9．學(xué)習(xí)型組織。

　　麥肯這樣高度標(biāo)準(zhǔn)化的快餐巨頭，也請(qǐng)一些專業(yè)公司來(lái)做學(xué)習(xí)型組織創(chuàng)建的培訓(xùn)。

　　小改進(jìn)可以帶來(lái)大成功。D企業(yè)常年都在招見習(xí)經(jīng)理，并要求填寫改進(jìn)意見，通過(guò)不斷地做這種工作，D企業(yè)的快餐店越來(lái)越規(guī)范和完善，但我認(rèn)為D企業(yè)做得還不夠深入和徹底，這種招人來(lái)提改進(jìn)意見的效果并非最好，好的意見永遠(yuǎn)來(lái)自企業(yè)的內(nèi)部，而非外部，因此這里就引出一個(gè)問(wèn)題，即中式快餐學(xué)習(xí)型組織的創(chuàng)建。

　　學(xué)習(xí)型組織決不是全員讀書，而是要啟發(fā)全員研究。

　　華為老總?cè)握枪膭?lì)員工作小改進(jìn)，而不要去想大改進(jìn)。想一想，的確是很有道理。

　　餐飲業(yè)作為一個(gè)注重細(xì)節(jié)的行業(yè)，零碎經(jīng)驗(yàn)的累積很重要，筆者曾呼吁D企業(yè)：

　　管理層一定要有一研究的心，接受新知識(shí)新事物的能力一定要強(qiáng)，勤于閱讀，觀察、比較和思考，不斷地學(xué)習(xí)和累積更多的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，以這種態(tài)度來(lái)經(jīng)營(yíng)中式快餐，努力把自己的店變成一個(gè)學(xué)習(xí)型的組織，使大家都有一顆研究的心。

　　收銀崗的人如果有一顆研究的心，那么就能一眼判斷出顧客是什么人，哪里人，那么就可以有效地推薦食品給顧客，顧客就不會(huì)走掉，而且還會(huì)買得更多。

　　廳面的人如果有一顆研究的心，他就會(huì)知道男女老少吃不同食品用多少時(shí)間，產(chǎn)生多少垃圾，他就可以在心里分配一下時(shí)間，不用頻繁走動(dòng)，影響客人就餐同時(shí)把自己搞得很累，他還會(huì)詢問(wèn)客人還有哪些沒(méi)有滿足的需要，這不僅會(huì)使客人高興，而且收集上來(lái)的信息還會(huì)幫我們開發(fā)出暢銷品種，提高服務(wù)水平，吸引到更多的客源，他還會(huì)還會(huì)在滿座的時(shí)候，調(diào)亮燈光，提高室溫，以加快座位的周轉(zhuǎn)；

　　派餐崗如果有一顆研究的心，就會(huì)知道幾點(diǎn)到幾點(diǎn)會(huì)賣出什么東西，那么我們就會(huì)做好準(zhǔn)備工作，不會(huì)在高峰期手忙腳亂，出錯(cuò)，斷貨或是讓客人久等，如果我們的備料（配菜）有一顆研究的心，那么就會(huì)砍出大小一致的排骨，廳面在處理客戶抱怨排骨太小時(shí)就不會(huì)出現(xiàn)困擾，顧客就會(huì)驚奇地聽到我們的餐廳“每一塊排骨都在天平上稱過(guò)，誤差不超過(guò)0.5克，他還會(huì)津津樂(lè)道地告訴250個(gè)人，為我們帶來(lái)更多的客源，不要認(rèn)為這是不可能的，中國(guó)西式快餐之父王大東就說(shuō)過(guò)同這一模一樣的話，他的樂(lè)杰士餐廳還叫羅杰斯時(shí)就實(shí)現(xiàn)了；廚雜如果有一顆研究的心，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)期間菜芯不好吃，退回工廠，換成鮮嫩的生菜，而不是被動(dòng)地洗菜，她還會(huì)根據(jù)不同的米煮出軟硬一致，含水量是n%的米飯，如果我們能準(zhǔn)確說(shuō)出這些數(shù)據(jù)，試問(wèn)哪一家快餐可以忽視我們。

　　如果我們的炒鍋有一顆研究的心，他就會(huì)把中國(guó)幾十萬(wàn)種美味的炒制方法來(lái)個(gè)大革命，研究出幾百種可以在三分鐘內(nèi)就可以炒好的菜式，那么我們快餐提供的食品工業(yè)不僅可以口味常新，而且不會(huì)出現(xiàn)“賣完了”的困擾。

