葡萄酒培訓教材(ppt)
葡萄酒培訓教材
葡萄酒的定義
什么是葡萄酒？

根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5%（v /v）。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產區(qū)特殊的質量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0%（v/v）。

世界葡萄酒簡史

（一）葡萄酒的起源
（二）葡萄酒的傳播
（三）葡萄酒的發(fā)展


（一）葡萄酒的起源

上帝賜予人類的好而有價值的東西，莫過于葡萄酒

——柏拉圖
Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by God

——Plato

葡萄酒源于上帝對人類的疼愛。葡萄酒從誕生的那一天起就充滿了傳奇色彩。葡萄酒的歷史，其實就是一部人類的發(fā)展史。
關于她的起源，眾說紛紜。但普遍的共識是，在人們有意識地釀酒活動之前，葡萄酒早已在人類的土地上誕生了。

遠古時代，人類采摘的野生葡萄被意外地釀成了葡萄酒

[中外神話故事]：葡萄酒的起源
——圣經說

[中外神話故事]：葡萄酒的起源
——猿酒說

時光一去不復返，如何在那些浩如煙海的歷史長河中尋找屬于葡萄酒的片段？考古學是個好幫手，不斷出土的文物向我們訴說著那些已經逝去的光輝歲月：


據(jù)史料記載，在一萬年前的新石器時代，瀕臨黑海的外高加索地區(qū)，即現(xiàn)在的安納托利亞（Aratolia，古稱小亞細亞）、格魯吉亞和亞美尼亞，都發(fā)現(xiàn)了積存的葡萄酒的遺跡。

對于葡萄的最早栽培，大約是在7000年前始于
前蘇聯(lián)南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等
地區(qū)。后來隨著古代戰(zhàn)爭、移民傳到其它地區(qū)。

伊朗曾發(fā)現(xiàn)一個公元前3500左右的雙耳細頸的盛器，其內壁的紅斑中含有葡萄酒中的主要物質——單寧和酒石酸。在希臘的一座古墓窟里，發(fā)現(xiàn)墓壁上有一幅公元前二世紀的浮雕：阿波羅（Apollon）和勝利女神(Victoire）共向造物主（God）敬獻葡萄的景觀。

[古代神話故事]：楔形文字中的葡萄酒故事

[古代神話故事]：最早涉及葡萄酒的法典

在尼羅河河谷地帶的墓葬群中，考古學家發(fā)現(xiàn)一種底部小圓、肚粗圓、上部頸口大的盛液體的土罐陪葬物品，經考證，這是古埃及人用來裝葡萄酒或油的陶罐。

右側的埃及浮雕距今已有5000多年的歷史,它清楚地描繪了古埃及人栽培、采收葡萄，釀制葡萄酒的步驟及飲用葡萄酒的情景。
埃及古王國時代所出品的酒壺上，也刻有伊爾普（埃及語，即葡萄酒的意思）一詞。有學者認為，這才是人類葡萄與葡萄酒業(yè)的開始。以葡萄酒為主題的著名作家休·約翰遜（Hugh Johnson）曾描寫到：“古埃及有十分出色的品酒專家，他們就像二十世紀的雪利酒（Sherry）產銷商……那樣，可以自信并專業(yè)地鑒定酒的品質。”


[古代神話故事]：古埃及的酒神

俄賽里斯(Osiris)是古埃及主神之一，也是公認的葡萄樹(Vines)和葡萄酒(Wines)之神。他統(tǒng)治已故之人，并使萬物自陰間復生，如使植物萌芽，使尼羅河泛濫等。對俄賽里斯的崇拜遍及埃及，而且往往與各地對豐產神和陰間諸神的崇拜相結合。俄賽里斯的形象是一具干尸，雙臂交叉在胸前，一手拿著彎仗，另一手拿著連枷，額下胡須編成辮，頭戴阿特夫冠，即上埃及白色王冠，兩側各飾一根紅色羽毛。

希臘是歐洲最早開始種植葡萄與釀制葡萄酒的國家，一些航海家從尼羅河三角洲帶回葡萄種植和釀酒的技術。葡萄酒不僅是他們璀璨文化的基石，同時還是日常生活中不可缺少的一部分。
《荷馬史詩》(Iliad和Odyssey)中就
有很多關于葡萄酒的描述，
《伊利亞特》中葡萄酒常被描繪成為
黑色。

