寇北辰：廚師管理學(xué)——五行管理的廚師原理

 作者：寇北辰    165

管理的智慧無(wú)處不在，不僅存在于國(guó)家與企業(yè)之中，也存在于日常生活之中。廚師看似一種平凡的職業(yè)，其實(shí)也有管理之道。人們常常說(shuō)，某種食物經(jīng)過(guò)巧妙的烹制以后非常可口，某家飯店的菜品豐富、味道鮮美……試想，如果廚師沒(méi)有管理好做飯這件事情，就不可能獲得這樣的評(píng)價(jià)。

且看廚師的管理過(guò)程：廚師面臨的第一個(gè)問(wèn)題是做什么飯？米飯還是面條，川菜還是湘菜，紅燒排骨還是咖喱雞塊？根據(jù)客人的喜好和要求來(lái)決定，這就是決策。廚師面臨的第二個(gè)問(wèn)題是做多少飯？仍然要根據(jù)客人的數(shù)量和飯量來(lái)決定，然后計(jì)劃食品的原材料及柴米油鹽各需要多少，各需采購(gòu)多少。這個(gè)過(guò)程就是計(jì)劃。材料都買(mǎi)回來(lái)以后，堆放在廚房，擇菜洗菜完畢就需要搭配，哪幾種材料放在一起才能烹出色香味俱全的佳肴，這就是組織的過(guò)程。第四個(gè)步驟就是烹飪，油料多少、蒸煮燒烤的火候直接影響飯菜好不好吃，所以都要掌握好，這是具體的行動(dòng)，貫穿了協(xié)調(diào)與控制工作。

廚師買(mǎi)菜燒飯的整個(gè)過(guò)程用西方管理學(xué)來(lái)解釋?zhuān)褪菦Q策、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)等管理職能的綜合運(yùn)用。但歷史的真實(shí)面目是在西方管理學(xué)問(wèn)世之前，中國(guó)的家庭婦女及廚師已經(jīng)用這樣的方式生活了數(shù)千年。用五行管理分析相克相生的關(guān)系，用謀斷、運(yùn)籌、行動(dòng)、約束等職可以更貼切，更本土化，更易于理解。這就是廚師管理的學(xué)問(wèn)，或者形象地成為五行管理的廚師原理。

寇北辰
寇北辰 寇北辰，管理資源網(wǎng)專(zhuān)欄人物，寇北辰先生,經(jīng)濟(jì)學(xué)博士,管理學(xué)博士,著名管理學(xué)家、教育學(xué)家、經(jīng)濟(jì)學(xué)家、五行管理學(xué)創(chuàng)始人,現(xiàn)任中國(guó)農(nóng)大MBA導(dǎo)師、中國(guó)管理科學(xué)院特邀研究員、上海巨鵬企業(yè)總裁
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