------------- ---- ·上一文章：保鮮方法 ·下一文章：超市肉類鮮度管理 -廣告服務(wù)-關(guān)于我們-聯(lián)系我們-網(wǎng)站建設(shè)-管理團(tuán)隊(duì)-會員服務(wù)-版權(quán)所有-隱私保護(hù) 聯(lián)系電話：86-010-65707515-01/02/03 傳真：86-010-65707515 E-mail: webmaster@cnretail.com 北京商達(dá)利科技有限公司 Copyright @ 2002 All rights reserved. 北京楚天歌文化發(fā)展中心 臺灣來宇（國際）投資有限公司 鄭州希瑞咨詢協(xié)辦
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