酒店成本控制與管理內(nèi)訓(xùn)

  培訓(xùn)講師：楊建新

講師背景：
酒店注冊專家講師----楊建新個人簡介：導(dǎo)師：楊建新，出生于杭州?！袊l(fā)展戰(zhàn)略推動研究會主任委員；→中國酒店品牌管理研究所研究員；→北京大學(xué)管理案例研究中心特聘講師；→（（前沿講座））特聘專家講師；→時(shí)代光華管理培訓(xùn)學(xué)院特聘講師；→中國酒 詳細(xì)>>

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酒店成本控制與管理內(nèi)訓(xùn)詳細(xì)內(nèi)容

酒店成本控制與管理內(nèi)訓(xùn)

課程大綱：

　　一、酒店的成本控制
　　控制的定義：控制是對企業(yè)資源進(jìn)行必要的限制和確定會計(jì)責(zé)任?？刂剖且粋€由四個環(huán)節(jié)組成的循環(huán)周期：
　　1、建立控制或確定目標(biāo)
　　2、讓員工心中有數(shù)
　　3、員工的績效評估
　　4、提供信息反饋和補(bǔ)救措施
　　案例：某現(xiàn)一家五星級酒店的倉庫管理的混亂

　　二、什么叫成本
　　為了達(dá)到某一特定目的而做出的犧牲，這個犧牲通常以消耗的資源來計(jì)量。
　　按經(jīng)濟(jì)用途劃分為生產(chǎn)成本、銷售成本和管理成本三類：
　　1、生產(chǎn)成本：企業(yè)為生產(chǎn)產(chǎn)品或提供勞務(wù)而發(fā)生的成本（物料與人工）
　　2、銷售成本是指在流通領(lǐng)域?yàn)橥其N產(chǎn)品而發(fā)生的各項(xiàng)成本（廣告宣傳費(fèi)、送貨運(yùn)雜費(fèi)、銷售人員工資以及銷售部門的辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、修理費(fèi)等費(fèi)用）。
　　管理成本：指生產(chǎn)成本和攤銷成本以外的企業(yè)行政部門為組織企業(yè)生產(chǎn)所發(fā)生的成本。如董事費(fèi)、管理人員工資等。

　　三、酒店成本控制項(xiàng)目
　?。ㄒ唬?、采購與驗(yàn)收
　　1、注意采購產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格。不能只考慮其中的某一項(xiàng)。
　　3、貨物是否及時(shí)地抵達(dá)酒店。
　　2、注意驗(yàn)收環(huán)節(jié)（按所指定的標(biāo)準(zhǔn)化采購細(xì)則）。
　　4、驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)持有一份貨物規(guī)格明細(xì)單---檢驗(yàn)貨物的質(zhì)量、形狀、樣式的大小是否準(zhǔn)確；另外應(yīng)持有一份訂貨清單，以核對數(shù)量是否正確、交貨是否及時(shí)以及價(jià)格是否符合雙方商定的價(jià)格。
　　5、驗(yàn)收單上沒有注明的東西不能收進(jìn)來。
　　采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收要有不同的人員來擔(dān)任，相互監(jiān)督。
　?。ǘ}儲與發(fā)放
　　1、在每一件貨物表面附上標(biāo)簽，表明存貨的名稱、驗(yàn)收日期、成本、數(shù)量或重量以及可用來控制貨物的其他信息；物資要“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”。
　　2、指定嚴(yán)格的倉庫制度：
　　a、不同種類的貨物要分別存放；
　　b、對單位價(jià)值較高的貨物要實(shí)行重點(diǎn)管理；
　　C、對易損壞的存貨要輕拿輕放
　　d、及時(shí)跟蹤其質(zhì)量情況，及時(shí)清理已經(jīng)變質(zhì)的庫存；
　　e、不允許非倉庫管理人員和未經(jīng)授權(quán)的員工進(jìn)入庫房；
　　f、庫房不用時(shí)一定要上鎖。
　?。ㄈ⑹称芳庸ぶ谱?
　?。ㄋ模?、 人 工 成 本
　?。ㄎ澹⒎?wù)質(zhì)量成本
　?。?、用錯人的成本

　　四、酒店成本控制的三個常見誤區(qū)
　　1、特性顧客合法利益
　　2、降低設(shè)備用品質(zhì)量
　?。?）、采購時(shí)，不是借助科學(xué)的市場調(diào)查購買物優(yōu)價(jià)廉的商品， 而是試圖用低價(jià)采購一般的設(shè)備或用品，以降低成本；
　?。?）、不注重設(shè)備的日常維護(hù)，致使設(shè)施設(shè)備提前報(bào)廢；
　?。?）、某些設(shè)備老化或信箋、服務(wù)指南等低值易耗品早已過時(shí)，卻不及時(shí)更新， 終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量。
　　3、壓縮正常營業(yè)費(fèi)用
　　4、削減員工福利待遇
　　案例：業(yè)主克扣員工福利帶來的嚴(yán)重后果

