《餐飲部標(biāo)準(zhǔn)操作程序與制度》
國際通用酒店管理職業(yè)經(jīng)理標(biāo)準(zhǔn)傳播教材 酒吧管理 [pic] [pic]酒吧營業(yè)前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn) ●酒吧的清潔衛(wèi)生工作 （1）前吧的清潔衛(wèi)生 每天用濕毛巾把吧臺擦干凈后，再噴上蠟光劑使其光亮如新。不銹鋼制成的操 作臺可直接用清潔劑擦洗，再用干毛巾擦干即可。 （2）后吧的清潔衛(wèi)生 每天應(yīng)給冷藏柜外部除塵，三天左右必須對冷藏柜內(nèi)部徹底進行清潔，酒柜和 陳列柜也應(yīng)每天除塵，陳列的瓶酒和酒杯等也應(yīng)每天保持其外表清潔無塵。 （3）地面清潔衛(wèi)生 調(diào)酒師應(yīng)每日清掃吧內(nèi)地面，服務(wù)員應(yīng)每日進行地毯吸塵及定期清洗。 （4）酒杯、用具清潔 應(yīng)對酒杯及用具進行清潔、消毒，要求無水漬、無破損。 ●飲料、器具的領(lǐng)取及存放 （1）填寫領(lǐng)料單 根據(jù)酒吧每日所需酒水?dāng)?shù)量和食品數(shù)量填寫酒水領(lǐng)料單，送交酒吧經(jīng)理簽字。 （2）倉庫領(lǐng)料 憑酒吧經(jīng)理簽字的領(lǐng)料單去倉庫領(lǐng)用酒水、食品等。領(lǐng)料時要核對數(shù)量并檢查質(zhì) 量。 （3）存入酒水 酒水、果汁、牛奶等應(yīng)盡快放入冷藏柜內(nèi)冷藏，瓶裝酒一般應(yīng)存入酒柜或在陳列 柜上陳列。陳列時應(yīng)注意擺放合理，開胃酒、利口酒等分開擺放，貴重酒和普通酒 分開擺放。 （4）領(lǐng)酒杯和瓷器 按用量規(guī)格填寫領(lǐng)料單，由酒吧經(jīng)理簽字后到倉庫領(lǐng)取。酒杯及瓷器領(lǐng)回吧臺后要清洗 消毒，然后才能使用。 [pic]調(diào)酒師調(diào)酒準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn) (1)備好調(diào)酒用具和酒杯 按取用方便的原則將潔凈的調(diào)酒用具和各式酒杯整齊地擺放在操作臺上，量杯、吧 匙、冰夾要浸泡在干凈的水中，雞尾酒杯、啤酒杯等應(yīng)放入冷藏柜內(nèi)冷藏。 (2)冰塊準(zhǔn)備 用冰桶從制冰機中取出冰塊后放在操作臺的冰池中，或把冰桶放在操作臺上備用。 (3)備好配料和裝飾物 配料主要有辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆蔻粉、鮮牛奶、各種果汁、雞蛋等，應(yīng)擺放在 操作臺上備用，同時準(zhǔn)備好水果裝飾物，如橄欖、櫻桃、檸檬、柑、橙等。 調(diào)酒師飲料調(diào)制操作方法 酒吧服務(wù)員在完成準(zhǔn)備工作后,便可以正式開吧迎客。應(yīng)該諳熟相當(dāng)數(shù)量的雞尾酒 和其他混合飲料的配制方法,這樣才能做到胸有成竹,得心應(yīng)手。但如果遇到賓客點要陌 生的飲料,調(diào)酒師應(yīng)該查閱酒譜,不應(yīng)胡亂配制。調(diào)制飲料的基本原則是:嚴(yán)格遵照酒譜 要求,做到用料正確、用量精確、點綴裝飾合理優(yōu)美。
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