食品安全質量管理的提升與改進

**講、食品安全質量管理的現(xiàn)狀

1、我國食品企業(yè)的特點；

2、食品企業(yè)質量管理的現(xiàn)狀；

1）管理薄弱、發(fā)展滯后；

2）硬件投入不足，自檢自控能力差；

3）質量體系雖已建立，未能有效執(zhí)行；

4）食品不合格情況嚴重，惡性事故頻發(fā)；

3、食品質量問題的四個嚴重危害；

1）食品問題涉及面廣、副作用大；

2）影響老百姓的正常消費和健康生活；

3）惡性事故頻發(fā)導致政府公信力下降；

4）食品安全影響我國形象和對外出口。

4、食品質量問題產生的五大根源；

1）企業(yè)經營者質量意識落后；

2）國家相關部門監(jiān)管力度不夠；

3）生產設備、檢測手段落后；

4）企業(yè)內部質量監(jiān)控體系尚未建立；

①源頭質量控制不到位；

②化驗檢測手段不足；

③原材料采購沒有實行定點供貨；

④生產過程質量監(jiān)管存在缺陷；

⑤生產設備設施落后；

⑥產品包裝過程質量管理薄弱；

5）勞資關系不順造成質量人才外流。

第二講、食品安全質量管理的基本理念

管理故事：不同的理念

（一）企業(yè)管理：

1）深化對企業(yè)管理的理解與認識；

2）食品企業(yè)經營失敗的五個啟示；

3）企業(yè)成功的八大要素；

4）食品企業(yè)質量缺陷的八種表現(xiàn)；

（二）食品質量管理：

1）食品質量管理的概念；

2）食品的質量特性；

3）食品質量與其他產品的區(qū)別；

4）企業(yè)質量意識再造；

（三）政府對食品企業(yè)的管理

1、對企業(yè)的監(jiān)管機制：

1）質量發(fā)展的規(guī)劃；

2）三位一體的監(jiān)管機制；

3）食品企業(yè)的“市場準入制”；

4）三定兩冊管理；

2、對食品企業(yè)的監(jiān)管制度：

1）重點監(jiān)管的三個環(huán)節(jié)；

2）建立四本臺帳；

3）健全五項制度；

（四）食品安全控制：

1）食品安全的基本概念； 

2）食品加工中的安全性危害； 

3）食品加工中的化學性危害； 

4）食品企業(yè)常用的控制體系； 

5）食品企業(yè)是質量安全的主體； 

（五）安全質量目標管理：

1）質量目標的定義；

2）質量目標的管理程序；

3）質量目標的制訂原則；

4）實施質量目標管理的要點。

（六）質量管理的基礎工作：

1）教育培訓；

2）計量工作；

3）設備器具；

4）質量信息；

5）質量責任制；

6）標準化；

第三講：食品安全質量管理規(guī)范

管理故事：100-1=0

1、食品良好生產規(guī)范（GMP）；

1）GMP良好生產規(guī)范核心內容 ；

2）GMP基本的控制要求；

3）GMP管理的四大要素；

4）GMP生產控制的關鍵要求；

2、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)； 

1）衛(wèi)生標準操作程序的起源； 

2）衛(wèi)生標準操作程序的內容；

3）衛(wèi)生標準操作程序的四個必須； 

3、食品生產的危害分析與關鍵控制點(HACCP)；

1）HACCP簡介；

2）HACCP的由來；

3）HACCP的作用； 

4、我國的食品法律法規(guī)。

1）食品安全法；

2）產品質量法；

3）農產品質量法；

4）我國的食品標準；

5）食品標準的代號和編號；

第四講：食品安全質量管理體系介紹

管理故事：魚缸養(yǎng)魚

（一）ISO9001質量管理體系介紹；

1）ISO9001質量管理體系的框架；

2）ISO9001質量管理體系的簡介；

3）ISO9000質量體系的基本特性：

（概括起來就是“1個精髓和1個中心、2個基本點；3種特性、4個凡事和4大產品、5大模塊、6個文件、8項原則”）。

4）ISO9001質量體系文件4級文件架構；

5）ISO9001質量管理體系的作用；

（二）ISO14001環(huán)境質量體系介紹：

