古井集團(tuán)創(chuàng)業(yè)發(fā)展史
古井集團(tuán)創(chuàng)業(yè)發(fā)展史 |歷史篇:古井史源長(zhǎng) | 酒，起源于人類的史前。 遠(yuǎn)古時(shí)期，大陸森林遍布，瓜果豐碩。其中一部分果實(shí)在自生自滅中落積于石臼或坑洼 等陰暗潮濕之地，經(jīng)自然發(fā)酵而成為類似酒的飲料。人類進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)以后，隨著生產(chǎn) 的發(fā)展，從偶然的發(fā)現(xiàn)到有意識(shí)的創(chuàng)造就是酒生產(chǎn)的開(kāi)始?？脊刨Y料表明，6000多年前 的大汶口文化時(shí)期我國(guó)已開(kāi)始釀酒。 亳州的釀酒業(yè)起源于何時(shí)?古城亳州是中華民族的發(fā)祥地之一。早在原始社會(huì)時(shí)期，人類 就開(kāi)始在這河流縱橫、沃野無(wú)垠的中原大地繁衍生息了。據(jù)考古界在該地區(qū)發(fā)掘出土的 陶質(zhì)酒器和谷物發(fā)酵器具表明，亳州釀酒業(yè)至少有3000多年的歷史。 亳州，上古時(shí)屬豫州，商成湯為諸侯時(shí)即居于此。公元前1060年，稱焦;公元前1528年楚 平王改焦為譙。北周宣政元年(公元578年)始稱亳州。東漢時(shí)譙為豫州刺史治所，唐開(kāi)元 中，亳盛于魏，成為天下十望府之一。宋朝以后，一直為節(jié)度史治所。清雍正二年(公元 1724年)升為直隸州。加之地居萬(wàn)物滋繁的中原大地，水陸所至，境界四達(dá);境內(nèi)河流縱 橫，沃野無(wú)垠，向?yàn)槿盒劢侵鹬?，歷代都是交通要道和軍事重鎮(zhèn)。作為一種獨(dú)特的歷 史文化――酒，便在悠長(zhǎng)而輝煌的古代文化江河中潺潺流淌。 亳州是神醫(yī)華佗，魏武帝曹操的故鄉(xiāng)。盛產(chǎn)130多種中藥材，一向又為政治軍事重鎮(zhèn)，水 陸交通便利，歷史上成為中原諸省的物資集散地。渦河之上，常年檣桅林立，岸畔街巷 ，藥材堆積如山，富商大賈云集于此……古城內(nèi)72條街36條巷108條胡同錯(cuò)落有致。 酒，"百藥之長(zhǎng)"，在藥都怎能沒(méi)有生產(chǎn)?"百禮之會(huì)，非酒不行"，在如此繁華的商埠當(dāng)然 少不了酒。所以漢代以來(lái)酒在亳州就相當(dāng)興盛。據(jù)《亳州志》記載，亳州出產(chǎn)的酒品有高 粱酒、明流酒、小藥酒、雙酸酒、福珍酒、老酒、三白酒、竹葉青、狀元紅、佛手酒等 十?dāng)?shù)種。酒品之多，足見(jiàn)釀酒技術(shù)之發(fā)達(dá)精湛。 亳州酒作坊也多得可觀。據(jù)考證，亳州減店集(古井酒廠所在地)一地，在明萬(wàn)歷年間就 有40多家。史料載，宋朝時(shí)，亳州酒課(稅)在10萬(wàn)貫以上，位居全國(guó)第四。酒稅數(shù)目之 大，可見(jiàn)酒產(chǎn)量之巨，同時(shí)也足見(jiàn)歷史上亳州釀酒業(yè)之興盛了。 亳州，被冠以酒的故鄉(xiāng)可謂名副其實(shí)。 九醞春酒 古井貢酒，之所以被世人所稱贊不絕，最主要的原因是該酒的釀制工藝是承襲了1800多 年前的"九醞春酒"工藝。 東漢建安年間，曹操曾將家鄉(xiāng)亳州產(chǎn)的"九醞春酒"晉獻(xiàn)給獻(xiàn)帝劉協(xié)，并上表說(shuō)明九醞春 酒的制法。曹操在《上九醞春酒請(qǐng)奏》中說(shuō):"臣具故令南陽(yáng)郭芝，有九醞春酒。