糖果制品等13類食品生產(chǎn)許可證審查細則
國質(zhì)檢監(jiān)[2004]557號 關于印發(fā)糖果制品等13類食品生產(chǎn)許可證 審查細則的通知 各省、自治區(qū)、直轄市質(zhì)量技術監(jiān)督局： 為全面落實《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》，深入實施食品質(zhì)量安全市 場準入制度，從生產(chǎn)加工源頭嚴把食品安全關，國家質(zhì)檢總局決定自2005年1月1日起， 對糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、 可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品等13類食品實施食品質(zhì)量安全市場 準入制度。為此，總局制定了糖果制品等13類食品的生產(chǎn)許可證審查細則，現(xiàn)印發(fā)給你 們，請認真貫徹落實。 附件：1．糖果制品生產(chǎn)許可證審查細則 2．茶葉生產(chǎn)許可證審查細則 3．葡萄酒及果酒生產(chǎn)許可證審查 4．啤酒生產(chǎn)許可證審查細則 5．黃酒生產(chǎn)許可證審查細則 6．醬腌菜生產(chǎn)許可證審查細則 7．蜜餞生產(chǎn)許可證審查細則 8．炒貨食品生產(chǎn)許可證審查細則 9．蛋制品生產(chǎn)許可證審查細則 10．可可制品生產(chǎn)許可證審查細則 11．焙炒咖啡生產(chǎn)許可證審查細則 12．水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細則 13．淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可證審查細則 二??四年十二月二十三日 附件1： 糖果制品生產(chǎn)許可證審查細則 實施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果制品是指以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖漿、乳 制品、可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、食品添加劑等為原料，按照 一定工藝加工而成的各種糖果、巧克力及巧克力制品。 實施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果制品分為2個申證單元，即糖果、巧克力及巧克力 制品。 在生產(chǎn)許可證上應當注明糖果制品及具體申證單元名稱。生產(chǎn)許可證有效期為3年 ，其產(chǎn)品類別編號為:1301。 糖果生產(chǎn)許可證審查細則 一、發(fā)證產(chǎn)品范圍 實施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果包括以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖漿或甜味劑 為主要原料制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。 二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié) （一）基本生產(chǎn)流程。 1. 硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖漿→溶糖→過濾→油脂混合（乳脂糖果）→熬煮→充氣（充 氣糖果）→冷卻→調(diào)和→成型→冷卻→挑選→包裝 2．凝膠糖果：砂糖、淀粉糖漿→溶糖→過濾→凝膠劑熬煮→澆?！稍铩êY分→清粉→拌 砂→）包裝 3．膠基糖果：膠基預熱→攪拌（加入各種原料和添加劑）→出料→成型→包裝 4．壓片糖果：原料混合→壓片成型→包裝 （二）關鍵控制環(huán)節(jié)。 1. 還原糖控制。 2. 焦香糖果焦香化處理控制。 3. 充氣糖果充氣程度的控制。 4. 凝膠糖果凝膠劑的使用技術。 5. 成品包裝控制。 （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。 1．返砂或發(fā)烊。 2．水分或還原糖含量不合格。 3．乳脂糖產(chǎn)品蛋白質(zhì)、脂肪不合格。 4．含乳糖果和充氣糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生物指標超標。 三、必備的生產(chǎn)資源 （一）生產(chǎn)場所。 糖果生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應當有與企業(yè)生產(chǎn)相適應的原輔料 庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗室。 （二）必備的生產(chǎn)設備。 1．膠基糖果：（1）預熱攪拌設備；（2）成型設備；（3）包裝設備。 2．壓片糖果：（3）混合攪拌設備；（2）壓片成型設備；（3）包裝設備。 3．其他糖果（除膠基糖果和壓片糖果以外）： （1）化糖設備；（2）熬煮設備；（3）冷卻設備；（4）充氣設備（充氣糖果必備）； （5）成型設備；（6）包裝設備（異型產(chǎn)品除外）。 