葡萄酒與宗教
當時葡萄酒是相當稀有的東西，具有相當濃厚的宗教與政治象征意義。在巴比倫帝國及埃及，葡萄酒在社會中所扮演的角色都不純綷只是含酒精的飲料，它蘊含死亡、再生、與神的接近以及生殖等多重的意義。葡萄酒常常被作為祭神的用品，而且只能為社會的精英在餐會中獨享。這些象征意涵逐漸發(fā)展為日后希臘羅馬的酒神文化。
[中外神話故事]：酒神狄奧尼索斯
狄奧尼索斯是葡萄酒與狂歡之神，也是古希臘的藝術之神。他是宙斯(Zeus)和西姆萊公主(Semele)所生的兒子。宙斯的妻子赫拉(Hera)是個醋壇子，凡是宙斯與別的女人相愛，她一定要報復。赫拉勸誘已經懷孕的西姆萊公主請求宙斯現(xiàn)出本相，以證明愛情的神圣。在西姆萊的請求下，宙斯表示同意。宙斯是希臘宗教和神話里的主神，他的威力太大，西姆萊這個凡間女子無法承受，結果被雷霆擊死。宙斯從西姆萊的腹中取出未足月的胎兒，縫入自己的大腿。宙斯在這段時間里成了瘸腿。兒子足月后出生，取名為“狄奧尼索斯” ，意思是“宙斯瘸腿”。這樣，狄奧尼索斯出生過兩次。

[中外神話故事]：酒神巴克斯
巴克斯（Bacchus）是羅馬帝國時期的酒神，他是葡萄與葡萄酒之神，也是狂歡與放蕩之神。在羅馬宗教中，有為酒神巴克斯舉行的酒神節(jié)(Bacchanalia)。
從西姆萊女神腹中取出巴克斯后，朱庇特主神（Jupiter）將小巴克斯置于大腿中3個月。小巴克斯足月后從父神的腿中降臨出來。此時，站在一旁的畜牧神海爾梅斯（Hermes）手捧衣衫，準備為幼神接生。其后掌握生、死、命運的三位帕爾卡（Parques）女神為這位新生神嬰禱告。

我們的祖先，在上述最早的發(fā)源地，在生活和勞動中，偶然發(fā)現(xiàn)了在大自然中早已生長著的野生葡萄，從而釀造出最原始的酒飲料。隨著火的發(fā)現(xiàn)和應用，人類歷史進入了捕魚、狩獵、家畜飼養(yǎng)和農業(yè)的時代。在這段漫長的歲月中，谷物種子和葡萄苗木及葡萄蔓藤一起流傳于世，為人類的生存和發(fā)展，做出了巨大的貢獻。

[關鍵詞]
葡萄酒的定義
葡萄酒史、人類發(fā)展史
文物
航海技術
酒神
宗教
（二）葡萄酒的傳播
羅馬人從希臘人那里學會了葡萄栽培和葡萄酒釀造技術后，在意大利半島全面推廣葡萄酒。葡萄酒經由羅馬人之手傳遍了全歐洲，可以說是羅馬人奠定了今天歐洲葡萄園的基礎。

[中外神話故事]葡萄酒的法律——《羅馬法》 (十二木表法Twelve Tables)
一世紀前后，羅馬人從馬賽港將葡萄文明帶入高盧地區(qū)(就是現(xiàn)在的法國)，葡萄酒釀制技術迅速傳播開來。

一世紀前后葡萄樹遍布整個羅納河谷地區(qū)；二世紀時葡萄樹遍布整個勃艮第（Burgundy）和波爾多（Bordeaux）；三世紀時已傳至盧瓦爾河谷（Loire Valley）；最后在四世紀時出現(xiàn)在香檳區(qū)（Champagne）和摩澤爾河谷（Moselle Valley）

隨著羅馬帝國勢力的慢慢擴張，葡萄和葡萄酒迅速傳遍法國東部、西班牙、英國南部、德國萊茵河流域和多瑙河東邊等地區(qū)。
四世紀初羅馬皇帝君士坦?。–onstantine）正式承認基督教，不僅擴大了基督教的影響，葡萄酒也從中受益。當羅馬帝國于在西元五世紀滅亡以后，分裂出來的西羅馬帝國（法國、意大利北部和部分德國地區(qū)）里的基督教修道院詳細記載了關于葡萄的收成和釀酒的過程。這些巨細靡遺的記錄有助于培植出在特定農作區(qū)最適合栽種的葡萄品種。

