可操作性的HACCP體系規(guī)范
可操作性的HACCP體系規(guī)范
Moody MI H-01


0 簡(jiǎn)介
本規(guī)范的制定依據(jù):
- HACCP的基本原理
- CAC 《HACCP體系應(yīng)用指南》
- 歐盟理事會(huì)的相關(guān)決議，以及
- 美國(guó)的HACCP相關(guān)法規(guī)。
1.0 適用范圍
本規(guī)范適用于所有食品鏈中從原料生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、包裝、貯存和銷售直至消費(fèi)者使用之前所涉及到的組織。
1.0 適用范圍
垂直性: -
2004/852/EC
2004/853/EC
CFR Part 106（嬰兒食品）
CFR Part 123（水產(chǎn)品）
CFR Part 113（低酸罐頭食品）
CFR Part 114（酸化食品）
CFR Part 129（瓶裝飲料）
CFR Part 416、 417（禽、肉產(chǎn)品）
CFR Part120（果汁）等
1.0 適用范圍
平行性: -
CAC 《食品衛(wèi)生通則》
歐盟理事會(huì)決議 93/43/EEC
美國(guó) GMP 21 CFR. Part 110等。
2.0 定義
2.0 定義
HACCP:
食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。
危害(Hazard):
食品中能夠影響人類健康的任何生物的、化學(xué)的或物理的特性。
危害分析(Hazard Analysis):
收集、分析和評(píng)估有關(guān)危害的信息。
監(jiān)控(Monitoring):
執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之內(nèi)。
2.0 定義
預(yù)防措施(Preventive Measure):
用于控制已確定的食品安全危害的物理的、化學(xué)的或其它方面的措施。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP):
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。

驗(yàn)證(Verification):
除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)估以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動(dòng)是否滿足HACCP計(jì)劃的要求的一系列活動(dòng)。
3.0 HACCP計(jì)劃的前提條件
3.1 管理保證
3.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
3.3 培訓(xùn)
3.4 回收
3.5 消費(fèi)者投訴
3.1 管理保證
組織的管理層必須通過(guò)產(chǎn)品安全方針和對(duì)HACCP體系的有效實(shí)施的充分認(rèn)識(shí)來(lái)實(shí)施HACCP體系。
組織的管理層有責(zé)任建立、實(shí)施和保持HACCP體系，提供足夠的資源以使HACCP計(jì)劃得到有效實(shí)施并持續(xù)改進(jìn)。
組織的最高管理層對(duì)產(chǎn)品的安全負(fù)有最終責(zé)任。
注：資源包括人力、物力、財(cái)力、信息等。
3.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
組織必須首先滿足相關(guān)的法律法規(guī)對(duì)食品衛(wèi)生的基本要求。
組織必須規(guī)定和實(shí)施文件化的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。這些程序應(yīng)包括但不僅限于以下方面：
—水的安全
—食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生
—防止交叉污染
—洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)
—防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物
—有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用
—雇員的健康
—害蟲(chóng)控制
—結(jié)構(gòu)和布局
—廢物處理
必須對(duì)衛(wèi)生監(jiān)控記錄進(jìn)行評(píng)估，衛(wèi)生失控時(shí)必須及時(shí)地采取糾正措施并記錄。
必要的衛(wèi)生操作記錄須予以保持。
3.3 培訓(xùn)
組織必須制定培訓(xùn)程序?qū)λ袉T工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)以確保HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。
培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容：
—識(shí)別培訓(xùn)需求
—所有相關(guān)人員必須通過(guò)HACCP原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制培訓(xùn)
—組織中至少有兩人通過(guò)HACCP原理及應(yīng)用、相關(guān)法律法規(guī)
和內(nèi)部審核培訓(xùn)
—制定培訓(xùn)計(jì)劃
—評(píng)估培訓(xùn)效果
培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。
3.4 回收
組織必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品?；厥粘绦虮仨毮艽_保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識(shí)別和追溯。
回收程序必須包括：
—回收產(chǎn)品的有關(guān)信息（包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等）
—回收原因
—所有相關(guān)方都能被通知到
—回收產(chǎn)品的處理
—必要時(shí)，考慮修改HACCP計(jì)劃
—滿足相關(guān)法規(guī)要求
所發(fā)生的回收必須記錄。
3.5 消費(fèi)者投訴
組織必須建立文件化的程序以處理消費(fèi)者投訴，投訴程序應(yīng)包括：
—規(guī)定部門或負(fù)責(zé)人接收投訴和收集投訴產(chǎn)品的信息（標(biāo)簽、 批次、生產(chǎn)日期和代碼等）
—規(guī)定部門或負(fù)責(zé)人調(diào)查投訴
—對(duì)消費(fèi)者投訴進(jìn)行評(píng)估
—必要時(shí)采取相應(yīng)的措施（包括進(jìn)行產(chǎn)品回收，見(jiàn)3.4）
—分析投訴的原因，必要時(shí)對(duì)HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證以持續(xù)改進(jìn)
所有的消費(fèi)者投訴必須記錄（見(jiàn)4.10）。消費(fèi)者投訴應(yīng)及時(shí)地反饋給HACCP小組以利于改進(jìn)HACCP體系。