四、產(chǎn)品相關標準 GB 9678.1－2003《糖果衛(wèi)生標準》；GB 17399－2003《膠基糖衛(wèi)生標準》；SB 10018－2001《硬質(zhì)糖果》；SB 10019－2001《硬質(zhì)夾心糖果》；SB 10020－2001《乳脂糖果》；SB 10021－2001《凝膠糖果》；SB 10022－2001《拋光糖果》；SB 10023－2001《膠基糖果》；SB 10104－2001《充氣糖果》；SB 10347－2001《壓片糖果》；有效的糖果地方標準；備案有效的企業(yè)標準。 五、原輔材料的有關要求 企業(yè)生產(chǎn)糖果所用的原輔材料必須符合國家標準和行業(yè)標準的規(guī)定。如使用的原輔材料 為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。 六、必備的出廠檢驗設備 （一）天平(0.1g)；（二）分析天平（0.1mg）；（三）真空烘箱；（四）滴定裝置 ；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）殺菌鍋；（七）微生物培養(yǎng)箱；（八）干燥箱。 七、檢驗項目 糖果的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗按表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目 中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。 糖果產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表 |序號 |檢驗項目 |發(fā)證 |監(jiān)督 |出廠 |備注 | |1 |感官 |√ |√ |√ | | |2 |凈含量 |√ |√ |√ | | |3 |干燥失重 |√ |√ |√ | | |4 |還原糖 |√ |√ |√ |拋光糖果、膠基糖果、壓片| | | | | | |糖果不要求 | |5 |脂肪 |√ |√ |* |乳脂糖果，中、低度充氣糖| | | | | | |果測定 | |6 |蛋白質(zhì) |√ |√ |* |乳脂糖果測定 | |7 |鉛 |√ |√ |* | | |8 |總砷 |√ |√ |* | | |9 |銅 |√ |√ |* | | |10 |鋅 |√ |√ |* |膠基糖果測定 | |11 |二氧化硫殘 |√ |√ |* | | | |留量 | | | | | |12 |著色劑 |√ |√ |* |根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測定 | |13 |菌落總數(shù) |√ |√ |√ | | |14 |大腸菌群 |√ |√ |* | | |15 |霉菌 |√ |√ |* |膠基糖果測定 | |16 |致病菌 |√ |√ |* | | |17 |標簽 |√ |√ | | | 注：1．致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。 2．標簽要求：單件包裝標簽應符合GB7718的規(guī)定，還應注明產(chǎn)品的類型。配料中原 果汁含量低于2.5％的產(chǎn)品，不得標為果汁XX糖果；含水果固形物的產(chǎn)品可標為水果XX糖 果。 八、抽樣方法 發(fā)證檢驗抽樣應當按照下列規(guī)定進行。 根據(jù)企業(yè)所申請產(chǎn)品品種，隨機抽取1種主導產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗，如有乳脂糖果產(chǎn)品 ，需增加抽取該類產(chǎn)品。在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一 批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于50kg，隨機抽取2kg（不少于30個最小包裝），樣 品分成2份，每份樣品為1kg， 1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字 、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條。封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣 日期。抽樣單上應注明產(chǎn)品類型。 巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細則 一、發(fā)證產(chǎn)品范圍 實施食品生產(chǎn)許可證管理的巧克力及巧克力制品包括以可可液塊、可可粉、可可脂 、類可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加劑等為原料加工而成的巧克力及巧 克力制品。 二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié) （一）基本生產(chǎn)流程。 糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉→混合→精磨→精煉→保溫貯存→調(diào)溫 →澆?！b→成品 各種類型糖果心→涂層→包裝→巧克力制品 （二）關鍵控制環(huán)節(jié)。 1．精磨過程，控制物料顆粒度。 2．精煉時間、溫度的控制，調(diào)溫溫度的控制。 3．成品包裝控制。 4．巧克力制品中巧克力的含量。 （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。 1．產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面花白。巧克力泛白的原因有兩種，由脂肪引起和由砂糖引起 的花白。 2．口感粗糙或粘稠。巧克力最終細度決定于精磨過程的結果，物料過大或大粒的比 例過多，口感粗糙；但質(zhì)點過小或小粒的比例過多，使人感到糊口。 3．油脂氧化酸?。ü是煽肆Γ?。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。 4．貯藏中生蟲、霉變。包裝不嚴和儲存條件不當，果仁等巧克力制品原料不新鮮， 造成產(chǎn)品變質(zhì)，無法食用。 三、必備的生產(chǎn)資源 （一）生產(chǎn)場所。 巧克力及制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應當有與企業(yè)生產(chǎn)相適應 的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗室。巧克力生產(chǎn)車間、包裝車間溫濕度必須符合 工藝的要求。 （二）必備的生產(chǎn)設備。 1．化油（化醬）設備；2．精磨設備；3．精煉設備（純可可脂巧克力）；4．保溫貯存 設備；5．調(diào)溫設備（純可可脂巧克力）；6．成型設備（或涂層設備）；7．冷卻設備； 8．包裝設備（異型產(chǎn)品除外）。 單純巧克力制品生產(chǎn)企業(yè)不需具備精磨設備、精煉設備、調(diào)溫設備。 四、產(chǎn)品相關標準 GB 9678.2-2003《巧克力衛(wèi)生標準》；GB/T 19343- 2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024- 1992《巧克力及巧克力制品》；現(xiàn)行有效的巧克力及巧克力制品地方標準；備案有效的企 業(yè)標準。 五、原輔材料的有關要求 企業(yè)生產(chǎn)巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合國家標準和行業(yè)標準的規(guī)定。如使 用的原材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。 六、必備的出廠檢驗設備 （一）天平(0.1g);（二）刮板細度計或微米千分尺；（三）分析天平（0.1mg）；（ 四）真空烘箱。 七、檢驗項目 巧克力及巧克力制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和企業(yè)出廠檢驗按表中列出的相應檢驗項 目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。 巧克力及制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表 |序號 |檢驗項目 |發(fā)證 |監(jiān)督 |出廠 |備注 | |1 |感官 |√ |√ |√ | GB/T 19343-2003和SB/T | | | | | | |10024-1992項目。 | |2 |凈含量 |√ |√ |√ | GB/T 19343-2003和SB/T | | | | | | |10024-1992項目。 | |3 |可可脂 |√☆ | |* | GB/T 19343-2003項目 | |4 |非脂可可固形 |√☆ | |* |GB/T 19343-2003項目 | | |物 | | | | | |5 |總可可固形物 |√☆ | |* |GB/T 19343-2003項目 | |6 |乳脂肪 |√☆ | |* |GB/T 19343-2003項目 | |7 |總乳固體 |√☆ | |* | GB/T 19343-2003項目 | |8 |細度 |√ |√ |√ |巧克力制品的巧克力部分不| | | | | | |要求。GB/T | | | | | | |19343-2003和SB/T | | | | | | |10024-1992項目 | |9 |巧克力制品中 |√ |√ |√ | GB/T 19343-2003和SB/T | | |巧克力的比重 | | | |10024-1992項目 | |10 |水分 |√ |√ |√ |SB/T10024-1992項目 | |11 |脂肪 |√ |√ |* |SB/T10024-1992項目 | |12 |蔗糖 |√ |√ |* |SB/T10024-1992項目 | |13 |鉛 |√ |√ |* | | |14 |砷 |√ |√ |* | | |15 |銅 |√ |√ |* | | |16 |糖精鈉 |√ |√ |* |其他甜味劑根據(jù)產(chǎn)品使用狀| | | | | | |況確定 | |17 |甜蜜素 |√ |√ |* | | |18 |致病菌 |√ |√ |* | | |19 |標簽 |√ |√ | | | 注：1.帶☆項目的標準值按企業(yè)原始配料計算確定，審查時查看配料記錄并在抽樣單上 注明。 2.致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。 3.標簽要求：預包裝巧克力、巧克力制品的標簽應符合GB7718的規(guī)定。如執(zhí)行標準為 GB/T 19343- 2003，并在標簽上標注了標準代號...
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