隨著基督教的傳播和發(fā)展，葡萄酒日益
發(fā)展壯大

中世紀，宗教在推動葡萄酒釀制和技術完善
的過程中發(fā)揮了重要作用?；浇虝牧α?，
對葡萄園的建立和維系有很大的助益。圣經
中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上說“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒視為圣血和重要儀式中不可或缺的道具。

由于彌撒等儀式的需要，葡萄酒的生產成為教會，特別是許多修道院的工作之一。有賴于這些教會的努力，葡萄除了在地中海區(qū)域普遍地種植外，還被帶往北部天氣嚴寒的、葡萄生長比較困難的區(qū)域，意外地促成了寒冷氣候區(qū)葡萄酒業(yè)的發(fā)展。葡萄酒隨傳教士的足跡傳遍世界。

此外，教會組織龐大，人才輩出。由于葡萄酒的生產成為教會的工作之一，大量的人力物力投入到了葡萄的種植和釀造之中，這為日后葡萄酒的科學研究奠定了基礎。

[中外神話故事]：諾亞方舟

[中外神話故事]：諾亞醉酒

[中外神話故事]：勃艮第葡萄酒與西多會


到十五、十六世紀，歐洲最好的葡萄酒就出產在修道院中。勃艮第地區(qū)出產的紅酒，被認為是最上等的佳釀。在此期間，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。


[中外神話故事]騎士精神與葡萄酒

隨著商貿和航海技術的發(fā)展，世界各地的產品和貿易空前活躍起來。

哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，西班牙和葡萄牙的殖民者、
傳教士將歐洲的葡萄品種帶到南美洲，在墨西哥、
加利福尼亞半島和亞利桑那等地栽種。在樹種交流、
移植的過程中，一種危害葡萄樹的害蟲傳到歐洲，
其結果便是十九世紀末的葡萄根瘤蚜病在歐洲流行，
絕大多數(shù)的歐洲葡萄園毀于一旦。


不過，若要說在這一場災變中有什么值得慶幸的事，那便是葡萄園的慘遭蹂躪啟發(fā)了新的農業(yè)技術，以及歐洲釀制葡萄酒版圖的重新分配了。

[關鍵詞]
羅馬
高盧地區(qū)
基督教、修道院
航海、殖民
根瘤蚜病
（三）葡萄酒的發(fā)展

17世紀下半葉開始，葡萄酒進入了另一個歷史發(fā)展階段；在羅馬時代，酒一直被存放于木桶、陶罐內，但隨著玻璃吹制技術的發(fā)明，人們開始用玻璃器皿來盛放和飲用葡萄酒；同時一些能工巧匠也制作出了木瓶塞和開瓶器；而葡萄酒則一改其原始粗礪的面目，在18世紀早期，勃艮第的沃爾奈和薩維尼掀起了精致葡萄酒的風尚；高質量的玻璃和密封的軟木瓶塞，以及19世紀法國藥物學家巴斯德（LouisPasteur）有關發(fā)酵的微結構的發(fā)現(xiàn)使葡萄酒的長期保存成為可能。
經過數(shù)世紀的歷史積淀，葡萄酒的釀制工藝在歐洲幾乎到了爐火純青的地步；而在18和19世紀相繼出現(xiàn)的各種法定產區(qū)制度更是對葡萄生長的風土、氣候、品種和釀造過程作了嚴格的規(guī)定。法國在酒類分級制度上頗具代表性，其復雜程度往往需要消費者較深的了解和經驗才能掌握，但是也由于這些嚴苛的規(guī)定，才讓法國葡萄酒具備多樣的風格和細膩的表現(xiàn)。隨著葡萄酒的傳播，美國、澳大利亞、智利、阿根廷、南非等地開始種植葡萄，這些俗稱“新世界”的葡萄酒地區(qū)和傳統(tǒng)的歐洲“舊世界”產區(qū)之間的競爭也由此開始。

大約自19世紀中開始，從新大陸傳進歐洲的各葡萄樹的病蟲害，對歐洲種葡萄造成很大威脅。其中以根瘤蚜蟲病最為嚴重，這些寄生在葡萄樹根的蚜蟲會咬食樹根而使葡萄致死，在19世紀后半幾乎完全摧毀了所有歐洲種的葡萄，這是有史以來葡萄酒業(yè)所遭受的最大災害，僅在法國就有兩百五十萬公傾的葡萄園受到殃及。