4.0 HACCP 計(jì)劃的具體要求
4.1 一般信息
4.2 HACCP-小組
4.3 加工流程圖
4.4 危害分析和預(yù)防措施
4.5 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)
4.6 確定關(guān)鍵限值
4.7 建立監(jiān)控程序
4.8 糾正措施程序
4.9 驗(yàn)證程序
4.10 文件和記錄控制程序
4.1 一般信息
4.1.1 組織信息

組織應(yīng)在HACCP體系文件提供以下信息：
—組織名稱
—地址、電話、傳真和電子郵件地址等
—與產(chǎn)品安全直接或間接相關(guān)的員工總數(shù)

4.1 一般信息
4.1.2 產(chǎn)品說(shuō)明
組織必須提供HACCP體系所涉及產(chǎn)品的充分的信息。

這些信息包括：
—產(chǎn)品的完整描述
—原料
—輔料（受限輔料和非受限輔料）
—包裝類型
—貯存條件
—標(biāo)簽包括使用說(shuō)明
—保質(zhì)期及貯存條件，
—銷售方式
—預(yù)期用途和適宜的消費(fèi)者
4.2 HACCP-小組
組織的管理層必須組建一個(gè)HACCP小組并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實(shí)施和保持HACCP體系，包括：
—指定小組負(fù)責(zé)人計(jì)劃和組織小組的活動(dòng)
—建立一個(gè)由有多學(xué)科知識(shí)人員組成的HACCP小組 以制定、實(shí)施和保持HACCP體系，定期對(duì)體 系進(jìn)行評(píng)審
—HACCP小組必須擁有足夠的產(chǎn)品及加工方面的知 識(shí)和經(jīng)驗(yàn)
—HACCP小組必須經(jīng)過(guò)HACCP基本原理的培訓(xùn)
—HACCP小組必須了解相應(yīng)的法律法規(guī)
4.3 加工流程圖
制定從原料接收到成品發(fā)運(yùn)所有工序的加工流程圖。

加工流程圖必須包括：
—原料和輔料（受限輔料和非受限輔料必須分開(kāi)）
—包裝材料
—所有的連續(xù)的加工工序
—可能發(fā)生的返工

加工流程圖必須充分和明確以便于識(shí)別潛在危害。必須對(duì)加工流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)以確保與實(shí)際加工操作一致，并由負(fù)責(zé)人簽字。
4.4 危害分析和預(yù)防措施
所有與產(chǎn)品有關(guān)的從原料和輔料來(lái)源、加工、貯存和銷售直至消費(fèi)者使用以前，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的或物理的潛在危害都必須被識(shí)別并形成文件。
4.4 危害分析和預(yù)防措施
危害分析應(yīng)考慮但不限于以下方面：
—從原料接收直至消費(fèi)者使用以前所有可能發(fā)生的， 并且一旦發(fā)生會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成影響的危害
—原料和輔料
—包裝及包裝材料
—產(chǎn)品的特性（如PH值、水活度等）
—加工參數(shù)和加工設(shè)計(jì)
—加工設(shè)備和布局
—貯存設(shè)施和條件
—銷售方式
—與加工有關(guān)的衛(wèi)生狀況
4.4 危害分析和預(yù)防措施
HACCP小組必須對(duì)危害分析的充分性予以確認(rèn)。

當(dāng)發(fā)生下列變化時(shí)，必須考慮重新進(jìn)行危害分析，這些變化包括但不僅限于：原料和輔料、原料和輔料的來(lái)源、加工、產(chǎn)量、包裝、人員、銷售方式、預(yù)期用途和消費(fèi)者等。
4.4 危害分析和預(yù)防措施
組織必須規(guī)定預(yù)防措施以把危害降低到可接受水平，這些措施可以包括以下方面：
—產(chǎn)品說(shuō)明 (標(biāo)簽、預(yù)期用途等)
—加工控制 (蒸煮、殺菌等)
—貯存和銷售控制
—衛(wèi)生控制
—設(shè)備維護(hù)
—培訓(xùn)等
4.5 建立關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)
組織必須在危害分析的基礎(chǔ)上，對(duì)已識(shí)別的顯著危害確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的依據(jù)要形成文件。

注：推薦使用CCP判斷樹(shù)來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
4.6 確定關(guān)鍵限值
組織必須對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確立關(guān)鍵限值并形成文件。確立關(guān)鍵限值的依據(jù)必須以文件的形式保持以便于確認(rèn)。它包括但不限于：
—相關(guān)的法律法規(guī)要求
—國(guó)家或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、參考文獻(xiàn)等
—專家意見(jiàn)
所確立的關(guān)鍵限值必須是可操作的，符合實(shí)際控制水平。
4.7 建立監(jiān)控程序
建立監(jiān)控程序以確保每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作符合關(guān)鍵限值。監(jiān)控程序必須包括一系列用于證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制中的計(jì)劃好的觀察和測(cè)量方法。
4.7 建立監(jiān)控程序
監(jiān)控程序應(yīng)包括以下方面：
—監(jiān)控對(duì)象
—監(jiān)控方法
—監(jiān)控頻率
—監(jiān)控負(fù)責(zé)人
—指定人員對(duì)監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行復(fù)核
—監(jiān)控人員的培訓(xùn)

