連鎖店需要人才，人才需要發(fā)展平臺，但現(xiàn)實是總有許多激情和無奈在離職時冷卻和感懷。連鎖店長，在很多人眼里一直是擁有獨厚管理資源和發(fā)展空間的職位，其薪水更是殷實頗豐的。筆者近年來在咨詢的過程中結(jié)識了很多餐飲連鎖店的店長，近距離感知和了解了這個群體，從他們的悲歡離合的職場故事中，筆者發(fā)現(xiàn)了幾乎所以的愛恨情仇都和店長的績效考核機制有關(guān)，于是筆者因此筆者有了探個究竟和一吐為快的納的動力和欲望。雖然是化膿的傷痕，但筆者還是希望揭開傷疤擦拭消毒后很快長出新的生肌來。

案例回放：
某日晚10點多，在天地軒燒烤連鎖店任紅旗店長的朋友A君突然給我打電話，說內(nèi)心極度郁悶，想和我聊聊。聽到他酒醉后的生硬的普通話，我擔(dān)心不已。
酒吧里，A君痛苦的和我聊起了他辭職的事情，說著說著竟然大罵著原來的老板并痛哭起來。通過他斷斷續(xù)續(xù)的訴說中得知，原來他的老板把他從鴻雁大酒店挖來管理其一個最大最繁華的連鎖店，其老板承諾的底薪加績效的年薪不低于30萬?？墒且荒晗聛?，明明店里賺了很多錢，可是財務(wù)不歸他管理，年底核算下來利潤竟然不足五位數(shù)，做了多年酒店的他知道利潤被轉(zhuǎn)移了，分店承擔(dān)了過多總部分攤的費用。這樣下來年底他的績效獎金就幾乎為零了，因為和老板訂立的合同績效是以利潤為基礎(chǔ)考核指標(biāo)的，至于“低了30萬我給你補上則是老板的口頭承諾了 。在期待老板人性化的想法破滅后，A君憤然選擇辭職。

誠信的童話破滅，郁悶的連鎖店長

因為工作的便利，接觸的餐飲連鎖店的店長多了，我才知道A君的遭遇不是個案，眾多餐飲連鎖行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人的感傷、無奈和憤懣成了職場上一道灰色的傷心地帶。一位置資深的獵頭顧問告訴筆者，餐飲行業(yè)的老板素質(zhì)良莠不齊，誠信度不高，導(dǎo)致整個行業(yè)的人力資源秩序混亂，離職的店長80%以上和薪水有關(guān)，基本上都反映老板誠信有問題，沒有兌現(xiàn)。

目前連鎖餐飲行業(yè)的老板主要由兩部分構(gòu)成，由小吃部成長起來的創(chuàng)業(yè)型老板和實業(yè)多元化轉(zhuǎn)型型的老板，目前看這兩個群體誠信度都有待于提高，但后者明顯好于前者。

由小吃部逐漸壯大的連鎖老板都是技術(shù)專家型老板，熟諳酒店的管理流程和一些傳統(tǒng)規(guī)則，特別是對單店的管理更是頗有自信，成功發(fā)展的背景和閱歷使得他既置疑號稱專業(yè)的職業(yè)連鎖店長，又擔(dān)心跟不上時代潮流而失去提升的機會。所以對于專業(yè)程度弱的，他往往不屑于任用，對于有些閱歷的，還往往吝于人力成本的付出。于是經(jīng)歷過小吃部化繭成蝶蛻變?yōu)檫B鎖酒店過程中呆賬風(fēng)浪的精明老板，先是高薪重利的熱情相邀，然后設(shè)置一個完美的績效考核方案請君入甕，于是悲劇就不斷在上演，頻繁的跳槽也導(dǎo)致酒店間毫無秘密可言，品牌的塑造都成了遙不可及的夢想了。