　　五、酒店成本費(fèi)用控制的五大工作重點(diǎn)
　　1、 節(jié)能降耗
　?。?）采購先進(jìn)的節(jié)煤鍋爐，并使燃煤的粒度和水分與其設(shè)計(jì)要求相
　?。?）按照客房、廚房等部門對用水量的不同要求，分別設(shè)計(jì)科學(xué)和
　?。?）采用新型設(shè)備，降低變壓器的能耗；根據(jù)不同場合及用途，
　?。?）制定能源消耗監(jiān)控比較表，及時(shí)分析和調(diào)整不合理的能源耗費(fèi)。
　　2、采購水平
　?。?）、不斷完善采購制度和改進(jìn)采購程序，做到任務(wù)到人、責(zé)任到人、 獎懲分明；
　　(2)、經(jīng)常開展市場調(diào)查，增強(qiáng)自身與供應(yīng)商的談判能力；
　　(3)、積極拓寬采購渠道，推行采購招標(biāo)，盡力實(shí)現(xiàn)物美價(jià)廉；
　　(4)、合理控制采購的時(shí)機(jī)與數(shù)量，以降低購買單價(jià)、減少商品庫存費(fèi)用。
　　3項(xiàng)目投資
　?。?）、開展項(xiàng)目價(jià)值估算，明確目標(biāo)成本，并制定可行的籌資方案；
　　（2）、面向社會廣泛招標(biāo)，投標(biāo)書內(nèi)容包括設(shè)計(jì)方案、材料標(biāo)準(zhǔn)、工程報(bào)價(jià)等
　?。?）、召開競標(biāo)大會，組織講師和使用部門評選佳方案；
　?。?）、方案實(shí)施；
　?。?）、嚴(yán)格驗(yàn)收并投入試運(yùn)營。
　　4、綠色食品
　　5、控制過程
　　(1)、實(shí)行成本控制責(zé)任制
　　(2)、加強(qiáng)監(jiān)督、改進(jìn)缺陷

　　六、酒店全面成本管理方式的探究
　　1流程管理
　　2、目標(biāo)管理方式；
　　1、項(xiàng)目管理方式；
　　2、全面管理方式
　　3、采購管理

　　七、加強(qiáng)酒店成本控制，增加酒店經(jīng)濟(jì)效益
　　1、培養(yǎng)員工成本意識，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是成本控制的前提；
　　2、成本預(yù)算，實(shí)施成本考核獎懲制度是成本控制的關(guān)鍵；
　　3、建立成本監(jiān)督體系，設(shè)立在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，由專人監(jiān)督檢查的成本控制小組是成本控制的保證；
　?。?）、餐飲成本控制
　?。?）、客房成本控制
　?。?）、能源費(fèi)用控制
　　a尋求節(jié)能的新方法
　　b制定節(jié)能措施
　　c對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查

 

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　　---您的酒店在管理上遇到的大瓶頸是什么？　　---為什么員工流失率會如此之高？　　---為什么員工的流動會如此之快？　　---為什么酒店服務(wù)質(zhì)量在持續(xù)下降？　　---為什么酒店的忠誠客戶在日漸的減少？　　---為什么酒店員工的精神風(fēng)貌會上不去？　　---為什么你的企業(yè)營業(yè)額在日日下降，而費(fèi)用成本卻在每天提高？　　所有這一切問題,你只要利用一天時(shí)間,國際

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　　一、強(qiáng)化人力資源管理，努力造就一支高素質(zhì)的員工隊(duì)伍　?。ㄒ唬┎捎谩靶愿裉卣髌赣梅ā保鰪?qiáng)酒店員工的崗位適應(yīng)性　?。ǘ└淖儌鹘y(tǒng)的薪酬設(shè)計(jì)理念，建立以能力、業(yè)績?yōu)楹诵膬r(jià)值的資薪體系　　（三）為員工提供多通道發(fā)展環(huán)境，激勵人才，留住人才，實(shí)現(xiàn)酒店獲得效益，員工獲得進(jìn)步的“雙贏”戰(zhàn)略　　（四）加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，將不同價(jià)值取向的員工同質(zhì)化，增強(qiáng)酒店的凝聚力和競爭

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　　一、強(qiáng)化人力資源管理，努力造就一支高素質(zhì)的員工隊(duì)伍　?。ㄒ唬┎捎谩靶愿裉卣髌赣梅ā保鰪?qiáng)酒店員工的崗位適應(yīng)性　?。ǘ└淖儌鹘y(tǒng)的薪酬設(shè)計(jì)理念，建立以能力、業(yè)績?yōu)楹诵膬r(jià)值的資薪體系　?。ㄈ閱T工提供多通道發(fā)展環(huán)境，激勵人才，留住人才，實(shí)現(xiàn)酒店獲得效益，員工獲得進(jìn)步的“雙贏”戰(zhàn)略　　（四）加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，將不同價(jià)值取向的員工同質(zhì)化，增強(qiáng)酒店的凝聚力和競爭

