蔬果營運(yùn)規(guī)范
o 蔬果商品分類 o 蔬果開、閉店流程 o 早、晚班工作流程 o 蔬果陳列標(biāo)準(zhǔn) o 衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn) o 蔬果保鮮管理 o 蔬果收驗貨標(biāo)準(zhǔn) o 榨果汁流程及果汁功效 o 散貨的處理及稱重 生鮮蔬果部 o 蔬果概述 蔬果部是超市生鮮部門中的陳列推廣部門，獨立經(jīng)營以蔬菜、水果、干果、南北干 貨、五谷雜糧為主的運(yùn)作部門，以能為顧客提供新鮮、干凈、可口、種類齊全的商品， 合理的價格，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為宗旨。 蔬果部設(shè)有銷售區(qū)陳列貨架、冷藏庫、干果庫、蔬果加工間四大場所，加工間有洗 菜池、不銹鋼臺、洗手池、打包機(jī)、電子秤，以上設(shè)備都是加工整理商品的設(shè)施。 在職人員工作分配是早、晚二個班次。早班人員主要是接收新到商品，加工整理商 品，銷售服務(wù)顧客，做好商品的促銷，為顧客盛情服務(wù)。晚班人員主要是挑選有質(zhì)量問 題的商品，銷售服務(wù)顧客，做好商品的促銷，為顧客盛情服務(wù)，陳列貨架補(bǔ)充商品等。 o 蔬果科開店、閉店程序 （一）清晨的工作 1. 7：00班長必須準(zhǔn)時到達(dá)自己的銷售區(qū)域，檢查員工的出勤情況，與部門經(jīng)理一起巡視 賣場及倉庫。 2. 7：30晨會。 （1）傳達(dá)部門經(jīng)理當(dāng)日工作安排計劃； （2）總結(jié)各個小組昨日的工作情況，對比業(yè)績，獎勤罰懶； （3）提出本部門今日須解決的問題。 （二）開店前的工作 1. 8：00檢查各組貨架及商品的衛(wèi)生情況，必須做到干凈整潔。包括層板的頂部和背部。 2. 檢查各小組商品缺貨情況，并及時補(bǔ)貨。 3. 檢查每條貨架商品價簽放置情況，是否按規(guī)范放置，是否清楚明白、準(zhǔn)確完整。 4. 檢查POP的懸掛位置是否合適，書寫是否符合規(guī)范，對不符合規(guī)范及破損的POP、價簽馬 上更換。 5. 檢查端頭、地堆的商品陳列是否豐滿、整齊、安全，是否屬于促銷商品范圍，在快訊期 內(nèi)是否暢銷，并即時向經(jīng)理匯報。 6. 檢查本部門是否還存在孤兒商品，屬于其他部門的應(yīng)馬上送至對方部門。 （三）PM9：00閉店后的工作 1. 要把蔬果商品盡量全部放入冷庫，擺放整齊，并把冷庫門關(guān)好。 2. 倉庫整理。所有補(bǔ)完貨的商品必須全部放于置物架上，保證倉庫通道通暢，區(qū)域明確， 商品分類存放整齊。 3. 檢查孤兒商品。孤兒商品每天必須指定專人定點、定時撿收，絕不允許孤兒商品過夜， 對形成的孤兒商品要分析原因，屬于顧客丟棄的，馬上歸位；屬于條碼錯誤的，重新 打?。粚儆趦r格有誤的，馬上更正立即解決。 4. 衛(wèi)生清潔，棧板、紙皮歸位。 5. 把冷柜簾拉好，以保證商品的新鮮。 6. 斷掉其他的電源開關(guān)，以保證賣場安全。 7、做好交接班表后，所有員工可以離店。 o 早班、晚班工作流程 早班：7:00——14:30 時間7.5小時，其中午餐50分鐘；每周工作6天，每天工作時間為6 小時40分，合計周工作40小時。 