　　而投資其它行業(yè)成功壯大的老板，因為戰(zhàn)略多元或者公司內(nèi)需的客觀需求，投資餐飲或者逐漸發(fā)展成連鎖店后，對職業(yè)店長的看法往往偏見很多。從道德角度看，他們認為這個群體忠誠度差、素質(zhì)低；從專業(yè)角度看，技術(shù)基礎(chǔ)學(xué)歷薄弱，后續(xù)提升不系統(tǒng)，所受培訓(xùn)簡單，經(jīng)驗性的東西多，理論性的東西空。所以他們對這個群體的管理常常頗有微詞，甚至用更多企業(yè)管理的眼光去評價和干涉其工作。所以一旦老板對于店長工作不是很認可，往往主動更換，甚至拒絕支付已經(jīng)商定的工資。不誠信之說大概常常源于此，并非真的空穴來風(fēng)。筆者曾經(jīng)服務(wù)過的一家外資企業(yè)下屬的連鎖餐飲企業(yè)，就是因為店長無法達到老板設(shè)置的崗位標(biāo)準(zhǔn)而被迫辭職的，先前的諸多承諾或者模棱兩可的合同最后都統(tǒng)統(tǒng)流失或成一紙空文，難怪我每次去宴請客戶簽單時和他即使閑聊幾句，也能感受到他難言的壓力和郁悶，最終老板把他逼到了和老板一直競爭的對手那里任職副總，管理幾十個連鎖店了。

跛腳的邊緣店長，彈性的標(biāo)準(zhǔn)管理

根據(jù)筆者的調(diào)查得知，幾乎80%以上的餐飲連鎖店長對財務(wù)僅有查詢權(quán)甚至有限的查詢權(quán)，更有甚者，很多連鎖店長只能月末或者季度結(jié)束得到一張財務(wù)籠統(tǒng)的報表。同時幾乎100%的餐飲連鎖企業(yè)的采購權(quán)控制在老板手里，執(zhí)行者幾乎是清一色的家族人士，成本控制在這個角落絕對是紅燈區(qū)。在人力資源的任命上，往往人力資源經(jīng)理、財務(wù)人士、采購人員、大堂經(jīng)理、后廚的關(guān)鍵人士也是老板親自任命和裁撤的。由此我們看出，餐飲行業(yè)的管理帶有濃重的家族色彩，即使發(fā)展到了一定程度的連鎖階段，其老板的家族情結(jié)還是相當(dāng)嚴重的。這種肥水不流外人田的固有思維，直接導(dǎo)致企業(yè)難以大步走向前。跛腳的店長在這種保守的模式下，即使專業(yè)程度極高也是難以發(fā)揮的。

餐飲企業(yè)從作坊一步步發(fā)展到連鎖體系，其創(chuàng)立者一定突破了曾經(jīng)發(fā)展道路上的各種障礙，積累了諸多豐富的管理經(jīng)驗和約定俗成。這些習(xí)慣勢力和思維模式會導(dǎo)致企業(yè)在正規(guī)化的進程中，陷入經(jīng)驗的陷阱中不能自拔，程序化和職業(yè)化的管理大門會開開合合。

某國內(nèi)比較出名的某東北菜連鎖企業(yè)，在華北和東北有20多家分店，每年的營業(yè)額上億元，可是其管理狀態(tài)確是讓了解者大跌眼鏡。大事情不總發(fā)生，我們還是從小處看起。有天經(jīng)員工舉報并經(jīng)查實，某員工在集體宿舍偷了其它員工的300塊錢，按照制度是必須開除的，以前也開除過這類員工。但這個員工是人力資源部主管的親屬介紹來的，硬是找到老板給保了下來，依然是包房的主管。這讓店長極度尷尬，不斷的灌輸和嚴格執(zhí)行各項制度的底氣也變得不足，甚至有員工直接拿這個案例頂撞他。于是他找了個機會和老板談了這件事，希望老板將這個員工調(diào)離酒店去工廠工作，不料老板竟然這樣回答：“這個事情不要再提了，不就是偷點錢嗎，什么大不了的，人哪有不凡錯誤的，改了就好嘛！