之后的數(shù)十年，人們做了大量相關的研究，但一直無法找到有效克制根瘤蚜的方法。直到80年代，終于找到了：人們將歐洲種葡萄嫁接到美國種葡萄上，因為美國種葡萄樹根不會受蚜蟲的侵擾，所以葡萄可以正常生長。由此說來，現(xiàn)今全球的葡萄酒幾乎都是以歐洲種葡萄為原料，但這些歐洲種葡萄卻必須嫁接在美洲種葡萄上。

有關葡萄酒釀造的科學研究，始于1857年法國細菌學家
巴斯德（LouisPasteur）有關酒精發(fā)酵原理的發(fā)現(xiàn)。經過
數(shù)千年的釀酒實踐，人們總算知道了葡萄酒制造的原理：
酵母將葡萄汁轉化成酒精。此外巴斯得還完成了許多與酒
相關的研究，如葡萄酒的成份、葡萄酒的老化，以及有關
葡萄酒變質等等，使得葡萄酒的釀造技術得以大幅的提升，
并且成為專門的學科。

自本世紀開始，農耕技術的發(fā)展讓葡萄酒的從業(yè)者可以更好地保護作物，使它們免遭像霉菌、動物蟲害等常見植物病的侵害。葡萄的培育和釀制過程變得更加科學化。同時,各國政府廣泛立法來鼓勵人們制造信用好、品質佳的葡萄酒。今天，葡萄酒幾乎在全世界氣候溫和的地區(qū)都有生產，并且有數(shù)量可觀的不同葡萄酒類可供消費者選擇。
舊世界與新世界
近代歐洲工業(yè)革命使生產力獲得了飛快發(fā)展。伴隨著技術進步的腳步，歐洲殖民者開始擴張自己的版圖。葡萄酒也追隨著殖民者踏上了美洲、澳洲以及南非等國家和地區(qū)，這些新大陸國家也就成為葡萄酒的新世界。新世界國家葡萄酒產區(qū)的地理、氣候與舊世界葡萄酒生產國有許多近似之處，但是在葡萄種植與管理、葡萄酒立法與分級等方面有自己獨特的一面。
新舊世界的劃分，是按照歷史上葡萄釀酒的先后次序和大規(guī)模產業(yè)化釀酒的時間確定的。法國、意大利、德國、西班牙、葡萄牙等有上千年釀酒歷史的國家統(tǒng)稱為舊世界，只有200-300年釀酒歷史的澳大利亞、美國、智利、新西蘭、南非等國家是新世界國家。

新舊世界在葡萄栽培和葡萄酒釀制的理念上，有重大差異：

首先，也是最主要的，在對葡萄品種單一性和典型性的認識上，二者有巨大的差異。
其次，新世界的“新”還表現(xiàn)在保證葡萄酒品質的理念和措施上。
最后，新世界的"新"也新在他們企業(yè)的規(guī)模上。

除此之外， 新世界國家的葡萄酒傾向于工業(yè)化生產，而舊世界國家的葡萄酒更傾向于手工釀制。手工釀出來的酒，是一個手工藝人勞動的結晶，而工業(yè)產品是工藝流程的產物，是一個被大量復制的標準化產品。在舊世界國家眼中，新世界的酒如同生產線造出的產品，沒有個性化因素。
一般來說，新世界的葡萄酒多數(shù)以葡萄品種來標明，對品牌的宣傳往往比較注重；這樣的結果便是消費者更易于辨認和識別其標志。但有時其雷同的風格往往讓資深的葡萄酒愛好者不夠滿意。
經過數(shù)十年的發(fā)展，新世界國家的葡萄酒發(fā)展迅速，而舊世界國家也在積極吸收新技術，改進生產工藝。二者，既有競爭，又相得益彰。

葡萄酒莊
“葡萄酒莊(Chateau)一詞源于法國著名的葡萄酒之鄉(xiāng)波爾多，法語“Chateau” 的原意是指那些中世紀為防范外敵入侵而修建的帶有塔樓和護城河的城堡，后來，在著名的波爾多、勃艮第等釀酒區(qū)，Chateau逐漸被賦予了特殊含義，指那些專營釀酒的莊園，意為“酒堡”和“酒莊”。
今天所說的葡萄酒莊是指一個獨立的葡萄酒生產單位，是傳統(tǒng)的葡萄栽培、葡萄酒釀造和銷售的場所。它包括與之相適應的葡萄園、一流的釀酒師、過硬的釀酒技術、一流的釀酒設備、貯藏葡萄酒的橡木桶及酒窖。在大多數(shù)情況下，從葡萄種植、葡萄酒釀造到灌裝，每一個生產過程都應在葡萄酒莊園內完成。專業(yè)化的葡萄酒莊不僅需要龐大的資金，更需要良好的環(huán)境、精湛的技術以及厚重的文化底蘊。