流程：（相應(yīng)時段應(yīng)著重做好以下諸項工作） 7:00——以前， 出勤（提前10分鐘） 本人親自打卡上班，不得托人代打，不得替人打卡； 并注意先換工服，工牌后打卡； 7:00——整， 營業(yè)人員在樓面各自區(qū)域內(nèi)集合； 7:00——7:05 早會 早班班長查閱前日晚班交班記錄； 各班長組織本班人員召開，總結(jié)昨日工作，傳達(dá)當(dāng)日工作要點； 7:05——8:30 開業(yè)準(zhǔn)備：商品收貨、陳列、入庫等； 7:30——9：00 檢查賣場價簽、懸掛POP，確認(rèn)商品變價、補(bǔ)充貨架商品、保持通道 順暢、 搞好貨架衛(wèi)生、保證促銷道具和促銷品到位； 9：00——整 開店 所有員工呈迎賓姿勢站立，員工的儀容儀表、工牌佩帶、著裝要端正、整潔 ，形象不佳者，要立即改正，以便給顧客留下良好的印象； 9：00——10:00 店面完善 補(bǔ)貨，按先進(jìn)先出的原則，先補(bǔ)堆頭、端架和暢銷品，其次補(bǔ)充其 它商品； 理貨：整理商品陳列，做到陳列美觀，豐滿；貨架及商品干凈、整 齊； 10:00——11:00 存貨管理 收貨、入庫和上架； 查看貨架及庫存，對低于安全庫存的商品，記錄訂單； 對區(qū)域不整潔、商品碼放不整齊的地方要立即重新整理，紙殼、棧板必須按 指定地點整齊碼放； 11:00——13:30 高峰服務(wù) 做好前進(jìn)陳列，隨時補(bǔ)充暢銷品種； 以誠懇態(tài)度對顧客進(jìn)行恰當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)和商品推薦； 及時處理顧客投訴，對廣播通知的各項事宜，勿必做到及時、盡快處理； 11:30——13:30 輪流午餐（輪流吃飯要有具體的交接，嚴(yán)禁互相推委，不負(fù)責(zé)任。） 必須做到各小組在本區(qū)域內(nèi)時刻都留有至少一名營業(yè)員，做好顧客服務(wù)； 13:30——14:00 庫房管理 庫房整理，保持庫房整潔、商品碼放有序； 殘次品、臨近保質(zhì)期商品歸類及登記； 保證在早班下班以前補(bǔ)貨結(jié)束，賣場貨架豐滿、干凈、整潔，加工間要準(zhǔn)備 好足夠的以備晚班補(bǔ)貨的凈菜； 14:00——14:30 交班 填寫交接班記錄本，交接班應(yīng)迅速，不影響服務(wù)； 早班交代晚班注意事項，如商品入庫、陳列、理貨、訂貨、不良品 等； 14:30——整 早班離崗至指定區(qū)域開例會； 早班員工打卡后，摘下工牌，換下工裝下班； 晚班：14:30——21:30 時間7.5小時，其中晚餐50分鐘；每周工作6天，每天工作時間為6小時 40分，合計周工作40小時。 流程： 14:00—以前 出勤（提前10分鐘） 換好工裝、戴好工牌后打卡； 14:00——整 出勤至指定區(qū)域開例會； 14:00——14:30 接班 接受并查閱交接記錄表，交接班迅速，立即進(jìn)入工作狀態(tài)； 注意早班所交代的事項，如商品入庫、陳列、理貨、訂貨、不良品 等； 14:30——16:30 店面整頓 培訓(xùn)：班長要隨時做好員工的培訓(xùn)——包括商品分類原則，陳列原則，倉庫整 理原則，快訊品銷售分析，如何收貨、進(jìn)貨、理貨、退貨，如何打 印標(biāo)簽、條碼、書寫POP牌，如何做好顧客服務(wù)等；現(xiàn)場促銷員培 訓(xùn)——包括：顧客服務(wù)技巧、儀容儀表、言談舉止、清潔標(biāo)準(zhǔn)、大商 經(jīng)營理念等； 清潔：清潔貨架及商品，整理端架及地堆，對已散亂的貨架、地堆、POP、價 簽要檢查、督促，重新改過； 補(bǔ)貨：按先進(jìn)先出的原則，首先補(bǔ)堆頭、端架、暢銷品，其次補(bǔ)充其 它商品； 理貨：整理商品陳列，做到陳列美觀，豐滿；貨架及商品干凈、整 齊； 定貨：統(tǒng)計需定貨商品，列出清單，與供應(yīng)商定貨；統(tǒng)計部門滯銷或有問題 的商品，列出清單，與供應(yīng)商聯(lián)系，或退或換及時解決； 其他：如有大宗出貨，須積極準(zhǔn)備，與前臺部配合，確保準(zhǔn)確、快速的出貨 ； 16:30——18:30 高峰服務(wù) 做好前進(jìn)立體式陳列，隨時補(bǔ)充暢銷品種； 以誠懇態(tài)度對顧客進(jìn)行恰當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)和商品推薦； 及時處理顧客投訴，對廣播通知的各項事宜，勿必做到及時、盡快處理； 17:30——19:10 輪流用餐輪流午餐（輪流吃飯要有具體的交接，嚴(yán)禁互相推委，不負(fù)責(zé)任。） 