用曲三十 斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，濾去曲滓，便釀……三日一醞，滿 九斛米止，臣得法，釀之，常善;其上法，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘 易飲，不病。今謹(jǐn)上獻(xiàn)。"九醞酒法"是對(duì)當(dāng)時(shí)亳州造酒技術(shù)的總結(jié)，也是亳州的"九醞春 酒"曾作為貢品的最早的也是唯一的文字依據(jù)。1959年，亳州古井酒廠（當(dāng)時(shí)名"亳縣古 井酒廠）就是據(jù)此為今天的"古井貢酒"命名的。 "曲者酒之骨"。遠(yuǎn)在先秦時(shí)期，祖先們就開(kāi)始以曲釀酒。秦漢以來(lái)，我國(guó)的釀酒技術(shù)已 有很高的成就。[禮記·月令]中記錄了釀酒的六點(diǎn)注意事項(xiàng):"秫稻必齊，曲孽必時(shí)，湛熾 必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得"。它要求造酒用的谷物要成熟，投曲要及時(shí)，浸 時(shí)要保持清潔，造酒用的水質(zhì)要好，器皿要用優(yōu)良的陶器，火候要適宜。把釀酒的重要 關(guān)鍵都指出來(lái)了。漢代，由于制曲技術(shù)的發(fā)展，各地已經(jīng)利用不同的谷物來(lái)制曲了，因 而酒的品種有所增加。這時(shí)既有廉價(jià)的"行酒”，又有少曲多米，"一宿而熟"的"甘酒"， 有叫"槎"的白酒，有叫做"釃"或”惜下酒"的紅酒，還有叫做”酉央”的清酒。對(duì)于亳州這 個(gè)人物輻轅之地，較早地運(yùn)用制曲釀酒的技術(shù)是可想而知的。再說(shuō)身為丞相的曹操，對(duì) 當(dāng)時(shí)天下的情況不會(huì)不了解，也不會(huì)不加比較地僅出于對(duì)故里的偏愛(ài)而隨便將故鄉(xiāng)產(chǎn)的 酒獻(xiàn)給皇帝?？梢?jiàn)，"九醞春酒"在當(dāng)時(shí)已算是精品了。 所渭春酒者，即春季釀的酒?！端拿裨铝睢贩Q正月所釀酒為"春酒"。"九醞春酒"恰是在"臘 月二日漬曲"，正月解凍，用好稻米濾去曲滓便釀的"春酒"。何為"九醞"?九醞"即"九釀 "，分為九次將酒飯投人曲液中?！洱R民要術(shù)》分次釀飯下甕，初釀、二釀、三釀，最多至 十釀，直至發(fā)酵停止酒熟止。先釀的發(fā)酵對(duì)于后釀的飯起著酒母的作用。"九醞春酒"既 是用"九醞法"釀造的春酒。"三日一醞，滿九斛米止，就是每隔三天投一次米，分九次投 完九斛米。 當(dāng)時(shí)釀酒用的曲有兩種――種曲、采曲，”九醞春酒"所用的曲可能是種曲(即現(xiàn)在的小曲) ，而不是用采曲，因?yàn)槠溆昧?30斤)只有原料米(九斛)的30%。這表明當(dāng)時(shí)已利用霉釀酒 了。根霉能在醪中不斷地繁殖，不斷地把淀粉分解成葡萄糖，酵母則把葡萄糖變成酒精 。實(shí)際上"九醞春酒"已是近代霉菌深層培養(yǎng)法的雛形。九釀法也類似近代的連續(xù)投料的 黃酒操作法。 曹操的《上九醞春酒請(qǐng)奏》不僅總結(jié)了"九醞春酒"的釀造工藝，而且還提出了改進(jìn)的辦法 ，這樣釀制的酒味更醇厚濃烈。他認(rèn)為"若以九醞，苦難飲。增為十釀，差甘易飲，不病 "。對(duì)此，賈思勰解釋說(shuō):"九醞用米九斛，十醞用米十斛，其用曲三十斤，但米有多少耳 。米多米少是由酒曲"殺米”，即曲對(duì)于原料米的糖化和酒精發(fā)酵的效果決定的。曲多酒 苦，米多酒甜。所以《齊民要術(shù)》說(shuō)用米多少，"須善候曲勢(shì):曲勢(shì)末窮，米猶消化者，便 加米，唯多為良"。"