如何進行餐廳與廚房的協(xié)調(diào)

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清華大學(xué)卓越生產(chǎn)運營總監(jiān)高級研修班

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如何進行餐廳與廚房的協(xié)調(diào)
餐飲除應(yīng)具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、美味的飯菜外,還應(yīng)具有相應(yīng)的促銷、推銷、公關(guān)等手段,使客人對酒店的建議及想法能夠及時的返饋回來,使我們能夠在最短的時間內(nèi)進行調(diào)整改進服務(wù)水平,提高飯菜質(zhì)量,只有這樣才能夠持續(xù)不斷地加強客人對酒店的滿意程度,使酒店財源廣進,賓朋八方,這就需要前臺與后廚的默契配合與協(xié)調(diào)。

一、后廚配菜沽清單:沽清單是廚房在了解當(dāng)天購進原料的數(shù)量缺貨,積壓原料的一種推銷單,也是一種提示單,它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種,特價菜,所缺菜品,以便服務(wù)員對當(dāng)日菜式的了解,避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況,從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽受到影響。

二、點菜與菜單:點菜實際就是推銷菜,服務(wù)員可以說亦是推銷員,他不只是接受顧客的指令,還應(yīng)作建議性的推銷,讓客人樂于接受餐廳的服務(wù),服務(wù)員在點菜時必須熟悉菜牌,明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式,介紹時可作解釋,在點菜過程中,客人不能決定要什么時,服務(wù)員可提供建議,最好是先建議高中等價的菜式,再建議便宜價的菜式,因為高中檔菜的利潤較高,且有一部分菜的制作工序較簡單,如清蒸蟹、桂魚、清燉甲魚等,在生意高峰期盡量少點一些加工手續(xù)比較繁鎖的造形菜,與加工時間較長的菜,否則這樣會加大后廚的工作負擔(dān),并且由于太忙,可能會影響它的上菜速度造成客人的投訴,對廚房暫時沽清的菜式要及時掌握好,萬勿介紹給客人,萬一客人問起時,可說" 對不起,剛好賣完 ",并建議客人用相近的其它菜式,接下來便是向后廚遞單,服務(wù)員在寫完菜單后,應(yīng)立即把單子遞到后廚,入廚單應(yīng)寫清楚寫好后與原單迅速核對以免遺漏,落單時,味部、廚部、面點部要分單寫,若非馬上出菜要在單上寫" 叫 " 字,表示叫起才上菜的意思,以便后廚有更多的時間來安排好每一道菜。

三、上菜與傳菜:后廚在接單后,只要不是叫單,涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜,熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜,上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤,新鮮程度,有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物,檢查菜肴衛(wèi)生,嚴禁用于翻動或用嘴吹,必須翻動時,要用消毒過的器具,尤其是對涼菜要注意新鮮程度,不能變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴,由于宴席的不同,上菜的程序也不會完全相同,這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序,熟練掌握上菜的操作程序的方法,特別是對一些特殊菜的上菜方法,更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜,有聲響的菜等,所以說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合,以最快的速度把菜品傳遞下去,保證菜肴的色、香味型俱佳,若客人需演講祝酒或要求暫停上菜,服務(wù)員應(yīng)及時通知后廚暫停上菜之后要通知恢復(fù)上菜,后廚不僅要出菜快,造型點綴擦邊快,更需要劃單與傳遞愉才行。

四、客人要求退菜、換菜與餐后的征詢:一般來說,客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況:一是說菜肴質(zhì)量有問題如菜有異味,欠火候或過火等如確實如此,那就是屬于酒店自身的問題,服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜,并誠懇地向客人表示歉意;二是說沒有時間等了,這時服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系,盡可能先做;三是客人自己點的菜式,要求退這種情況如確實不是質(zhì)量問題,不應(yīng)同意退菜,但可盡力耐心講道理,勸客人不要退了,吃不了可幫助他打包帶走;四是客人進餐中不想吃了,菜肴還沒有上來,服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下,所點的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品,如果制成不給予退,但應(yīng)向客人說明道理,總之,如果要想讓客人滿意,就應(yīng)該前廳與后廚多配合,在客人就餐后主動詢問客人對飯菜的評價,及時反饋給廚房,以便后廚做必要的調(diào)整與安排,不要二者相互推卸責(zé)任,指責(zé)對方的不足,只有共同分析問題、解決問題,才能使工作做的更好。

五、貴賓意見卡:這是客人對酒店整體印象的評價,它包括環(huán)境服務(wù),飯菜等其它方面,客人的評價能促使飯菜改進,服務(wù)質(zhì)量提高,環(huán)境改善,這樣就使酒店的名聲遠揚,可信度提高,大大增加酒店客源的穩(wěn)定性,效益也就隨之跟上來了,常言道" 旁觀者清 ",也許我們處在自己的環(huán)境中,感覺不到自身有哪些不足,這都需要從客人那里反饋回來,客人提的意見不是找我們的茬,給我們難看,而是對我們自身提高的良丹

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