必須做到各小組在本區(qū)域內(nèi)時刻都留有至少一名營業(yè)員，做好顧客服務(wù)； 18:30——19:30 庫房整理 庫房整理，保持庫房整潔、商品碼放有序； 殘次品、臨近保質(zhì)期商品歸類及登記； 做好大型陳列的商品出庫準(zhǔn)備工作； 打掃加工間衛(wèi)生，整理工具，確保數(shù)量正確，倒掉報損后的垃圾，并填損耗 表； 19:10——21:00 大型陳列 當(dāng)班班長及時安排晚上的工作，做出計劃，落實到每位員工，如需做貨架調(diào) 整或更換快訊商品，一定要合理安排，保證當(dāng)晚完成，但嚴(yán)禁在營業(yè)高峰時 間做大面積的調(diào)整，防止影響顧客購物和當(dāng)日銷售業(yè)績； 做好端架和堆頭等的大型陳列工作； 對貨架商品進(jìn)行集中補(bǔ)貨； 21:00——21:20 準(zhǔn)備閉店 清理賣場通道和促銷區(qū)，收集包裝箱至指定位置； 賣場無法陳列的商品入庫，妥為保管； 檢查倉庫賣場有無異常情況，注意水電開關(guān)； 晚班填寫交接班記錄。 21:30——整 晚班集中 晚班人員在樓面集中開例會，在班長帶領(lǐng)下安靜離開； 21:30——以后 晚班離崗 晚班人員換服裝，摘下工牌后打卡，有序通過員工通道。` o 蔬果陳列原則 蔬果陳列要求：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進(jìn)先出的原則。 陳列方法： 1. 圓積型 [pic] 常使用于葡萄、柚子、蘋果等圓形的水果排列，茄子亦可如此。 陳列順序：（1）首先是底面最下層的前面部位，接下來排邊面而后才排中間面的 第一層的部分； （2）第二層要排在第一層商品與商品的中心點； （3）接下來再排第三層、第四層。 2. 圓排型 [pic] 陳列順序：（1）排好前面的部分，決定底面的第一層； （2）商品與商品之間不需留有空隙。 3. 芹排形 [pic] 常使用于蔥等長形商品。 陳列順序：（1）決定了商品的根或葉子的排列方向后整整齊齊緊密地堆起來； （2）出售的時候要注意商品互相重疊； （3）邊面的部分要擺放整齊。 4. 交叉型 [pic] 將形狀不一的商品與商品之間交叉陳列。 5. 格子型 [pic] 常使用于胡蘿卜等商品。 6. 段積型 [pic] 陳列順序：商品層面擺放整齊，商品的展示面呈階梯型。 7. 投入型 [pic] 常使用于比較小的商品如紅辣椒等或形狀不一致的商品（如四季豆、豆芽菜）。 陳列順序：（1）以隔物板固定外圍，商品放入到不會掉出來為止； （2）四季豆等比較長的商品，可多裝入一些。 8. 并列型 [pic] 常使用于大白菜、芹菜等商品。 陳列順序：（1）先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排 列； （2）商品稍微倒向板架（階梯狀的臺子）。 9. 堆積型 [pic] 將商品由下往上按順序堆砌。 陳列順序：（1）前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品本身來 固定堆積； （2）變形的商品可將上層的商品擺在下層商品本身的凹處或商品之間的 間隙中。 10. 植入型 [pic] 常使用于葉菜類商品。 陳列順序：（1）葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排在前面的部分由最前面陳列起； （2）從前面看來只看到葉子，可堆放到二、三層； （3）比較大把的商品堆積在三層以上，給人以層層山丘的感覺。 11. 芹積型 [pic] 常使用于芹菜等形狀均勻的商品。 12. 散置型 [pic] 常使用于形狀不一致的根莖類或香蕉等商品。 