味足沸定為熟。氣味雖正，沸末息者，曲勢(shì)末盡，宜更醞之;不釀則 酒味苦，薄矣。"九醞"的酒用三十斤曲"殺"九斛米，因曲多米少而"苦難飲”，再多投一 斜米，即增一釀，則曲、米之比恰到好處，酒亦"差甘易飲"了。 從廣義上講，今天的古井貢酒就是在"九醞春酒"的基礎(chǔ)上，隨著時(shí)間的推移，工藝不斷 完善、發(fā)展的結(jié)果。雖然"九醞春酒"是發(fā)酵酒，今天的"古井貢酒"是蒸餾酒，兩者之間 工藝上有根本的區(qū)別，但我們完全可以說(shuō)，亳州在1800年前或更早的年代就能生產(chǎn)出像 "九醞春酒"這樣的好酒，并且給后人留下了釀酒的先進(jìn)技術(shù)和傳統(tǒng)，對(duì)亳州后來(lái)釀酒業(yè) 發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，所以才會(huì)有今天出現(xiàn)的古井貢酒。 減酒與公興糟坊 在渦河、黃河的河套有一塊土肥水美、糧豐物富的膏腴之地。這，就是以盛產(chǎn)美酒而飲 譽(yù)古今的古減店(古井酒廠所在地)。 "渦水厥魚(yú)黃河鯉，減酒胡芹宴佳賓"。以產(chǎn)地減店而命名的"減酒"，其色、香、味俱佳 ，曾有"開(kāi)壇十里香"的美譽(yù)。厚重的歷史證明這樣一個(gè)事實(shí):九醞春酒是古井貢酒的源頭 ，減酒為古井貢酒的前身。 "減酒"是白酒(或燒酒)，亦即蒸餾酒。 我國(guó)在什么時(shí)候才開(kāi)始有燒酒一類的蒸餾酒的?從《齊民要術(shù)》看，賈思鰓沒(méi)有提到蒸餾酒 ，可見(jiàn)蒸餾酒的出現(xiàn)不會(huì)早于公元六世紀(jì)。可是在中唐時(shí)代的詠酒詩(shī)里，已經(jīng)出現(xiàn)了"燒 酒"的字樣。白居易在他的四川忠州荔枝樓對(duì)酒詩(shī)里有句:"荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥 珀香"。這里用"燒酒"對(duì)"荔枝"，表明"燒酒"不是說(shuō)明動(dòng)作，而是習(xí)見(jiàn)的名詞。唐朝后期 的詩(shī)人雍陶有這樣兩句詩(shī):"自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安。"可見(jiàn)當(dāng)時(shí)四川已產(chǎn)燒酒 了。唐李肇著的《國(guó)史補(bǔ)》里有"酒則有劍南之燒春"。"燒春"即燒酒，唐人喜歡以"春"字 稱呼酒。這些只言片語(yǔ)說(shuō)明，燒酒至遲在唐代就有了。 減店何時(shí)出現(xiàn)釀酒業(yè)的?《亳州志》記載，減店的存在于唐初，唐開(kāi)元中亳州為天下十望州 府之一，釀制燒酒的技術(shù)很可能傳播到這里來(lái)。再說(shuō)，宋時(shí)亳州的酒課(即稅)在10萬(wàn)貫 以上，像后來(lái)酒業(yè)很發(fā)達(dá)的減店這樣的產(chǎn)酒地區(qū)不會(huì)沒(méi)有酒的生產(chǎn)。雖說(shuō)這些不能作為 減店在唐宋就開(kāi)始有釀酒業(yè)的依據(jù)，但也不能排除減店在唐宋時(shí)就有酒業(yè)的可能。 減店出現(xiàn)釀酒業(yè)的年代不能確認(rèn)，但減店在400余年前，釀酒業(yè)就已有相當(dāng)規(guī)模是可以認(rèn) 定的。在減店西頭，有一祖師廟(今已作為"減店學(xué)校"校址)，曾有鐵鐘一口(1958年時(shí)毀 做煉鋼的原料了)，這口鐵鐘系由當(dāng)年減店集上酒業(yè)同仁40多人捐贈(zèng)，鐘上鑄文落款時(shí)間 為:"大明萬(wàn)歷九年代公元1581年)。