增強餐飲競爭力，適應市場多元化
增強餐飲競爭力，適應市場多元化 孫子元（(蘇州新城花園酒店（集團）董事長、總經(jīng)理) |過去的一年我們目睹了飯店餐飲與社會餐飲競爭所帶來餐飲業(yè)的深刻變化，也見證了餐飲競爭| |日益激烈的事實。餐飲社會化已成為我們這個時代行業(yè)的重要特征，整個餐飲業(yè)在希望與挑戰(zhàn)| |中走進了二十一世紀。因此，增強飯店餐飲競爭力，努力適應餐飲的充分發(fā)展，我們星級酒店| |餐飲的創(chuàng)新、發(fā)展、繁榮也將會受到影響。如何實現(xiàn)大飯店餐飲與社會化餐飲的創(chuàng)新、發(fā)展、| |繁榮也將會受到影響。如何實現(xiàn)大飯店餐飲與社會化餐飲在競爭中共存和協(xié)的發(fā)展，已成為一| |項行業(yè)研究的新課題。我們認為必須要以創(chuàng)造性的思維，抓住在創(chuàng)新中求生存，求發(fā)展的每一| |個契機，實現(xiàn)星級飯店餐飲在新時代的新優(yōu)勢。 | | 一、在變化中，把握市場定位，營造自身優(yōu)勢。 | |近幾年來，社會餐飲業(yè)的旺勢與星級酒店餐飲業(yè)相對疲軟，是餐飲業(yè)近幾年來的一個顯著特點| |，我們業(yè)內(nèi)人士幾乎一致肯定，星級酒店餐飲與社會餐飲的競爭，已失去了平衡，在硬件、軟| |件、價格上的絕對優(yōu)勢，社會餐飲經(jīng)過這幾年的發(fā)展，在硬件、軟件上已接星級酒店，價格上| |已占有了優(yōu)勢，只要我們在變化中，突出星級整體經(jīng)營，優(yōu)質(zhì)服務，嚴格的管理，星級酒店的| |餐飲仍然是大有作為的。 | | | |在2000年里，我們充分利用整體經(jīng)營和突出特色這一優(yōu)勢，致力發(fā)展酒店餐飲業(yè)。首先，餐飲| |部與各部門緊密配合，在大酒店整體營銷策略的指導下，密切與銷售部的聯(lián)系，在大力推出中| |西飲食的同時，推銷住房、汽車、綠化等部，提供客房、化妝、婚車及飾花等一系列服務，為| |客人提供了極大的方便，也突出了高雅格調(diào)、優(yōu)美環(huán)境及良好服務，其次，在社會化餐飲市場| |競爭十分激烈的情況下，我們把握好了市場定位，為適應商務、會議化市場的需求，我們出巨| |資進行了硬件改造，全面更換了餐廳地毯，會議廳的家具，增具了投影儀、音響燈光器材、多| |媒體電腦等商務設備，使之成為商務會議，展覽以及中西式酒會，餐舞會的最佳場所。我們還| |根據(jù)市場變化，及時設立案會銷售員，配合營銷部主動出擊，每周到一些曾惠顧的單位及一些| |新的大機構、公司去拜訪，從中我們爭取到了許多的公司的商務活動。再次，我們通過建立公| |司檔案，記錄惠顧的公司的動態(tài)情況，設立專人跟進，根據(jù)檔案資料，不斷地調(diào)整這些客戶菜| |單以及服務，使之做到常來常新。從而確定了本酒店以商務高檔市場餐飲為主，社會化餐飲為| |副，二者并舉的格局。 | | 二、適應市場多元化，創(chuàng)特色，樹品牌。 | | | |隨著市場經(jīng)濟的縱深推進，餐飲市場多元化趨勢的明晰，使得經(jīng)營者在管理上的一些傳統(tǒng)理念| |和行為方式已面臨困境，要改變這種現(xiàn)狀，根本一條就是要在經(jīng)營策略上轉(zhuǎn)變思維方式，不斷| |融入創(chuàng)新意識，以“新”字貫穿餐飲經(jīng)營管理之中，真正創(chuàng)出自己的特色，打出自己的品牌。 | | 1.抓主體，菜肴特色是根本。 | | | |菜肴特色在一定程度上代表了飯店的品牌形象，經(jīng)營中要能很好地表現(xiàn)出自身的經(jīng)營特點，特| |別要注意幾個方面：(1)經(jīng)營中要有市場前瞻意識，特色經(jīng)營要走在前列，我們不走居盲目跟 | |風之路，落后了，另辟蹊徑，避免參與不在同一起跑位的置的競爭。