飲料標準化作業(yè)
飲料標準化作業(yè) 1　目的 本規(guī)范為飲料工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置 以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當運用危害分析重點 管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作 業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保飲料之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品 質(zhì)。 2　適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，經(jīng)適當包裝之飲料制造工廠。 3　專門用詞定義 3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.2飲料：指以各種新鮮水果、蔬菜或其濃縮汁還原制成之果蔬類飲料、碳酸飲料、礦泉 水、包裝飲用水及其它酒精含量0.5%以下之飲料產(chǎn)品，以罐、瓶、紙盒或其它容器封裝 以供飲用者。 3.3原材料：指原料及包裝材料 3.3.1原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.3.1.1主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。 3.3.1.2配料：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。 3.3.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著 色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固 ）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。 3.3.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 3.3.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或 覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 3.3.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標、紙箱、捆包材料等。 3.4產(chǎn)品：指包括半成品、最終半成品及成品。 3.4.1半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成 品者。 3.4.2最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標示完成之產(chǎn)品。 3.4.3成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標示完成之產(chǎn)品。 3.4.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處 理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品。 3.5廠房：指用于飲料之制造、包裝、貯存等或與其作業(yè)有關(guān)之全部或部分建筑或設(shè)施。 3.5.1制造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。 3.5.1.1驗收場：指原材料之驗收場所。 3.5.1.2原料處理場：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮 、殺菁等過程之場所。 3.5.1.3萃取室：指制備食品萃取物之場所。所謂萃取，系指以溶劑將原料中可溶性成分 溶出之處理，通常以酒精、油或水等為溶劑，如茶飲料以水萃取茶葉。 3.5.1.4原水處理場：指進行原料水前處理作業(yè)（如沉淀、過濾、氣曝及吸附等）之場所 。 3.5.1.5水處理室：指經(jīng)原水處理之水再經(jīng)過濾除菌（如精密過濾、超過濾、逆滲透等） 或殺菌（如加熱、臭氧、紫外線照射等）之場所。 3.5.1.6加工調(diào)理場：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、 改進食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷 凍或干燥等）等處理作業(yè)之場所。 3.5.1.7包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 3.5.1.7.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。 3.5.1.7.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。 3.5.1.8包裝后殺菌處理場：指從事產(chǎn)品包裝后之加熱殺菌處理之場所。 3.5.1.9內(nèi)包裝材料之準備室：指不必經(jīng)任何清洗與消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料 ，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。 3.5.1.10緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為 避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。 3.5.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等， 須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。 3.5.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 3.5.2.2準清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 3.5.3一般作業(yè)區(qū)：指原材料倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 3.5.4非食品處理區(qū)：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接 處理食品之區(qū)域。 3.6清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。 3.7消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學藥劑和（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不 影響食品品質(zhì)或其安全之適當處理作業(yè)。 3.8食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食 品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 3.9外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料 之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。 3.10有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、 蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。 3.11有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 3.12食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 3.13食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面 。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接 觸之表面。 3.14適當?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。 3.15安全水分基準：指在預(yù)定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之 水分基準。一種食品之最高水分基準系以水活性（aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某 一水活性下，不會助長微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。 3.16水活性：系食品中自由水之表示法﹐為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水蒸汽 壓所得之商水飽和。 3.17高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。 3.18低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。 3.19批號：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者， 而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 3.20標示：指標示于食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記 載品名或說明之文字、圖畫或記號。 3.21隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。 3.22區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或 一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或 其它有效方法。 4　廠區(qū)環(huán)境 4.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴格之食品污染防治措施。 4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成食品 污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土 飛揚并美化環(huán)境。 4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。 4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。 4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當管理以避免污染食品 。 4.6廠區(qū)應(yīng)有適當?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、 污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。 4.7廠區(qū)周界應(yīng)有適當防范外來污染源侵入之設(shè)計與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至 少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。 4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之 場所完全隔離。 4.9回收空瓶再使用者，應(yīng)設(shè)置回收空瓶存放區(qū)，以便妥善堆置并保持整潔，以防止蚊、 蠅或其它有害動物孳生及污染環(huán)境。 5　廠房及設(shè)施 5.1廠房配置與空間 5.1.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。 5.1.2廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保 食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。 5.1.3制造作業(yè)場所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當之信道或工作空間，其 寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而 污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 5.1.3檢驗室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設(shè)備等，并進行物理、化學、官能及（ 或）微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應(yīng)與其它場所適當區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱 者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌 操作場所應(yīng)嚴格有效隔離。 5.2廠房區(qū)隔 5.2.1凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應(yīng)個別設(shè)置或加 以有效區(qū)隔。 5.2.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如 表1）。 表1 飲料工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 o驗收場 o冷（凍）藏庫 o原料倉庫 o材料倉庫 o容器堆置場 o原料處理場 o空瓶（罐）整列場 o內(nèi)包裝容器洗滌場（注1） o盛裝須冷藏飲料之可回收使用、儲運之箱（籃）洗滌場 o原水處理場 o水處理室（注2） o萃取室（注2） o殺菌處理場（注2） 一般作業(yè)區(qū) o水處理室（注3） o萃取室（注3） o加工調(diào)理場（包括濃縮果汁還原處理） o殺菌處理場（注3） o內(nèi)包裝材料之準備室 o緩沖室 o非易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室 準清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū) o易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所 o易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū) o包裝后保溫處理場（如玻璃或塑料瓶裝熱充填飲料） o外包裝室 o成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) o品管（檢驗）室 o辦公室（注4） o更衣及洗手消毒室 o廁所 o回收空瓶存放區(qū) o其它 非食品處理區(qū) 注：1.內(nèi)包裝容器洗滌場之出口處應(yīng)設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。 2.采密閉設(shè)備及管路輸送者。 3.采開放式設(shè)備者。 4.辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當之管 制措施）。 5.3廠房結(jié)構(gòu) 廠房之各項建筑物應(yīng)堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面 及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。 5.4安全設(shè)施 5.4.1廠房內(nèi)配電必須能防水。 5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。 5.4.3高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。 5.4.4不同電壓之插座必須明顯標示。 5.4.5廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。 5.4.6在適當且明顯之地點應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴格管制，以防污染食品 。 5.5地面與排水 5.5.1地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不 滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 5.5.2制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè) 之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。 5.5.3廢水應(yīng)排至適當之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當方式予以處理。 5.5.4作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。 5.5.5排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適 當之弧度 （曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。 5.5.6排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。 5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。 5.6屋頂及天花板 5.6.1制造、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長 霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若 為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者， 其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當弧度。 5.6.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、 不易剝落且易清洗者。 5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水 等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風管等宜設(shè)于天花板之上方。 5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染 ，并應(yīng)有安全設(shè)施。 5.7墻壁與門窗 5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密 閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁 與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1） 以利清洗及避免藏污納垢。 5.7.2作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)， 但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有2公分...
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