水產(chǎn)的加工處理
水產(chǎn)的加工處理 ---------------------------------------------------------------------------- ---- 發(fā)布時間：2002-9-12 10:07 閱讀次數(shù)：191 摘自實力思想庫之〈生鮮手冊 〉 水產(chǎn)品的加工處理分為一次處理和二次處理。 （一）一次處理 水產(chǎn)品經(jīng)去魚鱗――去鰓――剖臟――去內(nèi)臟――清洗的加工處理程序，稱為一次處理。 1、去魚鱗：將魚體與臺面呈平行狀態(tài)，魚的腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗器 以逆鱗的方向，由魚的尾部向頭部去刮鱗片，如果腹部、鰭部有較細(xì)鱗片的必須用刀尖 割除；有較細(xì)鱗片的魚也可用鋼刷刮鱗片；魚的反面同樣將魚體與臺面平行，背部朝人 ，逆向刮除魚鱗。 2、去鰓及去內(nèi)臟：魚頭朝右邊，以右手持釘魚刀，左手按住魚體，先將魚鰓的根部切離 魚頭，再將殺魚刀的刀鋒從鰓的邊緣插入，并順著邊緣割開魚鰓。再將魚腹朝上，切斷 相反的鰓和頭的接合處，打開鰓蓋到能夠切到魚腹的程度，將殺魚刀插入魚鰓蓋下，進(jìn) 行切開魚腹的動作。以殺魚刀的刀尖切開魚腹至肛門的部位，這個時候需要小心，不要 傷及魚卵或魚膽等內(nèi)臟物。用大拇指和食指輕輕地將魚鰓掀起，以殺魚刀的刀尖頂住凸 形部位，將魚鰓輕輕拔除，使魚鰓與魚頭部分離。魚鰓切除之后，取出內(nèi)臟，在肛門附 近位置切除。 3、清洗：清洗是完成一次處理的作業(yè)，在這個階段的作業(yè)中，魚鱗、黏液、血塊等都必 須用清水沖洗干凈，特別是腹腔內(nèi)背上肉發(fā)黑的部分，也要完全進(jìn)行清除（此時可以用 毛刷刷去）。 （二）二次處理 經(jīng)過一次加工處理后，用消毒過的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做商品化的作業(yè) 。水產(chǎn)品以刀具做切割及修整成商品的作業(yè)稱為二次處理。 1、整體魚或全魚：保持魚體的原形而包裝成的商品，稱為全魚或整條魚，例如秋刀魚、 多春魚、章魚、凍蝦、黃花魚、平魚、貝類等。 2、半處理魚：經(jīng)去除魚鱗、內(nèi)臟、未再進(jìn)行切割作業(yè)即包裝成商品的稱為半處理魚，例 如各類淡水魚及魚體較小的海水魚。 3、片魚：半處理魚以刀去除魚頭后，將殺魚刀從尾部或背脊部縱切成上、下二片的處理 ，稱為二片處理，例如虱目魚等。 4、三片魚：用殺魚刀再去除二片肉中帶有脊椎骨的處理而成片肉，稱為三片魚，這種做 法一般用于切生魚片。 5、段塊肉：半處理魚去除頭部、尾部后，用殺魚刀沿魚體橫切成1～2公分寬的魚片或切 成7～10公分長的塊魚。 5、魚排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5～1公分厚的魚片，稱為魚排，例如三文魚 排、鯇魚排等。 6、生魚片：魚排中較新鮮、而且不含血合肉的部份，切成厚0.5～1公分，寬2.5～3.5公 分，長4～5公分的小魚片，做生吃用。 7、魚干：水產(chǎn)品經(jīng)熟食、或以鹽腌的方式加工而成的商品，例：馬友、紅魚等。 8、魚頭、魚骨：比較新鮮的魚頭及魚骨，可以切成塊狀，用于煮魚湯。 【推薦給朋友】【關(guān)閉窗口】 ---------------------------------------------------------------------------- ---- ·上一文章：肉類的加工處理 ·下一文章：水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用 -廣告服務(wù)-關(guān)于我們-聯(lián)系我們-網(wǎng)站建設(shè)-管理團(tuán)隊-會員服務(wù)-版權(quán)所有-隱私保護(hù) 聯(lián)系電話：86-010-65707515-01/02/03 傳真：86-010-65707515 E-mail: webmaster@cnretail.com 北京商達(dá)利科技有限公司 Copyright @ 2002 All rights reserved. 北京楚天歌文化發(fā)展中心 臺灣來宇（國際）投資有限公司 鄭州希瑞咨詢協(xié)辦
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