營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學
《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》網(wǎng)上教案 緒 論 學時分配：1學時。 學習重點：營養(yǎng)學及主要研究內(nèi)容；食品衛(wèi)生學及主要研究內(nèi)容。 基本概念： １．營養(yǎng)學：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。 ２．營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質過程，也是人類通過攝取食物以滿足 機體生理需要的生物學過程。 ３．營養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外 界環(huán)境攝入必要的物質，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要 的各種營養(yǎng)物質，以滿足機體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動的需要，此種營 養(yǎng)物質稱為營養(yǎng)素，是保證人體健康的物質基礎。 ４．合理營養(yǎng)： 是指通過合理的膳食和科學的烹調加工，能向機體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素， 并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。 ５．食品衛(wèi)生學：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施 ，提高食品衛(wèi)生質量，保護食用者安全的科學。 基本要求： 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關系的一門學科。本學科具有很強的科 學性、社會性和應用性，與國計民生的關系密切，它在增進我國人民體質、預防疾病， 保護和提高健康水平等方面起著重要作用。這兩門學科的研究對象、內(nèi)容、理論體系、 工作和研究方法各不相同，但又由于這兩門學科，都涉及食物和飲食，故這兩個學科又 是密切聯(lián)系的。 一、營養(yǎng)學 營養(yǎng)學主要研究內(nèi)容包括人體對營養(yǎng)的需要，即營養(yǎng)學基礎，各類食物的營養(yǎng)價值、 不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、社區(qū)營養(yǎng)等。 營養(yǎng)學的形成和發(fā)展與國民經(jīng)濟和科學技術水平緊密相連。早在兩千多年前，我國《 黃帝內(nèi)經(jīng).素問》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式， 這是根據(jù)人們的多年實踐經(jīng)驗加以總結而形成的古代樸素的營養(yǎng)學說。 現(xiàn)代營養(yǎng)學起源于上世紀末葉，整個19世紀到本世紀初時發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎 盛時期。經(jīng)過漫長時間人們逐漸認識到蛋白質、脂肪、碳水化物及其以外的營養(yǎng)素，無 機鹽、維生素、微量元素的生理作用。 近年來對基礎營養(yǎng)的研究又有許多新的進展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防 治的關系、多不飽和脂肪酸特別是n-3系列的α- 亞麻酸被認為是人體必需的營養(yǎng)素、膳食、營養(yǎng)是一些重要慢性病的重要病因或預防和 治療的重要手段、營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營養(yǎng)素生物活性對健 康的促進作用或對某些慢性病的保護作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學研究的新領域。 今后一個階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題還沒 有得到根本解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng) 不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其 明顯。這是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。 二、食品衛(wèi)生學 食品衛(wèi)生學主要研究內(nèi)容包括食品污染及其預防，包括污染的種類來源、性質作用、含 量水平、監(jiān)測管理以及預防措施；各類食品的主要衛(wèi)生問題；食品添加劑；食物中毒及 其預防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。 食品衛(wèi)生學也經(jīng)歷了較長的歷史發(fā)展過程。3000年前我國周朝機設置了“凌人”專司食品 冷藏防腐?！短坡伞芬?guī)定了處理腐敗食品的法律準則。在古醫(yī)籍中，對于魚類引起的組胺 中毒，就有很深刻而準確地描述。這均體現(xiàn)出預防食物中毒的思想。 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學起源于19世紀，首先提出的是微生物引起食品變質的看法和巴氏消毒的 理論和應用。隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，食品摻假偽造相當嚴重，法國、英國和美國先后頒 布了《取締食品偽造法、防止飲品摻偽法和食品、藥品、化妝品法》，者均為食品衛(wèi)生法 規(guī)管理奠定了基礎。 本世紀中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不 同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N- 亞硝基化合物；化學農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質的單體及加工 中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學理論與方法得到了進一步發(fā)展。 隨著科學的進步、社會的的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的安全和衛(wèi)生 顯得越來越重要。1995年我國正式制定和頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，使進一 步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生 監(jiān)督管理工作進入了一個依法行政的新的歷史發(fā)展時期。 近年來，環(huán)境污染對食物鏈造成的污染問題研究，如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾 焚燒中產(chǎn)生的二惡英，雜環(huán)胺等污染物對人體的生物作用，已取得了可喜的進展。 保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評價和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學中 一個新興領域。越來越多地發(fā)現(xiàn)表明營養(yǎng)素的功能已不僅僅是預防營養(yǎng)缺乏病，而是在 慢性病預防中也有著重要的作用。 食品衛(wèi)生學科的另一個新的和十分重要的動向是它在日益頻繁的國際食品貿(mào)易中顯示 出重要的作用。特別是我國加入世界貿(mào)易組織，食品安全和衛(wèi)生已成為世界貿(mào)易組織的 重要文件。在FAO/WHO的積極支持和推動下，由危險性評估、危險管理和危險性交流組成 的危險性分析技術在解決重大食品問題和制定食品衛(wèi)生標準中得到了越來越多的應用。 食品衛(wèi)生今后的重要任務有：以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和成就，不斷制定和 修訂各項是憑衛(wèi)生技術規(guī)范，并落實各項技術規(guī)范；不斷完善法律法規(guī)，；研究食物中 毒的新病原物質，提高食物中毒的科學管理水平；提高食品合格率；進一步以危害性分 析理論與方法和質量控制體系完善各種食品污染物安全性評價，標準制定；進一步擴大 研究新的食品污染因素，采用良好生產(chǎn)工藝和危害分析關鍵控制點管理體系，提高各種 監(jiān)測分析方法水平，加強食品安全與食品質量。 第一篇 營養(yǎng)學 第一章 營養(yǎng)學基礎 1. 蛋白質 學時分配：3學時 學習重點：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質營養(yǎng)學評價、食物蛋白質來源 基本概念： １．必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物 中直接獲得，稱為必需氨基酸。 ２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨 酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要 可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。 ３．氨基酸模式：是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。 ４．限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必 需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較 低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。 ５．蛋白質互補作用：為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食 物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。 ６．氮平衡：是反應機體攝入氮和排出氮的關系。其關系式：B=I- （U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。 基本要求： 1. 蛋白質的功能 蛋白質的功能概括起來主要有三個方面，即是人體組織的構成成分；構成體內(nèi)各種重要 物質和提供能量。 2. 氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸和肽 蛋白質是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空 間結構的千差萬別，就構成了無數(shù)種功能各異的蛋白質。蛋白質被分解時的次級結構稱 肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。 （二）必需氨基酸 構成人體蛋白質的氨基酸有20種，根據(jù)來源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半 必需氨基酸。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。 （三）氨基酸模式和限制氨基酸 人體蛋白質以及食物蛋白質在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養(yǎng)學上常用 氨基酸模式來反應這種差異。其計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量為1，分別計算 出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。當食物 蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物 蛋白質的營養(yǎng)價值也相對越高。反之，食物蛋白質中限制氨基酸種類多時，其營養(yǎng)價值 相對較低。 三、蛋白質的消化、吸收和代謝 蛋白質消化的主要場所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質在小腸中被 分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細胞吸收、代謝。機體每天由于皮膚、毛 發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質，這 種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當 于必要的氮損失的量，即可滿足人體對蛋白質的需要，維持機體的氮平衡。當攝入氮和 排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出 氮時，為負氮平衡。 四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價 評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值，對于食品品質的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導 人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質的含量、氨基酸模式等都 不一樣，人體對不同的蛋白質的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養(yǎng)學上主要 從食物蛋白質含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進行評價。常用 的指標有： （一）蛋白質的含量 雖然蛋白質的含量不等于質量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質其營養(yǎng)價值也有限。 所以蛋白質含量是食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱 氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(shù)，就可得到食物 蛋白質的含量。 （二）蛋白質消化率 蛋白質消化率不僅反映了蛋白質在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸 和肽被吸收的程度。蛋白質消化率（%）=食物氮-（糞氮- 糞代謝氮）x100/食物氮。該計算結果，是食物蛋白質的真消化率。在實際應用中，往往 不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。 （三）蛋白質利用率 1. 生物價： 蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價 的值越高，表明其被機體利用程度越高。計算公式如下： 生物價=儲留氮x100/吸收氮 儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮），吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 2. 蛋白質凈利用率： 蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，因此，它把食物蛋白質的消化和利 用兩個方面都包括了，因此更為全面。計算公式如下： 蛋白質凈利用率（%）=消化率x生物價 3. 蛋白質功效比值： 蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重 增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質的營養(yǎng)價值的指標。 蛋白質功效比值=動物體重增加（g）/ 攝入蛋白質（g）。 4. 氨基酸評分： 也叫蛋白質化學評分，該方法是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式 和推薦的理想的模式或參考蛋白質的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用率的 關系。 氨基酸評分= 被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸（mg） 理想模式或參考蛋白質中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量（mg） 除上述方法和指標外，還有如相對蛋白質值；凈蛋白質比值；氮平衡指數(shù)等。 五、蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價 蛋白質缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質缺乏 常有熱能不足，故稱蛋白質- 熱能營養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質營養(yǎng)水平的常用指標 主要為血清白蛋白和血清運鐵蛋白等。 六、蛋白質參考攝入量及食物來源 蛋白質廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質質量好，植物性蛋白質利用率較 低。因此，注意蛋白質互補，適當進行搭配是非常重要的。我國由于以植物性食物為主 ，所以推薦的RNI值在1.0~1.2g/kg體重，按熱能計算，蛋白質攝入占膳食總熱能的10%~ 14%。 第二節(jié) 脂 類 學時分配：1學時 學習重點：脂類的分類、功能及食物來源 基本概念： １．必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。 ２．ω-3（或n- 3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不 飽和脂肪酸。 ３．ω-6（或n- 6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳原子之間...
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