1）ISO14001環(huán)境質量體系產生的背景；

2）ISO14001環(huán)境質量體系文件架構；

3）ISO14001體系的認證過程；

4）ISO14001環(huán)境質量體系要點內容；

5）貫徹ISO14001環(huán)境質量體系的作用；

（三）OHSAS18001職業(yè)健康安全管理體系介紹；

1）OHSAS18001體系產生的背景；

2）OHSAS18001體系的發(fā)展；

3）OHSAS18001關注的對象

4）OHSAS18001體系的核心內容；

5）OHSAS18001體系的文件架構；

6）實施OHSAS18001體系認證的作用；

第五講：ISO22000食品安全管理體系

管理故事：山林管理

1、ISO22000食品安全管理體系簡介：

1）ISO22000體系的定義； 

2）ISO22000體系的背景；

3）ISO22000體系的應用； 

4）ISO22000體系的十個原則； 

2、ISO22000食品安全體系文件框架：

1）ISO22000體系文件的結構； 

2）ISO22000體系文件總體架構； 

3）常用的食品安全目標考核指標； 

4）必須的12個程序文件； 

5）必須的質量記錄文件； 

6）對體系文件和記錄的管理； 

3、ISO22000食品安全管理體系管理架構；

1）ISO22000體系標準對管理的要求； 

2）高管理者承諾； 

3）食品安全質量方針；

4）對人力資源的管理要求； 

5）食品安全小組組長；

4、貫徹ISO22000體系的作用；

5、產品認證、管理規(guī)范與體系認證的關系；

第六講：HACCP食品安全控制體系

1、HACCP體系的簡介； 

2、HACCP體系的原則； 

4、HACCP標準實施步驟；

5、實施HACCP體系認證的作用。

第七講：多種質量安全管理體系的相互關系；

從《手表定律》說起；。。。

1、GMP與SSOP的關系；

2、SSOP與HACCP的關系；

3、GMP、SSOP、HACCP三個規(guī)范之間的關系；

4、HACCP與ISO9001的關系；

5、質量體系與安全體系的整合；

6、ISO9001與ISO14001的相互關系；

7、ISO9001與ISO22000的相互關系；

8、ISO9001、ISO14001與OHSAS18001三體系的比較；

9、ISO9001、GMP、HACCP與ISO22000體系的關系；

第八講：構建食品安全質量管理的組織體系

管理故事：到底歸誰管？

1）質量部門的組織架構；

①組織建設；②質檢監(jiān)控；③責任監(jiān)控；④信息反饋；

2）質量檢驗部門的八大權力；

3）質量檢驗部門八大職責；

4）質檢員的職權；

5）化驗員的職責；

6）首席質量官的職責；

7）設置首席質量官的意義。

第九講：質量經營戰(zhàn)略管理

管理故事：保齡球規(guī)則

（一）我國食品行業(yè)的經驗特點：

1）食品行業(yè)的經營五個特點；

2）食品原料的采購三大風險；

3）市場競爭日益激烈；

4）食品行業(yè)的發(fā)展展望；

（二）快速發(fā)展食品企業(yè)的六個戰(zhàn)略選擇：

1）專利技術；

2）提升質量；

3）品牌系列化；

4）產品深加工，求精求專；

5）產品系列化、營養(yǎng)化、功能化；

6）發(fā)展連鎖生產和連鎖經營；

7）深化質量體系，面向國際市場。

（三）質量經營戰(zhàn)略：

1）質量經營戰(zhàn)略的提出；

2）質量經營的三大戰(zhàn)略；

3）質量戰(zhàn)略的定位；

（四）實施企業(yè)經營戰(zhàn)略：

1）實施戰(zhàn)略三步曲；

2）實施戰(zhàn)略的四大要素；

3）實施戰(zhàn)略五大措施。

（五）建立企業(yè)質量文化：

1）明確建立質量文化的14個步驟；

2）掌握建立質量文化的方法；

3）質量文化的八大成果；  

4）質量與企業(yè)品牌、形象。

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