　　如果我們的粉面檔有一顆研究的心，他就會(huì)研究方便湯料，在三分鐘內(nèi)做出各類粉、面、人家統(tǒng)一、康師傅的方便面、方便粉絲用開水一泡，三分鐘就很好吃，我們有那么多的配料，還有溫度那么高的煤氣灶，應(yīng)該是數(shù)量多也足可應(yīng)付，憑什么讓客人等十幾分鐘？

　　改進(jìn)永無(wú)止境，這里不過(guò)略舉一二。改進(jìn)不是高層的工作，高層也要用行動(dòng)鼓勵(lì)大家去改進(jìn)，不要總是過(guò)分強(qiáng)調(diào)執(zhí)行。如果人人有一顆研究的心，那么繁重、瑣碎的工作就會(huì)變得生動(dòng)有趣，員工身心壓力就會(huì)減輕，我們的服務(wù)就會(huì)更好，我們的餐廳就會(huì)培養(yǎng)出越來(lái)越多的崗位專家，就可以輕而易舉地復(fù)制出若干個(gè)核心店，樣板店，那么我們向全國(guó)、向全世界擴(kuò)張就會(huì)有緊實(shí)的基礎(chǔ)。

　　我們每樣做好一點(diǎn)，那就會(huì)好很多，每樣做差一點(diǎn)，那就會(huì)差很多。

　　10．工業(yè)化問(wèn)題。

　　工業(yè)化決非中式快餐的瓶頸，不要被洋快餐騙了。工業(yè)化的實(shí)質(zhì)是要求快餐快速供應(yīng)、品質(zhì)恒定，而不是為了工業(yè)化而工業(yè)化。

　　很多人士對(duì)中式快餐提了很多積極的意見，其中有很多工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的呼聲，到目前為止，全球中式快餐沒(méi)有一家實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，工業(yè)化好比是“馬其諾防線”，暫時(shí)繞開它可能更好，美國(guó)最大的中式快餐企業(yè)熊貓快餐也沒(méi)有實(shí)現(xiàn)，現(xiàn)在自稱已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的菲律賓快樂(lè)蜂也不過(guò)是部分工業(yè)化，不要忘記了餐廳不是食品工廠，它屬于服務(wù)業(yè)，它的主要產(chǎn)品是服務(wù)。我們講暫時(shí)忘掉工業(yè)化，而不是不要工業(yè)化。D企業(yè)工業(yè)化的也在作不斷地償試，如D將麥當(dāng)勞的煎崗和炸崗合二為一，設(shè)立煎炸崗，提供一些三分鐘內(nèi)就可以做出來(lái)的東西，如巴辣雞翅，脆香卷、漢堡包等。筆者當(dāng)時(shí)也曾向D企業(yè)提出建議，讓能夠在工廠做的東西不要拿到廚房中，以為廚房節(jié)省空間和時(shí)間，現(xiàn)在D的吉列豬扒也不用費(fèi)時(shí)捶，直接下鍋炸，黑椒牛柳也不用再加工，直接上煎臺(tái)了，出品速度快了好幾倍。要知道在快餐行業(yè)里，一分一秒都是很有價(jià)值的。中式快餐的主食很多快餐店已經(jīng)工業(yè)化了，要工業(yè)化的其實(shí)是菜式，菜式其實(shí)可以逐步工業(yè)化，可惜D企業(yè)在這方面重視得不夠，其實(shí)很多菜式是可以工業(yè)化的，如菲律賓的快樂(lè)蜂，是先將大份菜在工廠中做熟后，然后急凍，用時(shí)只須按人份分成小份加熱即可，速度非?？欤@真是一個(gè)不錯(cuò)的思路，難怪他們可以打敗麥當(dāng)勞。很多人說(shuō)麥肯不合中國(guó)人的口味，在國(guó)外被稱作是“垃圾食品”等，我不贊同這種說(shuō)法，這好比是說(shuō)人家是“垂死的資本主義”一樣，人家那么差，還打不過(guò)人家，只能證明自己沒(méi)本事。

　　到了收尾的時(shí)候了，好象也應(yīng)該喊一點(diǎn)“中式快餐一定會(huì)占領(lǐng)全球”“一定會(huì)打敗麥肯”之類的口號(hào)，但是我們和麥當(dāng)勞、肯德基的較量決非口水戰(zhàn)可以打贏，師其洋技，學(xué)現(xiàn)代快餐經(jīng)營(yíng)管理手法，苦練內(nèi)功，將中餐精華快餐化，我們將不戰(zhàn)而勝。

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