肉類的加工處理
肉類的加工處理 　　 　　肉類的加工處理是原料肉經過收驗貨后，在操作間經切割成商品化之過程，其程序 分為：原料入庫→一次處理→二次處理→裝盒、包裝→陳列→銷售。 　?。ㄒ唬┰先霂焯幚?　　1、豬肉：白條豬和部位肉收驗貨后，應立即放入冷藏庫保鮮。如需要加工處理，預 冷15分鐘后再拿出來加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆蓋肉類，以免風干，冷凍豬 肉收驗貨后直接進入冷凍庫貯存。 　　2、雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞 小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰。 　　3、牛肉：加工處理時，真空冷藏牛肉應防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋 覆蓋，以免風干，貯存時應避免大量堆積，影響品質，冷凍牛肉直接進入冷凍庫貯存。 　?。ǘ┮淮翁幚?　　肉類一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過程。 　　1、豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣，分切時要考慮地區(qū)的消費習慣，要 以提高毛利額為前提。現介紹常用的分解方法： 　?、?肩甲部：由第4與5肋骨之間，與背中線呈直角切斷成肩甲部。 　?、?腰內肉（小里脊肉）：整片豬肉分切前要先取出腰內肉。由前端下方切斷并順延腰內肉 之后端切離，取出腰內肉。 　　③ 后腿肉：由最后與倒數第二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。 　　④ 腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。 　　2、雞肉之部位分切：雞肉進行分切作業(yè)時，先進行部腿作業(yè)，再取出雞翅、雞腿、 雞清肉。 　?。ㄈ┒翁幚?　　二次處理是指將部位肉再進行分切成商品化的過程。 　　1、執(zhí)行二次處理須使用鋸骨機、切片機、絞肉機等機器，以及用剔骨刀、整形刀、 剁骨刀等工具。 　　2、豬肉肩甲部可細分成前腳、前臀尖、前排等肉，后腿肉可細分成肘棒、瘦肉、豬 腳等，腰部可細分成五花肉、大排等。 　　3、將細分成的肉類修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀，片狀，絞肉餡等。 　　4、為提高肉類之利用率，減少損耗，可在肉類尚未劣變以前，可進行再加工，如制 作香腸、調味、絞肉餡等。 　　（四）肉類裝盒、包裝 　　1、肉類裝盒時不得高于包裝盒之高度。 　　2、為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化肉類。 　　3、要注意包裝大小依顧客需求而定。
肉類的加工處理