基此可以說(shuō)明，距今400余年前釀酒業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)的 減店，其酒業(yè)史又何止是400多年呢? "減酒"的代表首推懷氏的"公興槽坊"造的酒。據(jù)"懷氏先生世德碑"載，懷氏系三國(guó)時(shí)吳 尚書懷敘的后代，經(jīng)商過(guò)亳"，由金陵(今南京)于明初遷來(lái)亳州，落戶"減店"南15里的" 懷家樓"。懷氏在亳州經(jīng)營(yíng)何種商業(yè)，因碑文殘缺，難以確定，但據(jù)《亳州志》記載，懷氏 在亳州期間，只有少數(shù)幾人曾是"百戶"之類的小官，這說(shuō)明"經(jīng)商"是可以肯定的。 "公興槽坊"世稱"歷經(jīng)九代"，于1952年停業(yè)。據(jù)懷氏后人回憶和家譜記載，自最后一代 "公興槽坊"的繼承人，可以上溯到第七代的一個(gè)叫"懷老萬(wàn)"的人，曾從上輩手里繼承"公 興槽坊"酒業(yè)。"懷老萬(wàn)"生于明末，死于1669年，是懷氏富有的代表人物，擁有土地四十 八頃，有銀"一溜十八缸"。 1959年7月在張集鄉(xiāng)減店公社辦的酒廠的基礎(chǔ)上，由國(guó)家投資興建亳縣古井酒廠。原減店 酒廠是在"公興糟坊"的舊址上建廠的，當(dāng)時(shí)發(fā)掘出2條發(fā)酵池。池子是土的，深約5尺， 長(zhǎng)7尺，寬4尺，口寬底窄。亳縣古井酒廠建廠后，利用原來(lái)的2條發(fā)酵池，在減酒傳統(tǒng)的 "老五甑"操作法的基礎(chǔ)上，并吸收現(xiàn)代的釀酒技術(shù)，釀出了濃香型獨(dú)特風(fēng)格的"古井貢酒 "，于1963年首次參加全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)就獲得了金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?流年似水，公興槽坊上歷史饋贈(zèng)的兩條發(fā)酵池，已被作為古井酒文化博物館的一部分， 且依然源源不斷地流淌著香飄人寰的美酒。一種新酒的出現(xiàn)到發(fā)展成為名品，短時(shí)期內(nèi) 是難以奏效的。水美糧豐的"減店"地區(qū)正是發(fā)展釀酒的最有利的地方，而后來(lái)減店這個(gè) 地方酒業(yè)的興盛，其他各業(yè)并非見(jiàn)長(zhǎng)的事實(shí)，給這些作了一個(gè)有力的佐證。 古井貢酒工藝的繼承與創(chuàng)新 酒，是一種文化的結(jié)晶。一種新酒的出現(xiàn)到發(fā)展成為名品，短時(shí)期內(nèi)是難以奏效的。 古井貢酒之所以能成為白酒中的精品，是與其所在地酒文化的深厚積淀分不開(kāi)的。 古井酒廠位于渦河、洪河的河套，土肥水美，糧豐物實(shí)，歷史上就是中原大地的一塊膏 腴之地。酒業(yè)興盛，酒亦出名。多少年來(lái)中原大地的人們就為她的色、香、味俱佳的獨(dú) 特風(fēng)格所傾倒。 古井酒廠就是1959年7月在具有1000多年歷史的"公興槽坊"的原址上興建的。飲譽(yù)海內(nèi)外 的古井貢酒就是在公興槽坊上出品的"九醞春酒"的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)。到古井酒廠參觀訪 問(wèn)，熱情好客的古井人總要領(lǐng)你到被譽(yù)為"功勛池"的兩條發(fā)酵池去參觀。