(2)風味特色要多元化， | |避免特色單一化。飲食文化的形成是一個融會互動的過程，各地菜系都有其自身的特色優(yōu)勢。| |在實踐中，如果一味注重了某一地方的風味特色，菜肴的發(fā)展空間就太窄了，從一個長時期考| |察，一個地區(qū)的人們飲食口味會求新求變，但大體上還是趨向于本地的。風味特色就是在本地| |菜肴的創(chuàng)新和發(fā)展的基礎上，將其它菜系的風味特點較好地融入進來。為此，我們聘請異地名| |廚，開各類美食節(jié)，如潮州菜美食節(jié)，寧波菜美食節(jié)，西北風味美食節(jié)等，保留有價值的特色| |菜，并進行改良，使之更加適應本地化口味。(3)在風味特色多元化時，突出了自身形成的特 | |色，那就是：淮揚菜的刀法、廣式菜的口味、日式菜的裝盤、西餐式的吃法。 | | 2.立特色，原料翻新走在前。 | | | |餐飲原材料是整個餐飲創(chuàng)新實踐的第一步，目前餐飲的原材料呈現(xiàn)日新月異的變化，這無疑為| |我們菜肴創(chuàng)新注入了原動力，新型的水果、特種蔬菜、特種家禽、特種水產(chǎn)等，都是前所未有| |的，酒店采購部門為此作出了極大的努力，北到哈爾濱，南到云南等省市都留下了我們采購人| |員的足跡。 | | 3.辦宴會，設計新理念不可少。 | | | |舒適、幽雅的綜合環(huán)境要像設計菜式一樣，對餐飲環(huán)境進行精心設計構思，別出心裁，是開創(chuàng)| |完好會設計新理念的第一步。我們從本酒店的實際情況出發(fā)，結合不同客源層次，投資各類新| |型器皿，各類新型服務用品，以此來創(chuàng)造舒適、幽雅的進餐氛圍，進行恰當?shù)纳{(diào)搭配，特色| |的器皿，特色的宴會餐桌設計，優(yōu)美的線條裝飾以及使人溫馨的燈光，培育出了一種與酒店自| |身經(jīng)營特色相吻合，既美觀又大方，既幽雅又脫俗的飲食文化氛圍。籍此達到吸引客人，給客| |人留下深刻印象的目的，使來店的每一位客人都成為“忠實的顧客”成為酒店義務銷售員，使來| |店的每一位客人都成為“忠實的顧客”成為酒店義務銷售員，進入以老客戶帶動新客戶的良性互| |動。 | | 4.定價格，恰如其分是策略。 | | | |菜點售價是菜點價值的貨幣表現(xiàn)形式，有些經(jīng)營管理者往往簡單地認為裝修高檔，環(huán)境優(yōu)異就| |可以賣高價，或者以為價格低廉，生意就一定好，完全忽視客人的消費心理與消費需求，不隨| |環(huán)境的變動而相對調(diào)整，使菜肴售價沒有充分反映各種因素在價格上的差異，不能適應不同消| |費動機客人的需求。酒店開業(yè)幾年來，我們始終十分重視價格策略在諸多促銷手段中的重要作| |用，我們根據(jù)客源的層次性，在不同檔次的餐廳中實施不同的價格，隨市場環(huán)境的變化，尋找| |新菜的價格熱點，唯我獨有的高品質(zhì)新菜點，實施高價格策略，大眾普及的菜點在小康型餐廳| |中以社會價格推廣。在市場動態(tài)中評估價格、考慮價格，使之適應市場發(fā)展的趨勢。 | | 5.講環(huán)境，多元化服務是創(chuàng)舉 | | | |新時代使得我們餐飲服務賦予了新的理念，幾十年來傳統(tǒng)規(guī)范化服務已在新時期開始發(fā)生變化| |，個性化服務，延伸服務，智能化服務的新概念已進入我們這個傳統(tǒng)行業(yè)。我們要應用好這些| |服務新理念，首先就應創(chuàng)造良好多元化服務的環(huán)境，在這一點上，我們的做法是：在規(guī)范化服| |務基礎上為服務人員松綁，授權，使之能直接站在“第一受理者”的位置上，處理客人合理的超| |范圍的服務需求，把服務的個性化，延伸化融到規(guī)范化服務中去。其次，培訓員工知識的多元| |化，把新知識作為服務中的核心要素，服務員在接受傳統(tǒng)的技能、技巧培訓的基礎上，接受新| |經(jīng)濟時代的多元化知識培訓，從而使服務人員自覺得融合到多元化服務的環(huán)境中去。 | | 三、面向新世紀，開創(chuàng)餐飲新時代。 | | | |近幾年來，以開創(chuàng)新技術，創(chuàng)造新餐飲為特征的“新餐飲經(jīng)濟”正日益成為我們餐飲業(yè)各界人士| |熱門話題，從整個行業(yè)來看，餐飲創(chuàng)新所帶來的盈利也越來越大，并日漸成為推動全社會餐飲| |增長的決定因素。 | | | |新餐飲的不同點在哪里呢？我認為它們的根本不同點在于核心要素的演變。在傳統(tǒng)的餐飲中，| |食品原料，傳統(tǒng)工藝和勞動力是主要的生產(chǎn)要素，而新餐飲的核心生產(chǎn)要素是知識，也就是用| |知識來駕馭新的烹飪設備，新的原材料，進行新的創(chuàng)新。也正是由于這一巨變，全社會的餐飲| |業(yè)日益呈現(xiàn)出一些新的趨勢與特點。只有準確地把這些趨勢，順應社會的新需求，我們才可能| |不被快速變化的時代所拋棄。鑒于此，在新時代，我們必須適應這種新要求。 | | | |1.培養(yǎng)我們從業(yè)人員的知識多元化。新餐飲的核心生產(chǎn)要素是知識，這就需要我們從業(yè)人員通| |過各種途徑獲得。雖然我們不能苛求我們的從業(yè)人員都是創(chuàng)造家、發(fā)明家，但具有一定深度與| |廣度的新技術知識則是必要的，以便藉此把握與判斷我們行業(yè)的發(fā)展趨勢以及這些趨勢對我們| |行業(yè)的影響。 | | | |2.培養(yǎng)我們強烈的創(chuàng)新意識。在新餐飲發(fā)展中，創(chuàng)新是我們成功的必要條件，也是我們這個行| |來的新型管理者，新型從業(yè)人員的必要品格。創(chuàng)新是一種自我否定、否定自我、創(chuàng)造新我，是| |成功經(jīng)驗的總結與提高，是我們不斷發(fā)展的動力。當代的餐飲業(yè)日新月異，餐飲產(chǎn)品生命周期| |日益縮短，在餐飲產(chǎn)品結構迅速變化的情況下，我們必須自覺地去創(chuàng)新。只有從烹飪設備創(chuàng)新| |、烹飪技術創(chuàng)新、食品原料創(chuàng)新上去下功夫，才能真正做到餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新。另外也離不開制| |度創(chuàng)新、經(jīng)營創(chuàng)新、競爭策略創(chuàng)新等等。 | | 3.培養(yǎng)國際化經(jīng)營的能力。由于全社會餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴大以及中國即將加入WTO，我們 | |行業(yè)的經(jīng)營范圍已經(jīng)或即將超越國界。國外像肯德基、麥當勞之類的連鎖店已進入國門，并迅| |速占領一定領域的市場。我們不能坐等，我們要優(yōu)化資源與要素的配置，培植自己的國際化經(jīng)| |營能力，走連鎖的道路，21世紀經(jīng)營出色的酒店與餐館必將是那些徹底打破國內(nèi)與國際業(yè)各界| |限的連鎖企業(yè)。 | | | |4.樹立新的人才觀念。在我們這個新時代，知識是最重要的生產(chǎn)要素，而知識是由人掌握的，| |作為我們飯店業(yè)的管理者，必須樹立人本主義的管理理念，努力壯大自身的人才隊伍，形成自| |己的烹飪技術專家、管理專家、市場專家、經(jīng)營專家，營造新的人才激勵機制、使用機制和培| |育機制，調(diào)動和促進各類人才的積極性與創(chuàng)造性。 | |在新世紀里，我們這個行業(yè)正處于一個從傳統(tǒng)中脫穎出來實現(xiàn)新創(chuàng)新時代，我們必須以百倍的| |努力，以創(chuàng)造性的思維來實現(xiàn)我們的新飛躍。 |
增強餐飲競爭力，適應市場多元化