[關鍵詞]
玻璃器皿、木瓶塞、開瓶器
巴斯德
舊世界、新世界
酒莊
（四）我國葡萄酒的歷史及現(xiàn)狀
中國有悠久的葡萄栽培和釀造歷史，是最早釀制和飲用葡萄酒的國家之一。
早在上古時期，中國人就已經開始食用葡萄了，這在自西周初年至春秋中葉的各類文獻中都有記載。
《周禮•地官司徒》記載：“場人，掌國之場圃，而樹之果蓏、珍異之物，以時斂而藏之。”鄭玄注：“果，棗李之屬。蓏，瓜瓠之屬。珍異，蒲桃、批把之屬。”
《詩•周南•蓼木》：“南有蓼木，葛?累之；樂只君子，福履綏之。”
[中外神話故事]一斛葡萄酒換刺史的故事
東漢末年，由于戰(zhàn)亂和國力衰微，葡萄種植業(yè)和葡萄酒業(yè)也極度困難，葡萄酒異常珍貴。 《三國志•魏志•明帝紀》中，裴松之注引漢趙岐《三輔決錄》：“(孟)佗又以蒲桃酒一斛遺讓，即拜涼州刺史。”一斛葡萄酒，得到涼州刺史的職務，可見當時葡萄酒身價之高。
從漢武帝建元年間張騫從西域引進歐亞種葡萄，到清末民國初的二千多年，我國的葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的發(fā)展大致上經歷了以下五個主要的階段：

漢武帝時期：葡萄酒業(yè)的開始和發(fā)展；
魏晉南北朝時期：葡萄酒業(yè)的恢復、發(fā)展與葡萄酒文化的興起；
唐太宗和盛唐時期：燦爛的葡萄酒文化；
元世祖時期至元朝末期：葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時期；
清末民國初期：葡萄酒業(yè)的轉折期。
中國葡萄生產發(fā)展迅速，是近年來世界葡萄生產發(fā)展最快的國家之一。改革開放以來，整個行業(yè)有了長足的發(fā)展并顯示出良好的發(fā)展前景。 2004年，我國葡萄酒產量為36.73萬噸（源自“中國葡萄酒信息網”——china wine online）。從1996年至2004年，中國葡萄酒的產量從17萬噸增長到40萬噸，年復合增長率為11.3%。中國的葡萄酒消費量僅占國內酒類年消費總量的1%，人均每年消費大約半瓶葡萄酒（750毫升/瓶），僅為世界的6%，從這個意義上說，中國的葡萄酒市場存在巨大的發(fā)展空間。
總體而言，還處于起步階段，無論是面積還是產量占世界的比重都較小。世界葡萄生產以釀酒為主，我國則以鮮食為主。

目前，中國葡萄酒市場的競爭十分激烈，以張裕、長城、王朝為代表的一線品牌呈三足鼎立的態(tài)勢，基本壟斷了主流市場，占據(jù)了中國葡萄酒市場的大半江山；同時，部分二線品牌也占據(jù)了一定的市場份額。

中國葡萄酒行業(yè)還不成熟，需要相關部門的政策性引導和行業(yè)自律。葡萄酒銷售進入了“概念炒作”的誤區(qū)，廠商們的注意力更多地投向炒作熱點，而不是如何提高技術、釀好酒。從消費者層面來看，國內的消費者對葡萄酒的認知也存在誤區(qū)，對葡萄酒的理解僅停留在品牌上，而不是產區(qū)；消費者習慣于簡單接受廠商炒作的信息，而這些信息未必是正確的；葡萄酒知識的普及勢在必行。

葡萄酒產業(yè)格局逐漸向生產規(guī)?；⑵放萍s化的方向發(fā)展。以酒莊就為代表的高端葡萄酒將引領中國葡萄酒發(fā)展的新方向。

[關鍵詞]
上古
葡萄酒換刺史
五個主要的階段
良好的前景
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