水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用
水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用 ---------------------------------------------------------------------------- ---- 發(fā)布時間：2002-9-12 10:08 閱讀次數(shù)：198 摘自實力思想庫之〈生鮮手冊 〉 （一）制作過程 隨著人們的生活水平的不斷提升、生活節(jié)奏的加快，消費者的購物習(xí)慣也發(fā)生變化：他 們從重量變成重質(zhì)，從以往觸摸商品到后選擇，演變成在事前加工處理包裝好及自助標(biāo) 價的陳列臺前選購，因此我們著實應(yīng)該不斷開發(fā)一些鮮度佳、品項多的水產(chǎn)品商品，以 滿足消費者的需求。水產(chǎn)品配菜便是待開發(fā)的商品之一。 水產(chǎn)品配菜的開發(fā)，可以豐富水產(chǎn)部的商品群、滿足顧客需求、提升業(yè)績；此外，還可 以很好地幫助消化部分滯銷水產(chǎn)品、降低損耗。例如窒息剛死的水產(chǎn)品，顧客挑選剩下 的水產(chǎn)品等，都可以經(jīng)過再加工處理成配菜來銷售。 配菜又稱為配料，就是將經(jīng)過初步加工和刀工處理成形的原料，根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和 色澤、口味、烹調(diào)方法等，配成一只或一組完整的菜肴原料。 水產(chǎn)品配菜的制作過程可分成二個階段：一是準(zhǔn)備階段，具體的工作有選擇原料和初步 加工；二是定形、定質(zhì)、定量階段，具體的工作有刀工（定形）、配菜（定質(zhì)、定量） 。這里的刀工并不強調(diào)像灑樓那樣非常專業(yè)性（雕花），而是普通家庭慣用的刀工即可 。因為我們所作的水產(chǎn)配菜類型是大眾口味類的，既要考慮其制作必須遵循以下原則： 第一、衛(wèi)生干凈。顧客購買回家即可放心烹飪；第二、價格要適中。適合廣大顧客的購 買力；第三、便于烹調(diào)。經(jīng)驗告訴我們：將大塊、整條或質(zhì)地較硬的原料直接烹制，往 往對火力和烹制的時間都不易掌握。魚片質(zhì)地松軟、韌性較差、入口易碎，我們可以加 工得厚一點、大一點，以防止加熱時碎爛。整齊的形態(tài)，可以保證水產(chǎn)品在烹制過程中 受熱均勻，成熟一致；第四、便于食用。整條的大塊原料，如青魚、草魚等，不經(jīng)過刀 工處理，直接烹制食用，會給食用者帶來諸多不便，如果能先將原料進(jìn)行分檔，然后按 制作菜肴的要求進(jìn)行配菜。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。 水產(chǎn)品配菜原料進(jìn)行初步加工時，應(yīng)該注意以下一些操作關(guān)鍵： 第一、清除腐爛、變質(zhì)等不能用的部份，以防止食物中毒，保證食用者的身體健康。水 產(chǎn)品配菜原料，在運輸、儲存等流通過程中，或多或少地受到病菌和有害微生物的污染 而引起變質(zhì)，例如鮮魚經(jīng)日曬、雨淋、嗜鹽菌會加速繁殖，使鮮魚腐爛，產(chǎn)生惡臭味。 受到輕度污染仍能食用的原料，要注意重點消毒。嚴(yán)格把關(guān)，不可掉以輕心，才能杜絕 食物中毒事故。 第二、要有科學(xué)的加工方法，盡可能地保存原料內(nèi)的營養(yǎng)成份。新鮮的魚類在加工以后 不放入冷藏庫保存，而是放在任意的場所，就會造成魚中的生素，水溶性脂肪及磷、鈣 等礦物質(zhì)的流失。 第三、不影響菜肴的色香味形：活魚在剖腹取內(nèi)臟時，千萬不可碰破魚膽，膽汁進(jìn)入魚 肉內(nèi)，就會產(chǎn)生苦澀味，直接影響菜肴的口味。 第四、要合理使用原料，減少損耗。對整條的魚類，則根據(jù)原料、各個部位的特點和配 菜要求，進(jìn)行分檔、合理取用、零料小用。 （二）水產(chǎn)品配菜原料的具體加工 蔬菜類 1、菜梗、菜葉：先用刀切去青菜的老根，剝?nèi)デ嗖说睦先~和黃葉，用刀順著菜梗和菜葉 的連接部位切開，把青菜分成菜梗、菜葉兩個部分：分別用兩個盆，把菜梗和菜葉用冷 水洗干凈。 2、菜心的加工：先將青菜的老根切去。剝?nèi)ダ先~、黃葉，繼續(xù)用手剝?nèi)ツ廴~，留菜心， 隨即用刀沿著根部旋轉(zhuǎn)地削一周，修成橄欖狀，根據(jù)菜包的大小，順長切成2片或4片， 最后洗滌干凈。 3、芹菜的加工：用刀切去老根，剝?nèi)ダ锨o、老葉，隨后，取竹筷2根：用方的一端用力 抽打芹菜的葉片，直到芹菜葉片脫盡為止。在抽打時注意用力要均勻，并要把芹菜的各 個部位均勻的抽打一遍。將去葉的芹菜清水盆里用水沖洗干凈，為了除去根部的泥土， 可以用力搓洗。 4、筍類的加工：竹筍類的外殼較硬，用手剝殼既費時效率又低。可先用刀在筍的外殼上 從頭至尾劃一刀；然后將刀跟緊嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左滾動旋轉(zhuǎn)， 便可一次除去全部筍殼。再用刀切剁去筍的根部，并修凈筍衣，用水沖洗。 5、大蒜頭的加工：大蒜頭的衣薄而緊密，直接用手撕剝，費時費力?？捎玫肚腥ゴ笏忸^ 的根部和尖部，用刀背對著大蒜頭，豎直拍下，拍散拍松，使大蒜頭直接脫落出來，個 別蒜衣無法脫落的可用刀背拍幾下。去衣后的大蒜頭，只要放入水盆里抓洗幾次即可。 6、洋蔥的加工：先用刀切去洋蔥的兩頭，并在表面一層劃一刀，然后，用手剝?nèi)ネ饷嬉?層皮，用清水沖洗即可。 7、韭菜花的加工：用手摘下韭菜的花蕾，然后用水沖洗，撈出后瀝干水分，倒入盆內(nèi)， 灑上少許鹽，上下翻動拌勻，約腌漬5分鐘，再用水沖洗一下即可。 8、姜：先洗掉表泥土，再用小刀割去表皮；將姜塊橫著纖維紋路切成0.1cm厚的薄片， 后再切成細(xì)絲，規(guī)格為5×0.1×0.1cm。 9、蔥的加工：用水沖洗掉根部泥土，再切掉根須。將粗蔥切成6cm長便為蔥段；將粗蔥 切成0.5cm長的段，要先劃成幾瓣起絲后再切，便為蔥花；將粗蔥切成細(xì)絲，然后再切成 細(xì)末，便成蔥末。 水產(chǎn)類原料的加工 1、青魚：右手握刀，左手按住魚的頭部，刮鱗刀從尾往頭部刮去鱗片；然后用右手大拇 指和食指將魚鰓挖出，用殺魚刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內(nèi)臟，用水沖洗 干凈，腹部的黑膜用刀刮一刮，再沖洗干凈。 2、鯧魚的加工：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從頭部向尾部刮去鱗，然后用刀從口 部向腹部劃一刀口長約5cm，左手挖去鰓和內(nèi)臟，將魚放在水盆里，邊沖邊洗；用手指搓 去腹部的黑衣，待水清無粘液即可。 3、帶魚的加工：帶魚的表面雖然沒有鱗片，但表面發(fā)亮的銀鱗有入口膩的缺點，所以一 般都要刮去。方法是：右手用刀從頭至尾頭，來回刮動，刮去銀鱗。然后用剪刀沿著魚 背從尾至頭剪去魚鰭，再用刀沿著口部向肛門處剖開腹部，用刀挖去內(nèi)臟和魚鰓，剪去 尖部和尖尾，然后用水反復(fù)沖洗，洗去銀鱗、血筋、瘀血等污穢之物。 4、墨魚的加工：先將墨魚浸泡在水盆里；然后雙手的大拇指和食指用力擠壓眼球，使黑 水迸出，然后，右手用力拉下魚頭，抽出背骨，沿著背脊處將魚撕開，挖出內(nèi)臟，用手 撕去魚肉上的黑皮，黑衣，用清水重點洗幾次，洗去黑水即可。 5、用右手的中指關(guān)節(jié)勾住黃鱔離頭療15cm左右處，然后將黃鱔用力摔，猛擊黃鱔頭部， 等黃鱔無力掙扎時，左手捏住黃鱔的頭，右手持剪刀去喉部插入向尾部推去，直到肛門 為止，用力拉出內(nèi)臟，隨后放入水盆，邊沖邊洗，直到黃鱔無血跡，無粘液，瀝干水分 ，就可用直刀劈的刀法劈成段狀。 6、甲魚的加工：宰殺時，右手執(zhí)刀，左手用竹筷或抹布將甲魚頭引出，也可以將魚腹朝 上，等甲魚頭伸出，對準(zhǔn)頭頸用刀劈頸骨，放盡血液。將甲魚放在盆里，沖入熱水，燙 泡3～5分鐘取出，用小刀刮或手搓去黑衣，如除不干凈，也可以放在熱水里邊泡邊刮， 接著將甲魚的背殼朝上，用小刀沿著魚身兩側(cè)裙邊上面骨縫處下刀，將背殼四周的皮肉 與殼割開，揭去背殼，用刀挖出內(nèi)臟，撕盡黃油，用冷水洗凈。 