食品GMP認證制度規(guī)章匯編
飲料工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為飲料工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建筑、設施、設備之設 置以及衛(wèi)生、制程及品質等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當運用危害分析 重點管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質劣化之 環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保飲料之安全衛(wèi)生及 穩(wěn)定產品品質。 2 適用范圍 本規(guī)范適用于從事產制供人類消費，經(jīng)適當包裝之飲料制造工廠。 3 專門用詞定義 3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.2飲料：指以各種新鮮水果、蔬菜或其濃縮汁還原制成之果蔬類飲料、碳酸飲料、礦泉 水、包裝飲用水及其它酒精含量0.5%以下之飲料產品，以罐、瓶、紙盒或其它 容器封裝以供飲用者。 3.3原材料：指原料及包裝材料 3.3.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.3.1.1主原料：指構成成品之主要材料。 3.3.1.2配料：指主原料和食品添加物以外構成成品的次要材料。 3.3.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用 以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促 進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它 用途而添加或接觸于食品之物質。 3.3.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。 3.3.2.1內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包 裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符 合衛(wèi)生法令規(guī)定。 3.3.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標、紙箱、捆包材料 等。 3.4產品：指包括半成品、最終半成品及成品。 3.4.1半成品：指任何成品制造過程中所得之產品，此產品經(jīng)隨后之制造過程，可制成 成品者。 3.4.2最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標示完成之產品。 3.4.3成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標示完成之產品。 3.4.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之 處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品。 3.5廠房：指用于飲料之制造、包裝、貯存等或與其作業(yè)有關之全部或部分建筑或設施。 3.5.1制造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調理及包裝等場所。 3.5.1.1驗收場：指原材料之驗收場所。 3.5.1.2原料處理場：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、 剝皮、殺菁等過程之場所。 3.5.1.3萃取室：指制備食品萃取物之場所。所謂萃取，系指以溶劑將原料中可溶性 成分溶出之處理，通常以酒精、油或水等為溶劑，如茶飲料以水萃 取茶葉。 3.5.1.4原水處理場：指進行原料水前處理作業(yè)（如沉淀、過濾、氣曝及吸附等）之 場所。 3.5.1.5水處理室：指經(jīng)原水處理之水再經(jīng)過濾除菌（如精密過濾、超過濾、逆滲透 等）或殺菌（如加熱、臭氧、紫外線照射等）之場所。 3.5.1.6加工調理場：指從事切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、烹調及成分萃 取、改進食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、 乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等處理作業(yè)之場所 。 3.5.1.7包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。 3.5.1.7.1內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業(yè)場所。 3.5.1.7.2外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。 3.5.1.8包裝后殺菌處理場：指從事產品包裝后之加熱殺菌處理之場所。 3.5.1.9內包裝材料之準備室：指不必經(jīng)任何清洗與消毒程序即可直接使用之內包裝 材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。 3.5.1.10緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時 ，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設置之緩沖場所 。 3.5.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等 ，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。 3.5.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 3.5.2.2準清潔作業(yè)區(qū)：指加工調理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 3.5.3一般作業(yè)區(qū)：指原材料倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 3.5.4非食品處理區(qū)：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直 接處理食品之區(qū)域。 3.6清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質之處理作業(yè)。 3.7消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學藥劑和（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不 影響食品品質或其安全之適當處理作業(yè)。 3.8食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食 品之安全及衛(wèi)生之物質。 3.9外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內包裝材料 之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質。 3.10有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、 蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。 3.11有害微生物：指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 3.12食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 3.13食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設備表面 。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與 食品或食品直接接觸之表面。 