水產(chǎn)的損耗控制方法
水產(chǎn)的損耗控制方法 ---------------------------------------------------------------------------- ---- 發(fā)布時間：2002-9-11 19:11 閱讀次數(shù)：98 摘自實力思想庫之〈生鮮手冊 〉 生鮮營運操作的最大敵人是損耗。如何有效控制損耗也就成為生鮮部門面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn) 。水產(chǎn)部損耗的產(chǎn)生是多方面的，從水產(chǎn)品的驗收→鮮度處理→加工處理→陳列銷售，這一 過程中的各個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生損耗，要想有效控制水產(chǎn)品的損耗發(fā)生，就必須在各個 加工處理環(huán)節(jié)中嚴(yán)格加以控制。 1、水產(chǎn)品的重量：驗收鮮活水產(chǎn)品時務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標(biāo)準(zhǔn)為水珠不 能從魚撈中成線滴下為準(zhǔn)；驗收冰鮮（凍）水產(chǎn)品時同樣要扣除水份（冰）周轉(zhuǎn)箱的重 量，其扣冰重量較難擬定。因為不同的冷凍水產(chǎn)品有不同的含冰量，建議事先將同類商 品自然解凍來測試其含冰量。 2、水產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格：因為水產(chǎn)品因魚體規(guī)格的大小不同，其價格的差異性也相當(dāng)大 ，因此驗收時，務(wù)必詳細核對訂單上描述的規(guī)格。 3、鮮度管理與加工處理：水產(chǎn)品的鮮度管理與加工處理，在第五章及附件二中有詳細介 紹，良好的鮮度管理與專業(yè)的加工處理均可降低損耗。 4、銷售與報廢：鮮度下降的降價銷售與腐敗變質(zhì)丟棄是造成損耗加大的主要原因之一， 建議鮮度稍有些下降的商品，沒有變質(zhì)的可以通過細加工處理成另一種商品出售，例如 ：做成配菜、丸類等，來減少損耗。 5、水產(chǎn)品報廢標(biāo)準(zhǔn)： 1）冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角 膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質(zhì)軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有 刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象 ，隨著出水時間的增長，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。 2）蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且?guī)в懈瘮〕粑丁?3）蝦類：蝦體失地去原有光澤，肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發(fā)生腐臭味 。 4）軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味。 5）貝殼類：貝殼易張開、變輕，相碰時發(fā)出響聲。 6、過期水產(chǎn)品的處理：快過期的水產(chǎn)品可以與廠商直轄市降價銷售，也可引用試吃、叫 賣的方式盡快銷售完畢；已過期的水產(chǎn)品，可爭取與供應(yīng)商協(xié)調(diào)換或退貨。 【推薦給朋友】【關(guān)閉窗口】 ---------------------------------------------------------------------------- ---- ·上一文章：肉類的損耗控制方法 ·下一文章：熟食（面包）損耗控制方法 -廣告服務(wù)-關(guān)于我們-聯(lián)系我們-網(wǎng)站建設(shè)-管理團隊-會員服務(wù)-版權(quán)所有-隱私保護 聯(lián)系電話：86-010-65707515-01/02/03 傳真：86-010-65707515 E-mail: webmaster@cnretail.com 北京商達利科技有限公司 Copyright @ 2002 All rights reserved. 北京楚天歌文化發(fā)展中心 臺灣來宇（國際）投資有限公司 鄭州希瑞咨詢協(xié)辦
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