7、用于制作制作菜肴的食品原料有數(shù)千種，在眾多的食品原料中進(jìn)行選擇，作出科學(xué)和 合地方口味的搭配，使配成的菜肴色澤實現(xiàn)美味可口、富有營養(yǎng)，這就是配菜。以下介 紹常見水產(chǎn)品配菜的作法： （1）清蒸石斑魚： 材料：石斑魚1條（約600g），蔥2棵，紅辣椒1個，姜6片。 作法：將蔥、姜及紅辣椒均洗凈、切絲，石斑魚去除魚鱗及內(nèi)臟，抹去水份放入包裝盒 中，撒上蔥、姜及紅辣椒，最后包裝即可。 （2）豆豉蒸鯧魚（平魚）： 材料：鯧魚1條（約600g），蔥1棵，大蒜3粒，豆豉1大匙。 作法：蔥洗凈切絲；大蒜去皮洗凈切成末；鯧魚去除內(nèi)臟地洗凈，兩面各劃兩刀，抹干 水分放入盒中，撒上蒜末，蔥絲，豆豉即可。 （3）油淋馬頭魚： 材料：馬頭魚1條（約600g），蔥2棵，紅辣椒1個。 作法：蔥及紅辣椒均洗凈切絲，馬頭魚殺好放入盒中，撒上蔥、紅辣椒絲即可。 （4）糖醋金線魚： 材料：金線魚1條（約500g），竹筍、胡蘿卜各50g、干香菇2朵、紅辣椒1個。 作法：竹筍及胡蘿卜去皮洗凈，香茹泡軟、去蒂，紅辣椒洗凈，分別切絲；金線魚殺好 ，抹干水份放入盒中，放入以上配料即可包裝。 （5）油燜麻辣魚： 材料：鯛魚1條（約600g），紅辣椒5個，花椒1/2小匙。 作法：紅辣椒洗凈去籽節(jié)段，鯛魚去除魚鱗及內(nèi)臟洗凈抹干水分，放入盒中，加入配料 即可。 （6）花身蒸魚： 材料：花身魚2條（約500g），蔥1棵，大蒜5粒。 作法：大蒜去皮拍碎，蔥洗凈切絲；花身魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中 ，加入配料即可。 （7）麻辣帶魚： 材料：白帶魚1條（約300g），香菜20g，蔥1棵，姜3片。 作法：香菜摘下葉片，洗凈；蔥、姜分別洗凈，切末；白帶魚去除內(nèi)臟、洗凈、切段， 整齊放入盒中，加入配料即可。 （8）蔥燒黃魚： 材料：黃魚1條（約500g），蔥2棵。 作法：蔥洗凈、切斜段；黃魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加上配料即 可。 （9）苦瓜鱸魚湯： 材料：鱸魚1條（約600g），苦瓜100g，姜3片，醬冬瓜50g，蔥1棵。 作法：鱸魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈切成厚塊；苦瓜對半切開去籽，洗凈切成段塊；蔥、 姜均洗凈、切成絲；醬冬瓜洗凈、切塊，將以上材料整齊擺放入盒中即可。 （10）煎燒紅目鰱： 材料：紅目鰱1條（約400g），蔥2棵。 作法：蔥洗凈、斜切段；紅目鰱去除魚皮及內(nèi)臟、洗凈，放入盒中，加入蔥段即可。 （11）炒海瓜子： 材料：海瓜子500g，九層塔20g，姜3片，紅辣椒1個。 作法：九層塔洗凈；姜及紅辣椒分別洗凈、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒 中，撒上配料即可。 （12）鯽魚川豆腐： 材料：鯽魚2條（約500g），鮮豆腐150g，白菜葉150g，蔥1棵，姜15g。 作法：豆腐切3cm長的條。白菜葉洗凈，適當(dāng)切片。蔥姜洗凈切片；把鯽魚收拾干凈，每 條一剖成兩半，放入盒中，加上配料即可。 （13）蔥姜蒸鮮鯽： 材料：鯽魚2條（約500g），蔥、姜共50g，香菜30g。 作法：蔥姜洗凈切細(xì)絲；香菜洗凈切段；把鯽魚收拾干凈；放入盒中，撒上配料即可。 （14）蒜子燒鱔段： 材料：鱔魚片500g，大蒜50g，蔥姜共40g。 作法：大蒜剝凈皮，切粗粒；姜蔥洗凈切片；鱔魚、切成3cm長的段后放入盒中，加入配 料即可。 （15）清炒鮮魷卷： 材料：凈水發(fā)魷魚卷500g，鮮柿子椒100g，蔥姜蒜共40g。 作法：柿子椒擇洗干凈，適當(dāng)切片。蔥姜蒜洗凈切片；將水發(fā)魷魚卷清洗干凈，弄干水 分放入盒中，加上配料即可。 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