食品企業(yè)質(zhì)量管理與控制
 **講、食品質(zhì)量管理的現(xiàn)狀

1、食品企業(yè)質(zhì)量管理的現(xiàn)狀；

1）管理薄弱、發(fā)展滯后；

2）硬件投入不足，自檢自控能力差；

3）質(zhì)量體系雖已建立，未能有效執(zhí)行；

4）食品不合格情況嚴重，惡性事故頻發(fā)；

2、食品質(zhì)量問題的四個嚴重危害；

1）食品問題涉及面廣、副作用大；

2）影響老百姓的正常消費和健康生活；

3）惡性事故頻發(fā)導(dǎo)致政府公信力下降；

4）食品安全影響我國形象和對外出口。

第二講、質(zhì)量管理的基本知識

1、對企業(yè)管理的再思考：

1）深化對企業(yè)管理的理解與認識；

2）食品企業(yè)經(jīng)營失敗的五個啟示；

3）企業(yè)成功的八大要素；

4）食品企業(yè)質(zhì)量缺陷的八種表現(xiàn)；

2、食品質(zhì)量管理：

1）食品質(zhì)量管理的概念；

2）食品的質(zhì)量特性；

3）食品質(zhì)量與其他產(chǎn)品的區(qū)別；

4）企業(yè)質(zhì)量意識再造；

3、政府對食品企業(yè)的管理

（一）對企業(yè)的監(jiān)管機制：

1）質(zhì)量發(fā)展的規(guī)劃；

2）三位一體的監(jiān)管機制；

3）食品企業(yè)的“市場準入制”；

4）三定兩冊管理；

(二)對食品企業(yè)的監(jiān)管制度：

1）重點監(jiān)管的三個環(huán)節(jié)；

2）建立四本臺帳；

3）健全五項制度；

4、質(zhì)量目標管理：

1）質(zhì)量目標的定義；

2）質(zhì)量目標的管理程序；

3）質(zhì)量目標的制訂原則；

4）實施質(zhì)量目標管理的要點。

5、質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作

1）教育培訓(xùn)；

2）計量工作；

3）設(shè)備器具；

4）質(zhì)量信息；

5）質(zhì)量責(zé)任制；

6）標準化；

第三講、質(zhì)量管理體系的介紹

（一）決定質(zhì)量狀況的六大要素：

1、人員；2、機械設(shè)備、3、原材料；4、方法；5、環(huán)境；6、管理。

（二）ISO9

1質(zhì)量管理體系介紹；

1、ISO9

1質(zhì)量管理體系的簡介；

2、ISO9


質(zhì)量體系的基本特性：（概括起來就是“1個精髓和1個中心、2個基本點；3種特性、4個凡事和4大產(chǎn)品、5大模塊、6個文件、8項原則”）。

3、ISO9

1質(zhì)量體系文件4級文件架構(gòu)；

（三）ISO14

1環(huán)境質(zhì)量體系介紹：

1、ISO14

1環(huán)境質(zhì)量體系產(chǎn)生的介紹；環(huán)境問題越來越嚴重，生物污染，化學(xué)污染；物理污染；

2、ISO14

1環(huán)境質(zhì)量體系產(chǎn)生的背景；

3、貫徹ISO14

1環(huán)境質(zhì)量體系的意義；

（四）ISO22


食品安全管理體系介紹：

1、ISO22


食品安全管理體系的定義；

2、ISO22


食品安全管理體系產(chǎn)生的背景和由來；

3、ISO22


食品安全管理體系的應(yīng)用范圍；

4、ISO22


食品安全管理體系的結(jié)構(gòu)圖；　　　

5、貫徹ISO22


食品安全管理體系的關(guān)鍵要素；

6、ISO22


食品安全管理體系的關(guān)鍵要素；

7、形成ISO22


食品安全管理體系文件的12個方面；

（五）HACCP體系簡介

1、HACCP體系的由來；

2、為什么需要HACCP控制體系；

3、HACCP控制體系的基本原則；

4、HACCP控制體系七大原理解讀；①危害分析；②關(guān)鍵控制點的識別；③建立關(guān)鍵控制點的臨界限值；④建立監(jiān)控系統(tǒng)；⑤建立校正糾正措施；⑥建立檔案體系；⑦建立驗證體系。

