國內(nèi)媒體最近報道，位于四川的肯德基分店將于6月15日開始在早餐時段供應(yīng)燒餅。這是肯德基繼早餐推出油條之后另一個引進的中國本地化食品。

實際上，麥當(dāng)勞早就在食譜上面開始本地化。這里本地化不是本地供應(yīng)，而是正經(jīng)在餐牌上提供本地食品。

麥當(dāng)勞和肯德基都是美國大名鼎鼎的快餐連鎖店。但是根據(jù)所在國口味推出當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品這一舉動，在十多年前卻根本無法想象。

美國食品企業(yè)過去的傳統(tǒng)是產(chǎn)品配方和餐牌的決策權(quán)統(tǒng)統(tǒng)集中在美國本土總部。任何海外分部和店鋪都不能對產(chǎn)品配方做任何修改。這里面有兩個主要原因。

其一，這些產(chǎn)品配方都是企業(yè)產(chǎn)品研究部門經(jīng)過多次試驗和嘗試后才最后決定的。一款食品的配方不僅有口味的要求，還有從營養(yǎng)配方到制作工藝一系列標(biāo)準(zhǔn)化程序。連鎖快餐店主要通過半成品供應(yīng)和柜臺加工工藝完成配餐。這種高度統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)操作系統(tǒng)的優(yōu)點是可以通過中心物資采購和調(diào)配降低成本，同時也保持各地同一公司分店的口味一致。換句話說，在美國加利福尼亞麥當(dāng)勞的口味應(yīng)該與中國四川麥當(dāng)勞一致。因此，任何配方的變動都會影響公司全球物資采購和調(diào)配的供應(yīng)鏈管理，也會影響食品制作的口味，當(dāng)然也會影響公司的成本控制。因此，除了總部之外，其他部門均無權(quán)修改配方。

其二，麥當(dāng)勞和肯德基不是簡單的快餐店，而是美國快餐店。也就是說，它們提供的食品代表的是美國口味。這就像可口可樂，屬于美國這個國家文化或者象征的一部分。十幾年前，這些食品店和飲品隨著美國國家強大和擴展走向世界，推銷除了食品之外的美國文化。例如中國，最早引進肯德及大概在1985年。當(dāng)時開設(shè)肯德基的一個目的是方便美國旅游者在中國就餐。我在八四年為了練習(xí)英語曾經(jīng)為一個美國旅游團做地陪。當(dāng)時買可口可樂是要支付外匯券的，因為所有可口可樂工廠原則上要外匯平衡?？梢?，當(dāng)時可口可樂不是為中國消費者生產(chǎn)的。那個時候，如果誰喝可口可樂，代表自己具有某種特殊社會地位（有外匯券），如海外關(guān)系，或者歸國華僑，等等。美國化，或者美國產(chǎn)品，包括外國產(chǎn)品，代表的是某種地位，是一種身份符號。因此，我們不難理解，為什么當(dāng)時這些企業(yè)的產(chǎn)品部門都集中在美國本土。不然，麥當(dāng)勞就不是麥當(dāng)勞了，肯德基也不是肯德基了。

這么說不代表麥當(dāng)勞和肯德基不注意本土化。除了服務(wù)人員和管理人員本土化，這些傳統(tǒng)美國快餐連鎖店做到供應(yīng)本土化。例如，麥當(dāng)勞指導(dǎo)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民種植蔬菜，包括生菜、土豆等?？系禄С之?dāng)?shù)厣a(chǎn)肉雞。但是這些本土化不是產(chǎn)品口味本土化。在餐牌上，仍然是清一色美國口味或者美國產(chǎn)品。

這種為了節(jié)省成本的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和美國至上的商業(yè)心態(tài)在近幾年遇到極大的挑戰(zhàn)。海外第一個迫使麥當(dāng)勞從新考慮產(chǎn)品本土集中決策的挑戰(zhàn)來自菲律賓的Jullibee（中文譯作‘樂蜂快餐’）。

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