《企業(yè)食堂班組長管理技能提升》

  培訓講師：沈懷金

講師背景：
沈懷金簡介【專業(yè)資質(zhì)】8年大型制造業(yè)管理經(jīng)驗5年管理咨詢和培訓經(jīng)驗教育部“卓越工程師培養(yǎng)計劃”項目組成員曾任：深圳富士康科技集團制造總部生管經(jīng)理曾任：香港賢景皮具（東莞工廠）PMC部總監(jiān)曾任：廣東統(tǒng)仕汽車信息化總指揮\信息總監(jiān)曾任：廣瑞\平 詳細>>

沈懷金
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《企業(yè)食堂班組長管理技能提升》詳細內(nèi)容

《企業(yè)食堂班組長管理技能提升》

【培訓大綱 Outline】

**講 食堂管理概述與組織建設

1.食堂管理的目的和意義

2.食堂管理任務

3.食堂組織建設

A).組織機構(gòu)設置原則

B).食堂烹調(diào)師配置原則

4.食堂班組劃分

【中型食堂組織機構(gòu) 案例】

【大型食堂組織機構(gòu) 案例】

第二講 食堂班組長的角色及職責定位

1.食堂班級長角色定位

2.食堂班組長的基本職責

3.食堂班組長的三大權(quán)力和四種本領(lǐng)

5.食堂班組長五項使命和九角色

6.食堂班組長晉升通道

7.食堂班組長工作素養(yǎng)

第三講 食堂生產(chǎn)管理要素

1.食堂設計與布局

A).布局要求

B).布局形式

C).食堂位置

D).面積

D1).按餐廳就餐人數(shù)

D2).按餐廳類型

D3).按餐飲面積

D4).中餐食堂生產(chǎn)區(qū)域面積分配

D5).影響面積的因素

E).【食堂平面布局圖案例】

F). 食堂工作崗位布局

F1).L型（面包房）

F2).直線型（蔬菜加工區(qū)）

F3).U型（切配區(qū)）

F4).平行狀（爐灶區(qū)

2.食堂管理七大制度

A).工作制度

B).值班制度

C).衛(wèi)生制度

D).更衣室管理制度

E).安全制度

F).獎勵制度

G).紀律檢查制度

3.食堂管理流程與優(yōu)化

A).食堂管理運轉(zhuǎn)流程

B).食堂工作質(zhì)量標準

C).食堂生產(chǎn)流程

D).食堂作業(yè)流程

E).流程優(yōu)化

E1).建立生產(chǎn)標準

E2).制定控制過程

E3).制定控制辦法

4.食堂生產(chǎn)效率管理

A).改善工作環(huán)境

B).推行工作簡化和勞動節(jié)約

C).改進食堂設計和設備布局

D).實現(xiàn)機械化和自動化

E).調(diào)動員工積極性

F).合理安排工作時間

5.食堂成本管理

A).食堂成本組成及主要成本

B).材料成本控制方法

B1).優(yōu)選供貨商

B2).成立食堂監(jiān)督小組，定期對市場進行詢價

B3).物資的申購、驗收的成本控制

B4).加工、切配的成本控制

B5).烹調(diào)過程的成本控制

B6).售賣環(huán)節(jié)的成本控制

B7)物資儲存的控制

6.食品的衛(wèi)生控制

A).環(huán)境衛(wèi)生控制

B).員工的個人衛(wèi)生控制

C).食堂設備及餐具衛(wèi)生控制

D).食堂生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制

E).食品原料的衛(wèi)生控制

第四講 食堂管理技巧

1.食堂管理五大方法

A).大廚工作制

B).崗位工作制

C).五常、八常法

D).六D法

E).五定法

2.五常管理法

A).工作常組織

B).天天常整頓

C).環(huán)境常清潔

D).事物常規(guī)范

E).人人常自律

3.八常管理法

4.六D管理法

A).天天處理

B).天天整合

C).天天打掃                      

D).天天規(guī)范

E).天天檢查                    

F).天天改進

5.五定管理法

A).定人

B).定點

C).定崗

D).定時

E).定責任區(qū)

第五講 工作計劃達成工具-六日工作法

1.日計劃

2.日準備

3.日協(xié)調(diào)

4.日檢查

5.日考核

6.日攻關(guān)

第六講  課程總結(jié)

1. 團隊思維統(tǒng)一利器---六級思維模式

2. 革除執(zhí)行的四大陋習

3. 管理的五個DING

4. 持續(xù)與管理

5. 課程總結(jié)

6.  跟進或指導

（課綱順序和內(nèi)容可根據(jù)需要進行微調(diào)）

 

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