宴會(huì)成功的關(guān)鍵
宴會(huì)成功的關(guān)鍵


宴會(huì)設(shè)計(jì)是指酒店宴會(huì)部受理客人的宴會(huì)預(yù)定后，根據(jù)宴會(huì)規(guī)格要求，編制出宴會(huì)組織實(shí)施計(jì)劃的書面材料，包括從宴會(huì)準(zhǔn)備到宴會(huì)結(jié)束全過程中組織管理的內(nèi)容和程序。
宴會(huì)的程序?yàn)?個(gè)階段，即準(zhǔn)備階段、進(jìn)行階段和結(jié)束階段，這3個(gè)階段又可細(xì)分為受理預(yù)訂、計(jì)劃組織、執(zhí)行準(zhǔn)備、全部檢查、宴前接待、開宴服務(wù)、結(jié)帳送客、整理結(jié)束等幾個(gè)環(huán)節(jié)。
在客人訂餐時(shí)，應(yīng)向客人了解所有同宴會(huì)有關(guān)的要求，如舉行宴會(huì)的日期、參加宴會(huì)的人數(shù)、宴會(huì)的形式、每人消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)以及所需提供的額外服務(wù)和物品、客人口味特殊要求等。如果客人決定預(yù)訂，可將這些信息直接記入宴會(huì)登記本，這樣可以防止其他宴會(huì)的重疊。對未確定的宴會(huì)，要與舉辦者保持聯(lián)系，了解有關(guān)進(jìn)展情況。對已預(yù)訂宴會(huì)的舉辦者同樣需要保持聯(lián)系，以便及時(shí)了望人數(shù)、日期的變更，如果客人取消預(yù)訂，則應(yīng)和藹地了解取消的原因。
對于大型宴會(huì)和高檔宴會(huì)，必須與客房簽訂合同，合同中要明確雙方的權(quán)益和義務(wù)，所有經(jīng)雙方同意的特殊項(xiàng)目亦要記入合同。簽完合同后，通常應(yīng)收取一定比例的預(yù)付金，假如舉辦者臨時(shí)取消宴會(huì)，則根據(jù)合同規(guī)定將全部預(yù)付金或部分預(yù)付金還與客人。收取預(yù)付金及退還預(yù)付金的確良數(shù)目各餐廳不同，一般由餐廳根據(jù)情況確定。
接受宴會(huì)預(yù)訂后，宴會(huì)部應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)、要求、標(biāo)準(zhǔn)做好工作準(zhǔn)備，并以宴會(huì)工作通知單和工作程序的形式通知有關(guān)部門。通知單是安排廚房工作人員和服務(wù)人員的工作依據(jù)，可根據(jù)合同制定，有些規(guī)定很細(xì)致的合同復(fù)印件也可作為通知單使用，但應(yīng)將格價(jià)抹去。對于大型的宴會(huì)和高規(guī)格的宴會(huì)，還應(yīng)畫出宴會(huì)場地安排圖，并在宴會(huì)前召集所有的宴會(huì)服務(wù)人員和廚師長開會(huì)，介紹宴會(huì)的程序，安排工作任務(wù)，使所有的工作人員都了解相關(guān)的工作細(xì)則，包括特殊菜肴的制作過程和上菜程序。這樣，可以防止宴會(huì)服務(wù)過程出現(xiàn)手忙腳亂的情況，確保宴會(huì)有條不紊地進(jìn)行。各項(xiàng)準(zhǔn)備工作完成后，宴會(huì)部經(jīng)理應(yīng)逐項(xiàng)檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正的問題。
宴會(huì)開始后，廚師便可安照通知單開始菜肴的烹制工作，服務(wù)員上菜時(shí)要安照菜單的順序一道道上。對于大型宴會(huì)，上菜的時(shí)間要聽從宴會(huì)負(fù)責(zé)人的統(tǒng)一安排，以免錯(cuò)上，漏上或造成各桌進(jìn)餐的速度不一致的現(xiàn)象。上菜的速度與節(jié)奏必須要掌握好，太快會(huì)顯得倉促忙亂，客人享受不到品嘗的樂趣，太慢可能使宴會(huì)中斷，造成尷尬的局面。服務(wù)員每上一道菜都應(yīng)介紹菜式的名稱和
宴會(huì)成功的關(guān)鍵