5、HACCP體系運作流程圖；

6、實施HACCP控制體系的作用；

7、HACCP控制體系的實施步驟。

（六）三個質(zhì)量管理體系的作用和相互關(guān)系；

1、ISO9

1質(zhì)量管理體系的作用，ISO14

1環(huán)境質(zhì)量體系的作用，ISO22


食品安全管理體系的作用；

2、ISO9

1、ISO14

1和ISO22


的相互關(guān)系；

3、實施ISO22


認證的意義和作用；4、貫徹質(zhì)量管理體系的要求；

第四講、食品衛(wèi)生質(zhì)量管理

（一）食品企業(yè)的衛(wèi)生管理

食品衛(wèi)生的管理；　　　　　　 個人的衛(wèi)生管理

1、從業(yè)個人衛(wèi)生的管理；　　　

2、現(xiàn)場對個人衛(wèi)生的檢查；

（二）生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理

1、生產(chǎn)現(xiàn)場管理的六項要求；　

2、車間衛(wèi)生用品的管理；

3、車間生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生管理；　

4、生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生要求；

5、車間現(xiàn)場防鼠管理。

（三）原材料的衛(wèi)生管理：

1、原材料的衛(wèi)生管理；

2、原材料的衛(wèi)生要求；

（四）倉庫的衛(wèi)生管理：

1、倉庫的衛(wèi)生管理；　

2、倉庫的標識管理；

（五）常用的衛(wèi)生消毒方法：

1、物理消毒；

2、化學(xué)消毒；

3、常用的藥物消毒；

4、工廠生產(chǎn)的四條衛(wèi)生準則。

第五講、質(zhì)量管理的組織體系

1、質(zhì)量組織架構(gòu)的建立；

1）組織架構(gòu)；

2）管理職責(zé)；

3）質(zhì)量信息管理；

4）質(zhì)量體系審核；

5）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗與分析；

2、質(zhì)量檢驗部門的職權(quán)；

3、質(zhì)量檢驗部門的職責(zé)；

4、質(zhì)檢員的職權(quán)；

5、各部門的質(zhì)量職責(zé)；

①采購部門的職責(zé)；

②生產(chǎn)部門的職責(zé)；

③技術(shù)部門的職責(zé)；

④營銷部門的質(zhì)量職責(zé)；

⑤倉庫的質(zhì)量責(zé)任；

6、3
種基本的質(zhì)量管理制度。

第六講、質(zhì)量檢驗與控制

1、質(zhì)量檢驗的概念：

1）質(zhì)量檢驗的定義與分類；

2）全數(shù)檢驗；

3）非全數(shù)檢驗；

4）質(zhì)量檢驗的功能；

①把關(guān)；②預(yù)防；③鑒別；④報告。

5）質(zhì)量檢驗的步驟；

6）質(zhì)量檢驗的內(nèi)容；

7）質(zhì)量檢驗的方法；　　　　　　　

2、質(zhì)量檢驗的任務(wù)：

1）質(zhì)量檢驗的任務(wù)；

2）質(zhì)量檢驗的四項具體操作；

3）質(zhì)量檢驗的分析項目；

①感官分析法；②物理分析法；③化學(xué)分析和生物分析法。

3、對采購原材料的質(zhì)量檢驗與控制；

1）對購進控制的五個原則；

2）對購進原料的檢驗；

4、生產(chǎn)過程的質(zhì)量檢驗與控制；

1）過程檢驗的重點；

2）生產(chǎn)現(xiàn)場檢驗的方法；

①首檢；②巡檢；③線檢；④完工檢；⑤終檢；

3）對生產(chǎn)現(xiàn)場的質(zhì)量控制；

4）生產(chǎn)現(xiàn)場的質(zhì)量制度；

5、終產(chǎn)品的檢驗：

1）產(chǎn)品出貨檢驗；

2）產(chǎn)品型式檢驗；

3）產(chǎn)品的包裝檢驗；

6、對不合格品的控制；

1）不合格品的追溯與控制；　

2）常用的質(zhì)量考核指標；

3）對不合格品的管控；①三按三自一控；②三不三分析；

4）質(zhì)量稽核三檢制：①責(zé)任簽名制；②質(zhì)量復(fù)查制；③責(zé)任追溯制；

7、食品關(guān)鍵控制點管理的八個做法；

8、強化企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)控體系的七大措施；

第七講：質(zhì)量經(jīng)營戰(zhàn)略管理

一、我國食品行業(yè)的經(jīng)驗特點；

1、食品行業(yè)的經(jīng)營五個特點；

2、食品原料的采購三大風(fēng)險；

3、市場競爭日益激烈；

4、食品行業(yè)的發(fā)展展望；

二、快速發(fā)展食品企業(yè)的六個戰(zhàn)略選擇；

1、專利技術(shù)；

2、提升質(zhì)量；

3、品牌系列化；

4、產(chǎn)品深加工，求精求專；

5、產(chǎn)品系列化、營養(yǎng)化、功能化；

6、發(fā)展連鎖生產(chǎn)和連鎖經(jīng)營；

7、深化質(zhì)量體系，面向國際市場。

三、深化質(zhì)量認識的五個方面；

1、深化質(zhì)量認識；

2、看到自己的不足；

①源頭質(zhì)量控制不到位；②化驗檢測手段不足；③原材料采購沒有實行定點供貨；

④生產(chǎn)過程質(zhì)量監(jiān)管存在缺陷；⑤生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施落后；⑥產(chǎn)品包裝過程質(zhì)量管理薄弱；

四、質(zhì)量經(jīng)營戰(zhàn)略；

1、質(zhì)量經(jīng)營戰(zhàn)略的提出；

2、質(zhì)量經(jīng)營的三大戰(zhàn)略；

3、質(zhì)量戰(zhàn)略的定位；

五、實施企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略；

1）實施戰(zhàn)略三步曲；

2）實施戰(zhàn)略的四大要素；

3）實施戰(zhàn)略五大措施。

六、建立企業(yè)質(zhì)量文化

1）明確建立質(zhì)量文化的14個步驟；

2）掌握建立質(zhì)量文化的方法；

3）質(zhì)量文化的八大成果；　

4）質(zhì)量與企業(yè)品牌、形象。

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