如果不是主人 的介紹，你怎么也不會(huì)將那晶瑩醇香的古井貢酒與這兩條爛泥巴發(fā)酵池聯(lián)系在一起。 發(fā)酵池是大曲酒生產(chǎn)的主要設(shè)備，而古井酒廠尤為特別的是:泥池老窖是生產(chǎn)古井貢酒的 典型生產(chǎn)工藝。別說(shuō)以前的老池子，即便是大型的機(jī)械化釀酒車間，發(fā)酵池也是泥的。 目前全廠投人生產(chǎn)的8526條發(fā)酵池?zé)o一條是磚池或其他材料建的。發(fā)酵池不僅是泥的， 還要老。"百年老池出好酒"之說(shuō)，并非迷信。建廠時(shí)，古井酒工曾對(duì)這兩條發(fā)酵池進(jìn)行 過(guò)鉆探，直到深6米時(shí)才見(jiàn)黃土。由上而下泥色由深青變成灰，泥體呈蜂窩狀，且酒香撲 鼻，酒工們謂之為"香泥"。老池的實(shí)質(zhì)是什么?科學(xué)的測(cè)試表明，發(fā)酵池泥中棲息著以己 酸菌為主的多種微生物，它們以泥為載體，以酒醅為營(yíng)養(yǎng)源，以泥池與酒醅的接觸面為 活動(dòng)場(chǎng)所，進(jìn)行著永不停息的生化過(guò)程，產(chǎn)生了己酸乙醅為主體的幾十種香氣物質(zhì)。這 就是古井貢酒香醇濃厚獨(dú)特的主要原因。然而，古井人并沒(méi)有為傳統(tǒng)所束縛，經(jīng)過(guò)大量 的科學(xué)實(shí)踐，在白酒界首家培養(yǎng)出這種"香泥”，用于新建池，在短時(shí)間內(nèi)就產(chǎn)出了與老 池同樣高質(zhì)的古井貢酒。 古井貢酒品質(zhì)卓然的另一重要原因，就是工藝先進(jìn)。古井貢酒是在傳統(tǒng)的"老五甑"操作 法基礎(chǔ)上，吸取現(xiàn)代釀酒技術(shù)發(fā)展而成。古井貢酒最獨(dú)特的工藝就是"掐頭去尾"。有經(jīng) 驗(yàn)的老酒工把從酒甑中流出的酒液，通過(guò)掐頭去尾，中間的優(yōu)質(zhì)酒液用來(lái)勾兌古井貢酒 ，頭酒部分再經(jīng)過(guò)分級(jí)，分別勾兌成不同等級(jí)的系列酒。掐得準(zhǔn)不準(zhǔn)，掐得是否恰當(dāng)直 接影響酒的質(zhì)量，這全憑老酒工的經(jīng)驗(yàn)了。 盡管如此，這些酒還是不能出廠。原酒必須經(jīng)過(guò)"分級(jí)入庫(kù)"，過(guò)濾貯存，即"養(yǎng)酒"后， 才能初具"濃香醇厚，柔和爽口"的特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)1年甚至30年在地下貯存的基礎(chǔ)酒，通過(guò)勾 兌師的精心調(diào)兌，才能灌瓶出廠。 古井貢酒獨(dú)樹(shù)一幟確實(shí)是理所當(dāng)然的。據(jù)統(tǒng)計(jì)從釀造原料配置開(kāi)始到成品出廠要經(jīng)過(guò)20 0道工序。這，也許就是古井貢酒之所以卓然不凡的重要原因了。 貢酒風(fēng)波 時(shí)下，古井貢酒以6萬(wàn)多噸的商品量被大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外的人民"飲以為榮"。但又 有多少人知道一個(gè)"貢"字究竟遭了多少次風(fēng)波? 1959年4月，安徽省輕工業(yè)廳撥款10萬(wàn)元在曾生產(chǎn)"九醞春酒"的老作坊上擴(kuò)建安徽亳縣減 店酒廠。時(shí)年，7月21日，中共安微省委發(fā)出通知，將減店酒廠改為省營(yíng)廠。10月16日安 徽省輕工業(yè)...
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