3.14適當?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預定目的或效果所必須的（措施等）。 3.15安全水分基準：指在預定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之 水分基準。一種食品之最高水分基準系以水活性（(w）為依據(jù)。若有 足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長微生物之生長，則此水活性 可認為對該食品是安全的。 3.16水活性：系食品中自由水之表示法﹐為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水蒸汽 壓所得之商水飽和。 3.17高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。 3.18低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。 3.19批號：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者， 而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產之特定數(shù) 量之產品。 3.20標示：指標示于食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記 載品名或說明之文字、圖畫或記號。 3.21隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。 3.22區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或 一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用 密閉系統(tǒng)或其它有效方法。 4 廠區(qū)環(huán)境 4.1工廠不得設置于易遭受污染之區(qū)域，否則應有嚴格之食品污染防治措施。 4.2廠區(qū)四周環(huán)境應容易隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成食品 污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應鋪設混凝土、柏油或綠化等，以防塵 土飛揚并美化環(huán)境。 4.3鄰近及廠內道路，應鋪設柏油等，以防灰塵造成污染。 4.4廠區(qū)內不得有足以發(fā)生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設施。 4.5廠區(qū)內禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品 。 4.6廠區(qū)應有適當?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、 污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。 4.7廠區(qū)周界應有適當防范外來污染源侵入之設計與構筑。若有設置圍墻，其距離地面至 少30公分以下部分應采用密閉性材料構筑。 4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設之餐廳，應與制造、調配、加工、貯存食品或食品添加物之 場所完全隔離。 4.9回收空瓶再使用者，應設置回收空瓶存放區(qū)，以便妥善堆置并保持整潔，以防止蚊、 蠅或其它有害動物孳生及污染環(huán)境。 5 廠房及設施 5.1廠房配置與空間 5.1.1廠房應依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。 5.1.2廠房應具有足夠空間，以利設備安置、衛(wèi)生設施、物料貯存及人員作息等，以確 保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應有清潔衛(wèi)生之貯放場所。 5.1.3制造作業(yè)場所內設備與設備間或設備與墻壁之間，應有適當之信道或工作空間， 其寬度應足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體 之接觸而污染食品、食品接觸面或內包裝材料。 5.1.3檢驗室應有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設備等，并進行物理、化學、官能及 （或）微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應與其它場所適當區(qū)隔，如未設置無 菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應有效隔離。 如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。 5.2廠房區(qū)隔 5.2.1凡使用性質不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應個別設置或 加以有效區(qū)隔。 5.2.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應加以有效隔離（ 如表1）。 表1 飲料工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分 |廠房設施（原則上依制程順序排列） |清潔度區(qū)分 | |(驗收場 |一般作業(yè)區(qū) | |(冷（凍）藏庫 | | |(原料倉庫 | | |(材料倉庫 | | |(容器堆置場 | | |(原料處理場 | | |(空瓶（罐）整列場 | | |(內包裝容器洗滌場（注1） | | |(盛裝須冷藏飲料之可回收使用、儲運之箱 | | |（籃）洗滌場 | | |(原水處理場 | | |(水處理室（注2） | | |(萃取室（注2） | | |(殺菌處理場（注2） | | |(水處理室（注3） |準清潔作業(yè)區(qū) |管 | |(萃取室（注3） | |制 | |(加工調理場（包括濃縮果汁還原處理） | |作 | |(殺菌處理場（注3） | |業(yè) | |(內包裝材料之準備室 | |區(qū) | |(緩沖室 | | | |(非易腐敗即食性成品之內包裝室 | | | |(易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及 |清潔作業(yè)區(qū) | | |貯存場所 | | | |(易腐敗即食性成品之內包裝室 | | | |(包裝后保溫處理場（如玻璃或塑料瓶裝熱 |一般作業(yè)區(qū) | |充填飲料） | | |(外包裝室 | | |(成品倉庫 | | |(品管（檢驗）室 |非食品處理區(qū) | |(辦公室（注4） | | |(更衣及洗手消毒室 | | |(廁所 | | |(回收空瓶存放區(qū) | | |(其它 | | |注：1.內包裝容器洗滌場之出口處應設置于管制作業(yè)區(qū)內。 | |2.采密閉設備及管路輸送者。 | |3.采開放式設備者。 | |4.辦公室不得設置于管制作業(yè)區(qū)內（但生產管理與品管場所不在此限， | |惟須有適當之管制措施）。 | 5.3廠房結構 廠房之各項建筑物應堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應為能防止食品、食品接觸 面及內包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結構。 5.4安全設施 5.4.1廠房內配電必須能防水。 5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。 5.4.3高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關宜采用具防水功能者。 5.4.4不同電壓之插座必須明顯標示。 5.4.5廠房應依消防法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。 5.4....
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