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　　一．現(xiàn)代餐飲營銷管理　　研究消費(fèi)者的需求　　掌握消費(fèi)者愿意付出的的成本　　為顧客盡可能多的方便　　加強(qiáng)與客戶的溝通與聯(lián)系　　二．現(xiàn)代餐飲營銷五要素　　資深員工　　收集信息　　營銷意識　　個性服務(wù)　　客史檔案　　三．餐飲營銷前景　　走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路　　強(qiáng)調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍　　生態(tài)、綠色、保健受到重視　　提供個性化、特色化、形象化的服務(wù)　　重視人們

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　　講：現(xiàn)代酒店的管理創(chuàng)新　　文化創(chuàng)新　　◎上海波特曼麗嘉：一切來自員工滿意度　　1.員工滿意從招聘開始：　　2.尊重信任的相處之道　　尊重文化　　信任文化：　　案例:一個行李生的故事　　肯定員工的個人價(jià)值文化　　◎香港新皇都飯店的賓客理念文化：　　1．在賓客意見中尋找新的商機(jī)　　2．酒店要化重金去購買賓客的投訴　　二、管理創(chuàng)新　　1．管理要精細(xì)化　　2．管

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　　為什么要學(xué)商務(wù)禮儀　　1、提升員工個人素質(zhì)　　2、方便于我們交往應(yīng)酬　　3、有助于維護(hù)企業(yè)形象　　商務(wù)交往中的十大禮儀　　商務(wù)談吐禮儀　　1、交際用語　　2、在交際中令人討厭的八種行為　　3.交際中損害個人魅力的26條錯誤　　4.社交十不要　　二、商務(wù)舉止禮儀　　三、商務(wù)儀表禮儀　?、倩瘖y的濃、淡要視時(shí)間、場合而定?！　、诓灰诠矆鏊瘖y?！　、鄄灰?/p>

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　　講：制約酒店執(zhí)行力的癥結(jié)根源　　一、酒店執(zhí)行力現(xiàn)狀　?。ㄒ唬Q策層與管理層相分離，管而不管是大的弊端　?。ǘ┛偨?jīng)理缺乏權(quán)利　　（三）總經(jīng)理層機(jī)構(gòu)設(shè)置過大，分線分管造成協(xié)調(diào)困難、效率低下　?。ㄋ模┕芾頇C(jī)制混亂，家族制形式阻礙企業(yè)高管理層指令　?。ㄎ澹┤嫠刭|(zhì)能力的缺乏束縛了飯店總經(jīng)理的經(jīng)營管理水平　?。﹤€人崇拜現(xiàn)象嚴(yán)重，把“執(zhí)行力”曲解為知名或權(quán)力　

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　　一、如何建立一支優(yōu)秀的酒店管理團(tuán)隊(duì)　　統(tǒng)一目標(biāo)，萬眾一心　　當(dāng)每月都完成指標(biāo)時(shí)，每個員工都能得到不同的獎勵，得到應(yīng)有的回報(bào)?！　≈贫吭碌臓I業(yè)指標(biāo)要注意：　　A目標(biāo)一定是要有科學(xué)合理的分析，大家努力可以攀登成功的（好是取全年的營業(yè)分析報(bào)表為參考）?！　真正將各種目標(biāo)融入到每個員工的頭腦中。　　C不斷地強(qiáng)化?！　盡量引導(dǎo)員工的個人目標(biāo)向企業(yè)目標(biāo)靠近?！?/p>

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　　一、酒店的成本控制　　控制的定義　　1、建立控制或確定目標(biāo)　　2、讓員工心中有數(shù)　　3、員工的績效評估　　4、提供信息反饋和補(bǔ)救措施　　二、什么叫成本　　三、酒店成本控制項(xiàng)目　?。ㄒ唬?、采購與驗(yàn)收　?。ǘ?、倉儲與發(fā)放　?。ㄈ?、食品加工制作　　（四）、人工成本　?。ㄎ澹?、服務(wù)質(zhì)量成本　?。?、用錯人的成本　　四、酒店成本控制的三個常見誤區(qū)　　1、特性

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　　A一、經(jīng)濟(jì)型酒店的發(fā)展現(xiàn)狀　　1、改頭換面式的“翻牌”　　2、“有限成本”的同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重　　二、經(jīng)濟(jì)型酒店的管理現(xiàn)狀　　1、“有限服務(wù)”的同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重（服務(wù)回到70年代）　　2、房間設(shè)備設(shè)施破壞嚴(yán)重，導(dǎo)致投資難以回收　　3、防火、防盜安全難以保證　　4、減少服務(wù)項(xiàng)目不等于降低服務(wù)需求　　三、管理者素質(zhì)低下，難以支撐酒店的工作　　1、不懂經(jīng)營　　2、不

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