生鮮采購成本核算
生鮮采購成本核算 ---------------------------------------------------------------------------- ---- 發(fā)布時間：2002-9-11 18:54 閱讀次數(shù)：104 摘自實力思想庫之〈生鮮手冊 〉 （一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍 賣場的經(jīng)營成效，最基本的表示方法就是營業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來看在 營業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降 低商品進貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。 毛利又受何種因素來影響呢？ 進價（成本）； 售價（需求）； 競爭； 損耗值。 四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝 、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品 如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香 菜）則毛利就高。 （二）如何做好生鮮的成本管理 1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性 與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系 的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有 關(guān)的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。 2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本 當生鮮商品剛上市時，質(zhì)尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應(yīng) 季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進 貨，降低成本。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)“提早上 市，提早下市”，確實把握季節(jié)的交換，以賺取當季該賺的利潤。 3、做好生鮮商品的進、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。 4、利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。 5、降低耗材的使用，控制成本費用的支出。 （三）提高毛利率的方法 1、降低生鮮的進貨成本 ① 采購徹底執(zhí)行比價、議價工作； ② 徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu)； ③ 以大量進貨壓低價格； ④ 嚴格要求訂貨流程； ⑤ 嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負擔(dān)； ⑥ 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。 2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率 ① 確實掌握消費者習(xí)性及適當選擇商品； ② 依據(jù)DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； ③ 促銷活動的配合。 3、降低生鮮損耗 4、商品庫存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計劃等。 我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商 品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。 （1）商品的貢獻度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率 毛利率 周轉(zhuǎn)率 貢獻度 豬肉 8.20% 0.9 0.0738 禽類 9.00% 0.8 0.072 牛肉 13.00% 0.5 0.065 （注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量 由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得 低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當高，對賣場的貢獻度要大。 （2）部門毛利的貢獻度（大分類毛利的貢獻度）： 部門大分類毛利的貢獻度＝構(gòu)成比×毛利率 表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈 重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調(diào)整 之后對整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。 組別 構(gòu)成比（A）％ 毛利率（B）％ 貢獻度 A×B×100％ 蔬果 19 10.4 1.976 精肉 16 7.2 1.152 水產(chǎn) 7 7.1 0.497 熟食 29 13.5 3.915 日配 29 11.8 3.422 合計 100％ 10.962 若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、日配毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果如下 ： 組別 構(gòu)成比（A）％ 毛利率（B）％ 貢獻度 A×B×100％ 蔬果 19 8 1.52 精肉 16 9 1.44 水產(chǎn) 7 8.5 0.595 熟食 29 15 4.35 日配 29 10 2.9 合計 100％ 10.805 經(jīng)分析之后，貢獻度相關(guān)無幾，但相對地，對蔬果與日配毛利率下降后，對整體生鮮業(yè) 績會有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當高的商品。 （四）毛利率的取舍依據(jù) 1、公司附予采購與賣場的毛利額指標； 2、了解各競爭對手間價格變動與毛利設(shè)定； 3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻度； 4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻度。 （五）采購各大分類毛利設(shè)定的參考值： 描述 毛利參考值 蔬果 8－11％ 精肉 8－12％ 水產(chǎn) 9－13％ 熟食面包 12－18％ 日配 11－15％ 我們知道超市生鮮經(jīng)營的走向應(yīng)該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營成本”的原則；高成 本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需 ，為顧客節(jié)省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支 持。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得 當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非 得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。 【推薦給朋友】【關(guān)閉窗口】 ---------------------------------------------------------------------------- ---- ·上一文章：組合分類的目的與原則 ·下一文章：定價 -廣告服務(wù)-關(guān)于我們-聯(lián)系我們-網(wǎng)站建設(shè)-管理團隊-會員服務(wù)-版權(quán)所有-隱私保護 聯(lián)系電話：86-010-65707515-01/02/03 傳真：86-010-65707515 E-mail: webmaster@cnretail.com 北京商達利科技有限公司 Copyright @ 2002 All rights reserved. 北京楚天歌文化發(fā)展中心 臺灣來宇（國際）投資有限公司 鄭州希瑞咨詢協(xié)辦
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