混亂無序的彈性管理無疑讓職業(yè)店長的工作開展增加了難度，也使得其積極性大大折扣?；靵y的管理也會導(dǎo)致酒店效益不佳，最終也導(dǎo)致店長的業(yè)績難以達到考核的標(biāo)準(zhǔn)或者成了老板不兌現(xiàn)合同和諾言的借口，惡性循環(huán)就是這樣產(chǎn)生的，每個環(huán)節(jié)都絲絲相扣，組合成一個一般職業(yè)人難以逃離的行業(yè)陷阱。

　　很短視的老板，不高尚的店長
因為老板的重利短視和缺少換位思考的邏輯，導(dǎo)致連鎖店長不斷受傷和離去，甚至有的惡意報復(fù)原來的連鎖店，加上連鎖店老板不斷互挖對手墻角，人才的不斷流動導(dǎo)致了連鎖店的惡性競爭。老板在競爭、人力成本以及指標(biāo)的各項因素驅(qū)使下，不斷的走馬燈似的換店長，店長在對老板的失望中、忠誠度的搖擺中以及對高額薪酬的誘惑下不斷的更換東家。由此行業(yè)的黑幕就形成了，導(dǎo)演了諸多的憤恨抱怨和酒后的謾罵攻擊，還有旁觀者的談資，這場戲的主角就是短視的老板和稚嫩的店長。

有位獵頭顧問稱，曾經(jīng)有個資深的店長，三年中被四家餐飲連鎖企業(yè)不斷的挖來挖去，甚至有個酒店還任職過兩次店長，看來這個行業(yè)里老板、店長都需要深思了，其年薪績效體系似乎對店長沒有什么約束了，完全成了一紙空文。據(jù)我們所知，諸多的企業(yè)之所以每年二、三月是高管離職高峰期，主要原因在于經(jīng)過一年的努力都或多或少拿到了年終獎勵。看來這個考核制度把高管納入到了一個相對穩(wěn)定的平臺上，一定程度上避免了人力資源的隨機性波動對企業(yè)造成的危害。發(fā)生這種狀況很大程度是老板短視造成的，不把餐飲企業(yè)看成是盈利和賺錢的工具，仍然按照傳統(tǒng)的思路去管理和經(jīng)營，潛意識中仍然有開店－紅火－冷清－閉店的危機思維，所有做法和視野往往帶有飲鴆止渴的單純和無知，壓根兒沒有真正的百年老店的品牌思維。

企業(yè)的高管人員的績效考核，在于能否為高管提供一個安全、動力十足的動力源，好比汽車的燃料，油質(zhì)的高低和油量多少直接決定車的速度和能開多遠。因此我們期待行業(yè)能增強自律，這種自律從老板和職業(yè)店長自身做起，向高素質(zhì)和優(yōu)者看齊，企業(yè)老板要樹立小勝靠智慧，大勝靠品德的大境界和思維，注重企業(yè)的長遠發(fā)展和戰(zhàn)略部署，對人才采取開發(fā)的態(tài)度去認知、評價以及管理，有社會栽培職業(yè)人的使命感。

而職業(yè)店長也應(yīng)該不斷的學(xué)習(xí)思考和總結(jié)提升，以適應(yīng)這個競爭的社會，同時也應(yīng)該規(guī)劃自己的職業(yè)生涯，學(xué)會忠誠于企業(yè)，用科學(xué)的眼光和態(tài)度去看待企業(yè)和老板，不苛求完美和偏激，不為紅塵浮利所惑，追求自我價值認同，早日把自己打造成正規(guī)軍。這樣有了出租平臺老板的豁達，有良好的基礎(chǔ)平臺環(huán)境，有了素質(zhì)專精的職業(yè)店長，那么行業(yè)內(nèi)利好的消息才能多，職場生活中做店長的感覺才會快樂。

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