 
4.7 建立監(jiān)控程序
監(jiān)控方法和頻率（包括監(jiān)控設(shè)備）必須足以識(shí)別任何可能發(fā)生的偏離。

監(jiān)控結(jié)果必須記錄并由監(jiān)控人員及監(jiān)控復(fù)核人員簽字。
4.8 糾正措施程序
對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所確定的關(guān)鍵限值，都必須建立文件化的糾正措施程序以控制可能發(fā)生的偏離。

糾正措施程序應(yīng)包括:
—授權(quán)責(zé)任人員；
—確定受影響的產(chǎn)品；
—糾正偏離的原因，并防止其再發(fā)生；
—通過(guò)對(duì)加工測(cè)試或產(chǎn)品檢驗(yàn)證明關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)控制；
—處理受影響的產(chǎn)品，包括在必要時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品回收；
—對(duì)所采取的糾正措施進(jìn)行評(píng)估；
—如果反復(fù)發(fā)生偏離，應(yīng)考慮調(diào)整加工或修改HACCP計(jì)劃。

所采取的糾正措施必須記錄、簽字，并由授權(quán)人就其有效性進(jìn)行復(fù)核簽字。
4.9 驗(yàn)證程序
組織必須建立、實(shí)施和保持文件化的程序?qū)ACCP體系的適宜性、一致性和有效性進(jìn)行驗(yàn)證，以確保食品的安全和體系的持續(xù)改進(jìn)。
驗(yàn)證程序必須規(guī)定職責(zé)、權(quán)限、方法、頻率和評(píng)估（包括內(nèi)部審核和外部審核），包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)及對(duì)消費(fèi)者投訴的評(píng)估。
驗(yàn)證人員必須經(jīng)過(guò)HACCP原理和體系審核技術(shù)的培訓(xùn)或具有同等資格。
有關(guān)HACCP方面的信息和資料必須相應(yīng)地予以更新。
4.9 驗(yàn)證程序
驗(yàn)證程序應(yīng)包括但不僅限于以下內(nèi)容：

a. HACCP計(jì)劃在實(shí)施之前的首次確認(rèn)，諸如：加工工藝流程圖，危害分析，關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)定，關(guān)鍵限值，監(jiān)控程序，糾正措施，文件和記錄控制程序及驗(yàn)證程序等。

b. 對(duì)運(yùn)行中的HACCP體系進(jìn)行評(píng)估：
—記錄的復(fù)核
—偏離及受影響產(chǎn)品處理的復(fù)核
—確定關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制中
—監(jiān)控及測(cè)量設(shè)備的校準(zhǔn)
—取樣和測(cè)試
—對(duì)消費(fèi)者有關(guān)安全方面的投訴及投訴記錄進(jìn)行評(píng)估
4.9 驗(yàn)證程序
c. 對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證：
—每半年至少一次對(duì)HACCP體系所有相關(guān)方面進(jìn) 行內(nèi)部審核
—審核所獲數(shù)據(jù)應(yīng)該用于HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)
—發(fā)生會(huì)影響到HACCP體系的變化時(shí)，進(jìn)行驗(yàn)證
—外部審核

驗(yàn)證的結(jié)果必須記錄并予以評(píng)估以便于HACCP體系持續(xù)改進(jìn)。
4.10 文件和記錄控制程序
組織必須建立并保持一個(gè)有效的文件和記錄控制體系。

文件和記錄必須涵蓋HACCP體系的所有方面，包括：
—產(chǎn)品說(shuō)明
—危害分析及其修改
—關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立（推薦使用判斷樹(shù)）
—關(guān)鍵限值的建立
—CCP 監(jiān)控及結(jié)果
—發(fā)生的偏離及所采取的糾正措施
—培訓(xùn)
4.10 文件和記錄控制程序
可操作性的HACCP體系規(guī)范
0 簡(jiǎn)介
1.0 適用范圍
2.0 定義
3.0 HACCP計(jì)劃的前提條件
3.1 管理保證
3.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
3.3 培訓(xùn)
3.4 回收
3.5 消費(fèi)者投訴
4.0 HACCP 計(jì)劃的具體要求
4.1 一般信息
4.2 HACCP-小組
4.3 加工流程圖
4.4 危害分析和預(yù)防措施
4.5 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)
4.6 確定關(guān)鍵限值
4.7 建立監(jiān)控程序
4.8 糾正措施程序
4.9 驗(yàn)證程序
4.10 文件和記錄控制程序

可操作性的HACCP體系規(guī)范