陳列順序：（1）在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分； （2）在陳列到第二、三層時，前面與邊面的部分，商品的面必須排列整齊； （3）中間面的部分，不論在上面或底面，都可以任意的堆積。 13. 圍繞型 [pic] 將某種商品以別的商品來圍繞，或利用隔物板或容器等圍起來。 陳列順序：（1）一面排列前面和邊面的部分，一面決定底面的商品； （2）將被包圍的商品并排堆高。 14. 面對面型 [pic] 常使用于大白菜等商品。 陳列順序：商品縱向陳列時，面對面的整齊排列。 15. 背向型 [pic] 陳列順序：商品在縱向排列時，商品之間并排交錯或同向陳列。 16. 搭配型 [pic] 利用兩種以上不同顏色的商品，用特殊的陳列方式來提高對比色彩的效果。 陳列順序：（1）配合目的來決定商品的配置； （2）決定每種商品的最佳陳列形態(tài)； （3）可利用隔物板使邊面排列整齊。 17. 組合型 [pic] 18. 階梯型 [pic] 常使用于大量陳列展示商品。 陳列順序：（1）以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來陳列商品，陳列前應(yīng) 決定好商品的展示面； （2）鋪上與商品呈對比色彩的墊底物，可制造出鮮明的效果。 o 蔬果保鮮管理 蔬果是“活的”。即使是在收割、將根部切除后，蔬果仍然在呼吸、放出水分、繼續(xù) 生長。但因無法由其它的地方吸取養(yǎng)分、水分，只能消耗自身的養(yǎng)分、水分來進(jìn)行蒸發(fā) 作用、呼吸作用。這便成了果蔬損耗、枯萎的原因。將這種情況控制在最低點是鮮度管 理的要點所在。 一、進(jìn)貨時的商品鮮度管理 （一）進(jìn)貨后的管理不同，陳列到賣場上的商品的鮮度也就不同，將進(jìn)貨后的貨物分為 以下3組。 1、需要放入到操作間中進(jìn)行處理的貨物； 2、暫時放到冷庫中的貨物； 3、常溫條件下保管的貨物。 （二）根據(jù)商品的屬性不同，將進(jìn)行不同的保鮮處理，分為以下5種。 1、冰冷水處理法： 商品特點：呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對其進(jìn)行冷卻降低商品溫度，防 止鮮度下降。 對象商品：玉米、毛豆、肛豆等豆類，龍須菜、西蘭花、花菜等。 方 法：首先將水中放入充足的冰，制作冷水，然后將商品置于其中到兩品溫 度降至7℃-- 8℃。當(dāng)紙殼箱中的溫度達(dá)到40℃時，如果將商品直接放入到冷水中的話， 會因溫差過大而導(dǎo)致商品損傷。這種情況下，先往商品中潑些水后再放 入冷水中。對象龍須菜、西蘭花、花菜等帶花蕾的商品處理后，要用毛 巾將水分去掉。對冷卻處理后的貨物商品化陳列到賣場或放入冷庫中保 管。 2、復(fù)活處理法： 商品特點：對于損耗、枯萎嚴(yán)重的葉類蔬菜需要補(bǔ)充水分進(jìn)行蘇生處理。 對象商品：菠菜、油菜、茼蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等。 方 法：在水槽中洗凈泥、污垢后，為了減少葉子的損壞，將商品橫著放入貨筐。 在放置貨筐的3/4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃。放入過多貨物的話，會影 響蘇生效果。為了促進(jìn)水分吸收，提高蘇生效果，可進(jìn)行在水中切除根部 處理。 3、冷藏法： 將蔬果直接放入冷藏庫中保鮮。 4、散熱處理法： 商品特點：有些水果的呼吸熱較大，在運(yùn)輸過程中，紙殼箱中蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。 對象商...
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